66. Качество и безопасность продуктов питания. Окружающая среда как фактор загрязнения пищевых продуктов. Общая характеристика контаминантов пищевых продуктов

Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку

Интеграция сельскохозяйственных и пищевых отраслей промышленности и глобализация торговли меняют сложившиеся системы производства и распределения пищевых продуктов. В настоящее время пищевые продукты и корма распространяются на гораздо большие расстояния, чем это было в прошлом, пища для многих готовится небольшим числом людей, что создает предпосылки для широкого распространения вспышек болезней пищевого происхождения.

Безопасность пищевых продуктов - совокупность свойств пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования.

Пищевые продукты становятся опасными вследствие попадания в них загрязнителей - контаминантов химической, биологической или физической природы. Кроме того, в пищевом сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природные компоненты, оказывающие вредное влияние на здоровье человека.

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств и характеристик пищевых продуктов, которые обусловливают способность удовлетворять физиологические потребности человека при обычных условиях их использования». Характеристики качества: пищевая ценность; органолептические свойства; функциональные свойства.

67. Санитарно-гигиенические требования к управлению качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов. Глобальная стратегия в области безопасности пищевых продуктов. Стандарты Codex Alimentarius. Основные принципы НАССР

Пятьдесят третья сессия Всемирной ассамблеи здравоохранения в мае 2000г. единодушно поддержала резолюцию по безопасности пищевых продуктов. Эта резолюция подтверждает, что безопасность пищевых продуктов является одним из основных приоритетов здравоохранения

В соответствии с рекомендациями ВОЗ, управление качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов должно строиться на принципах НАССР (на основе анализа опасностей (рисков), определения критических контрольных точек и управления ими). НАССР – система, обеспечивающая не только контроль, но и предупреждение опасностей пищевых продуктов.

Программы в области безопасности пищевых продуктов во все большей и большей степени сосредоточены на концепции "от фермы к столу". Этот общий подход к борьбе с рисками пищевого происхождения предполагает необходимость рассмотрения каждого звена в пищевой цепочке: от сырья до конечного потребления.

68. Понятие об опасностях и рисках, связанных с загрязнением пищевых продуктов. Оценка и управление рисками. Классификация опасностей по степени риска. Краткая характеристика отдельных классов опасностей

Одним из самых современных методов оценки опасности загрязнения пищевых продуктов является метод оценки риска.

Риск - ожидаемая частота (вероятность) нежелательных эффектов (повреждения, заболевания или смерти), возникающих от определенного воздействия загрязнителя.

Приемлемый риск - допустимая частота нежелательных эффектов для здоровья при воздействии фактора.

Риск различных видов нежелательных эффектов для здоровья имеется только при наличии опасности.

Опасность - наличие механизмов взаимодействия вредных факторов и живого организма (организма человека).

Оценка риска предполагает анализ его происхождения и масштабов в конкретной ситуации.

Управление риском предполагает разработку и принятие решений по минимизации риска.

Оценка риска в каждой группе опасностей включает три основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости; время наступления отрицательного эффекта.

Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых последствий; или необратимых последствий, включая смерть.

Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного эффекта.

Время наступления опасности отражает время возникновения эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления эффекта.

По степени риска опасности, связанные с пищевыми продуктами, можно расположить в следующий ряд (по снижению риска)

Опасности микробного и вирусного происхождения (бактерии, плесневые грибы, вирусы, паразиты, черви, простейшие)

Опасности, связанные с недостатком или избытком питательных веществ в рационе человека: соль, жиры, углеводы, йод, железо, селен, фтор

Опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов из внешней среды чужеродными соединениями: токсичные элементы, пестициды, удобрения (в т.ч. нитраты), антибиотики, гомоны роста, транквилизаторы, диоксины; полихлорированные бифенилы; радиоактивное загрязнение и др.

Опасности естественного происхождения (обусловлены особенностями химического состава продуктов питания): соланин морские токсины; растительные алкалоиды (спорынья, белладонна, красавка – атропин, аконит), аллергены (гистамин)

Опасности генетически-модифицированных источников пищи

Опасности пищевых добавок (консерванты, ароматизаторы, красители; стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности)

Опасности биологически активных добавок.

69. Понятие об опасностях, связанных с загрязнением пищевых продуктов (тяжесть, частота встречаемости, время наступления опасности). Классификация опасных факторов, потенциально присутствующих в пищевых продуктах по категориям (в зависимости от происхождения). Краткая характеристика

Оценка риска в каждой группе опасностей включает три основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости; время наступления отрицательного эффекта.

Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых последствий; или необратимых последствий, включая смерть.

Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного эффекта.

Время наступления опасности отражает время возникновения эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления эффекта.

По происхождению опасности делятся на биологические, физические или химические

Биологические опасности пищевых продуктов – организм или продукт его жизнедеятельности, присутствие которого в пищевых продуктах способно вызвать заболевание или принести вред здоровью в случае употребления (микроорганизмы (бактерии, грибы), вирусы, паразиты)

Химические опасности пищевых продуктов

- естественные (микотоксины, бактериальные токсины, яд соланин, морские токсины, растительные алкалоиды, аллергены)

- специальные добавки (консерванты, ароматизаторы, красители; стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности, биологически активные вещества)

- случайные загрязнители из окружающей среды (ксенобиотики), в том числе: токсичные элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, диоксины; полихлорированные бифенилы; моющие и дезинфицирующие средства; радиоактивное загрязнение и др.

Физические опасности пищевых продуктов

Физическая опасность – предмет или инородное тело, случайно попавшее в продукт питания, способное вызвать заболевание или причинить травму человеку, употребившему этот продукт (волосы, бумага, насекомые, нитки, пуговицы, частички косметики, осколки стекла, ламп, термометров, металлическая стружка, гайки, болты, проволока и др., щепки дерева, куски пластмассы, фрагменты деталей, оборудования).