70. Безопасность пищевой продукции. Физические опасности пищевых продуктов. Пути контаминации. Санитарно-гигиенические меры предупреждения

Пищевые продукты становятся опасными вследствие попадания в них загрязнителей - контаминантов химической, биологической или физической природы. Кроме того, в пищевом сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природные компоненты, оказывающие вредное влияние на здоровье человека.

Физическая опасность – предмет или инородное тело, случайно попавшее в продукт питания, способное вызвать заболевание или причинить травму человеку, употребившему этот продукт (волосы, бумага, насекомые, нитки, пуговицы, частички косметики, осколки стекла, ламп, термометров, металлическая стружка, гайки, болты, проволока и др., щепки дерева, куски пластмассы, фрагменты деталей, оборудования).

Для предупреждения обсеменения (контаминации) пищевых продуктов осуществляют комплекс мероприятий, которые защищают как сам продукт, так и все, что с ним соприкасается, от обсеменения в результате соприкосновения с источником инфекции, выделяющим во внешнюю среду возбудителей пищевых оправлений.

Для предупреждения контаминации пищевых продуктов от потенциальных источников возбудителей инфекции на пищевом объекте устанавливается строгий санитарно-гигиенический и санитарно-противоэпидемический режим. Для работников пищевых предприятий введены специальные правила личной и производственной гигиены. Для соблюдения личной гигиены строятся душевые, оборудуются умывальные, снабженные мылом и дезинфицирующим раствором, индивидуальными полотенцами, каждый работник обес­печивается тремя комплектами санитарной одежды и др.

Для предупреждения контаминации пищевых продуктов во время их перевозки железнодорожным, водным, воздушным, автомобильным и гужевым транспортом выпускаются специализированные изотермические вагоны, суда-рефрижераторы, авторефрижераторы, машины-контейнеры и др. Для каждого вида продукта используется специальный транспорт, снабженный санитарным паспортом.

Контаминация пищевых продуктов от промежуточных факторов передачи (помещение, оборудование, инвентарь и т.д.) предупреждается санитарным благоустройством, правильной планировкой, подбором соответствующего материала, соблюдением санитарного режима их содержания и др.

Полный комплекс мероприятий, проводимых на пищевом объекте того или иного профиля для получения продуктов питания, безупречных в санитарно-эпидемическом отношении, регламентирован в соответствующих санитарных правилах, государственных стандартах и других официальных документах. На пищевых предприятиях осуществляют систематическую и целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками возбудителей пищевых отравлений и других патогенных микроорганизмов.

71. Пищевые заболевания. Классификация и общая характеристика болезней пищевого происхождения

1) Пищевые инфекционные заболевания - заболевания, возникающие у человека от микроорганизмов, попавших в организм с пищей (или водой).

2) Пищевые токсикоинфекции - группа острых инфекционных болезней, вызванных употреблением продуктов, обсемененных различными бактериями и содержащих бактериальные токсины.

3) Пищевые интоксикации (токсикозы) — заболевания, обусловленные проникновением в организм не живых бактерий, а их токсинов.

4) Микотоксикозы - заболевания, возникающие, как правило, в результате потребления продуктов, содержащих токсичные метаболиты мицелиальных гибов.

5) Пищевые паразитарные заболевания – болезни, вызываемые паразитами животного происхождения.

6) Пищевые отравления немикробной, непаразитарной природы.

72. Пищевые инфекции. Краткая характеристика острых кишечных инфекций: микроорганизмы их вызывающие; клиника протекания. Значение пищевых продуктов в возникновении и распространении пищевых инфекционных заболеваний. Профилактика заболеваний

Заболевания, возникающие у человека от микроорганизмов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекциями.

Кишечные инфекции - острые заболевания, которыми болеют только люди (брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и др.).

Острые кишечные инфекции

Дизентерия – заболевание, возникающее при попадании дизентерийных палочек с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2-5 дней. Возбудители дизентерии – бактерии рода Shigella. Оптимальная температура их развития 37ºС, погибают при температуре 60ºС в течение 10-15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Дизентерия передаётся через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсеменённую в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф, паратифы А и В – инфекционное заболевание, вызванное палочками брюшного тифа, относящимися к бактериям рода Salmonella. Оптимальная температура их развития 37ºС. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60ºС через 15-20 мин.

Инкубационный период заболевания 7-28 дней. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40ºС), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.

Холера - особо опасная инфекция с фекально-оральным механизмом передачи. Возбудитель заболевания - холерный вибрион. Оптимальная температура развития 37ºС. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течении 1 мин.

Инкубационный период заболевания 2 - 6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильное обезвоживание организма, слабость, головная боль, головокружение. Температура 35ºС, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Инфекция передаётся через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) – острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Возбудитель болезни – энтеровирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в течение 30 - 40 мин.

Инкубационный период от 14 дней и до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется тёмная моча, появляется желтуха. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цироза печени.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.

Профилактика заболеваний:

1) Санитарное благоустройство жилищ, предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезвреживание нечистот и отбросов.

2) Своевременное выявление на пищевых предприятиях и изоляция бактерионосителей.

3) Строгое соблюдение правил личной гигиены.

4) Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары.

5) Соблюдение установленных гигиенических требований на всех этапах переработки, хранения, реализации пищевых продуктов.

6) Надзор за продажей продуктов на рынках, соблюдение санитарно-гигиенических условий торговыми организациями.

7) Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

8) Тщательное мытьё овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

9) Проверка наличия на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10) Тщательное проваривание и обжаривание мясных и рыбных блюд, особенно изделий из котлетной массы.

11) Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления.

12) Разделка мяса и рыбы, сырых продуктов и полуфабрикатов на разных столах (разделочных досках) разными ножами.

13) Тщательное мытье куриных яиц; использование яичного меланжа только для теста.

14) Использование не пастеризованного молока и творога только для блюд, проходящих тепловую обработку.

15) Предохранение холодных блюд от загрязнения руками в процессе их приготовления.

16) Хранение всей готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2-6ºС или в горячем виде не ниже 65ºС; проведение повторной тепловой обработки долго хранящейся пищи.

17) Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу, по крайней мере, десять минут при 75 °C

18) В целях профилактики стафилококковых токсикоинфекций не допускают лиц с гнойничковыми процессами на руках и наружных слизистых оболочках (ангина, ринит) к работе на пищевых предприятиях, пищеблоках больниц, в детских и других учреждениях.

73. Пищевые инфекции. Краткая характеристика зоонозных инфекций: микроорганизмы их вызывающие; клиника протекания. Значение пищевых продуктов в возникновении и распространении пищевых инфекционных заболеваний. Профилактика заболеваний

Заболевания, возникающие у человека от микроорганизмов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекциями.

Зоонозы – заболевания, передающиеся человеку от больных животных (туберкулёз, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.).

Бруцеллез – тяжёлое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах, мышцах. Инкубационный период – 4-20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бактерия бруцелла. Заражение человека происходит через молочные продукты и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулёз – инфекционное заболевание, поражающее чаще всего лёгкие и лимфатические железы. Возбудитель заболевания – туберкулёзная палочка. Заражение происходит через сырое молоко, молочные продукты и мясо.

Сибирская язва – острое, особо опасное инфекционное заболевание, поражающее кожу, лёгкие или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40ºС, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи.

Возбудитель сибирской язвы – бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передаётся через мясо и молоко больных животных; а также продукты животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Ящур – заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.

Профилактика заболеваний:

1) Санитарное благоустройство жилищ, предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезвреживание нечистот и отбросов.

2) Своевременное выявление на пищевых предприятиях и изоляция бактерионосителей.

3) Строгое соблюдение правил личной гигиены.

4) Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары.

5) Соблюдение установленных гигиенических требований на всех этапах переработки, хранения, реализации пищевых продуктов.

6) Надзор за продажей продуктов на рынках, соблюдение санитарно-гигиенических условий торговыми организациями.

7) Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

8) Тщательное мытьё овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

9) Проверка наличия на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10) Тщательное проваривание и обжаривание мясных и рыбных блюд, особенно изделий из котлетной массы.

11) Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления.

12) Разделка мяса и рыбы, сырых продуктов и полуфабрикатов на разных столах (разделочных досках) разными ножами.

13) Тщательное мытье куриных яиц; использование яичного меланжа только для теста.

14) Использование не пастеризованного молока и творога только для блюд, проходящих тепловую обработку.

15) Предохранение холодных блюд от загрязнения руками в процессе их приготовления.

16) Хранение всей готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2-6ºС или в горячем виде не ниже 65ºС; проведение повторной тепловой обработки долго хранящейся пищи.

17) Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу, по крайней мере, десять минут при 75 °C

18) В целях профилактики стафилококковых токсикоинфекций не допускают лиц с гнойничковыми процессами на руках и наружных слизистых оболочках (ангина, ринит) к работе на пищевых предприятиях, пищеблоках больниц, в детских и других учреждениях.

74. Пищевые токсикоинфекции: микроорганизмы их вызывающие; симптомы и клиника заболеваний. Роль пищевых продуктов как источников инфицирования. Профилактика заболеваний. Гигиеническая регламентация содержания в пищевых продуктах возбудителей пищевых токсикоинфекций

Пищевые токсикоинфекции - группа острых инфекционных болезней, вызванных употреблением продуктов, обсемененных различными бактериями и содержащих бактериальные токсины.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть: сальмонеллы, патогенные серотипы кишечной палочки, шигеллы, энтеропатогенные стафилококки, другие возбудители (протей, стрептококки, энтерококки, некоторые галофильные вибрионы, споровые анаэробы и аэробы и др.).

Необходимым условием развития заболевания является массивное поступление в организм с инфицированными продуктами как самого возбудителя (10⁷-10⁸ микробных клеток в 1 г продукта), так и токсинов - продуктов его жизнедеятельности. Возбудители способны продуцировать токсины как в продуктах питания, так и в организме человека.

Инкубационный период непродолжительный (в среднем 1-12 ч). Обычно болезнь начинается остро, с тошноты, резкой приступообразный боли в животе. Быстро присоединяется рвота и диарея (в случае пищевой токсикоинфекции стафилококковой природы диарея может не наблюдаться). Температура тела повышается до 38-39 °С (в случае инфицирования протеем или патогенными штаммами кишечной палочки температура может не повышаться). В тяжелых случаях появляются симптомы обезвоживания. Если заболевание обусловлено инфицированием: шигеллами, то могут присоединиться симптомы геморрагического колита; CI. perfringens – симптомы обезвоживания, некротического энтерита и анаэробного сепсиса.

Сальмонеллез - заболевание, вызванное сальмонеллами.

Заболевание возникает через 3-5 ч после приёма пищи, обсеменённой бактериями. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-40ºС). При тяжелой форме заболевания больной может потерять до десяти процентов веса за счет обезвоживания. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.

Особенно часто передается сальмонеллез через яйца (80% случаев), продукты из говядины, цельное молоко и молочные продукты, мясо (особенно фарш), овощи и фрукты, инфицированные сальмонеллами. Инфицирование происходит при жизни животного (птицы) либо в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения пищевых продуктов. На овощи и бобы сальмонелла обычно попадает вместе с частицами фекалий животных.

Возбудители токсикоинфекции – бактерии рода Proteus хорошо размножаются в продуктах с высоким содержанием животного белка (мясо, рыба, колбасы, молоко). Токсикоинфекция, обусловленная Clostridium perfringens, чаще связана с употреблением блюд из недостаточно проваренного мяса, птицы и бобовых. Bacillus cereus бурно развиваются в различных пищевых продуктах (овощных салатах, супах, пудингах, мясных блюдах).

Профилактика заболеваний:

1) Санитарное благоустройство жилищ, предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезвреживание нечистот и отбросов.

2) Своевременное выявление на пищевых предприятиях и изоляция бактерионосителей.

3) Строгое соблюдение правил личной гигиены.

4) Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары.

5) Соблюдение установленных гигиенических требований на всех этапах переработки, хранения, реализации пищевых продуктов.

6) Надзор за продажей продуктов на рынках, соблюдение санитарно-гигиенических условий торговыми организациями.

7) Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

8) Тщательное мытьё овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

9) Проверка наличия на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10) Тщательное проваривание и обжаривание мясных и рыбных блюд, особенно изделий из котлетной массы.

11) Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления.

12) Разделка мяса и рыбы, сырых продуктов и полуфабрикатов на разных столах (разделочных досках) разными ножами.

13) Тщательное мытье куриных яиц; использование яичного меланжа только для теста.

14) Использование не пастеризованного молока и творога только для блюд, проходящих тепловую обработку.

15) Предохранение холодных блюд от загрязнения руками в процессе их приготовления.

16) Хранение всей готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2-6ºС или в горячем виде не ниже 65ºС; проведение повторной тепловой обработки долго хранящейся пищи.

17) Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу, по крайней мере, десять минут при 75 °C

18) В целях профилактики стафилококковых токсикоинфекций не допускают лиц с гнойничковыми процессами на руках и наружных слизистых оболочках (ангина, ринит) к работе на пищевых предприятиях, пищеблоках больниц, в детских и других учреждениях.