- •44. Причины и виды порчи плодоовощных консервов. Микроорганизмы – возбудители порчи. Овощные консервы как причина острых пищевых отравлений
- •45. Микробиологический контроль плодоовощных консервов. Микробиологические требования промышленной стерильности
- •46. Микрофлора зерна: эпифитная и вторичная. Влияние условий хранения на состав микрофлоры и качество зерна
- •47. Заболевания, связанные с потреблением зерна, зараженного грибами. Краткая характеристика
- •48. Микрофлора круп, ее состав, происхождение, изменение в процессе хранения. Виды и причины порчи
- •49. Микрофлора муки, ее состав, происхождение, изменение в процессе хранения. Виды и причины порчи
- •50. Первичная микрофлора хлеба и булочных изделий: основная и посторонняя микрофлора. Микроорганизмы – возбудители брожения теста
- •51. Микробиология пшеничного хлеба. Микробиологические процессы, протекающие при брожении теста. Пшеничные закваски
- •52. Микробиология ржаного хлеба. Микробиологические процессы, протекающие при брожении теста. Ржаные закваски
- •53. Микробная порча хлеба. Возбудители порчи. Предупреждение порчи хлеба. Микробиологические нормативы
- •54. Источники и состав микрофлоры сахара. Значимость микробной обсемененности сахара для пищевого производства. Микробиологические нормативы
- •55. Микрофлора сахаристых и мучных кондитерских изделий без крема. Источники, состав, изменение при хранении. Микробиологические нормативы
- •56. Микрофлора кремов и кремовых изделий. Кремовые изделия как возможный источник пищевых заболеваний у людей. Микробиологические нормативы и санитарно-гигиенические требования
- •58. Рыбные и мясные кулинарные изделия: источники и пути микробной контаминации. Порча продукции. Микробиологические нормативы и санитарно-гигиенические требования
- •59. Микрофлора вина. Микробиологические процессы, протекающие при брожении плодово-ягодного (виноградного) сусла. Остаточная микрофлора вина. Микробиологические нормативы
- •60. Болезни вин: возбудители микробной порчи и основные признаки. Способы предотвращения порчи вин
- •63. Понятие о гигиене и санитарии. Пищевая гигиена, ее цель, задачи и содержание. Гигиенические нормативы
- •64. Законодательная база пищевой гигиены и санитарии Республики Беларусь
- •65. Государственный санитарный надзор, его цель, задачи и формы. Органы государственного санитарного надзора Республики Беларусь
- •66. Качество и безопасность продуктов питания. Окружающая среда как фактор загрязнения пищевых продуктов. Общая характеристика контаминантов пищевых продуктов
- •70. Безопасность пищевой продукции. Физические опасности пищевых продуктов. Пути контаминации. Санитарно-гигиенические меры предупреждения
- •71. Пищевые заболевания. Классификация и общая характеристика болезней пищевого происхождения
- •75. Пищевые интоксикации бактериальной природы: стафилококковые интоксикации и ботулизм. Клиника протекания. Роль пищевых продуктов в возникновении заболеваний. Профилактика заболеваний
- •76. Пищевые микотоксикозы (афлотоксикоз, фузариотоксикоз, эрготизм). Причины и характерные признаки заболеваний. Профилактика микотоксикозов
- •79. Пищевые болезни, вызываемые простейшими (протозоозы). Возбудители. Источники загрязнения пищевых продуктов и заражения человека. Профилактические мероприятия
- •80. Пищевые болезни, вызываемые паразитическими червями (гельминтозы). Возбудители. Источники загрязнения пищевых продуктов и заражения человека. Профилактические мероприятия
- •81. Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов и меры борьбы с возбудителями пищевых заболеваний и их переносчиками. Дезинсекция. Дератизация
- •83. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: отравления картофелем, ядрами косточковых плодов и миндалем, моллюсками и ракообразными, пчелиным медом и др. Меры профилактики
- •89. Загрязнение пищевых продуктов радионуклидами. Краткая характеристика радионуклидов. Влияние на организм человека. Гигиеническая регламентация содержания в пищевых продуктах
- •90. Токсиколого-гигиеническая характеристика полихлорированных бифенилов и диоксинов. Источники загрязнения пищевых продуктов. Влияние на организм человека. Гигиеническая регламентация
- •91. Токсиколого-гигиеническая характеристика полициклических ароматических углеводородов и меламина, и их гигиеническое нормирование
- •94. Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами. Гигиеническая оценка пригодности материалов для контакта с пищевыми продуктами
- •95. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов: цель, задачи и содержание. Гигиенические нормативы качества и безопасности пищевых продуктов
- •96. Гигиеническая экспертиза как важнейшая функция текущего санитарного надзора за качеством пищевых продуктов: плановая и внеплановая, этапы проведения
- •9. Окончание экспертизы и оформление заключения
- •98. Сан.-эпидем. Требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией: требования к приему на реализацию продовольственных товаров
- •99. Классификация пищевых продуктов по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму. Особенности хранения и реализации скоропортящихся товаров
- •100. Сан.-эпидем. Требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией: требования к хранению хлеба, хлебобулочных изделий и кондитерских изделий
- •101. Сан.-эпидем. Требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией: требования к хранению мяса и рыбы
- •104. Сан.-эпидем. Требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией: требования к отпуску пищевых продуктов покупателям
- •22. Дефекты кисломолочных продуктов, вызываемые микроорганизмами. Нормативы микробиологических показателей безопасности кисломолочных продуктов.
- •25. Пороки масла. Меры предупреждения порчи масла. Микробиологические нормативы.
- •26. Микробиология сыров. Источники первичной микрофлоры. Микроорганизмы, применяемые в производстве сыра. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении сыров.
- •27. Дефекты сыров, вызываемые микроорганизмами, меры по предупреждению их появления. Микробиологические нормативы.
- •28. Микробиология мороженого. Источники микрофлоры. Микробиологические нормативы и санитарно-гигиенические требования.
- •29. Микробиологический контроль производства молока и молочных продуктов.
- •30. Микрофлора свежевыловленной морской и пресноводной рыбы, ее происхождение и состав. Изменение микрофлоры в процессе переработки рыбы.
- •31. Микрофлора охлаждённой и замороженной рыбы. Методы продления сроков годности охлажденной рыбы. Нормативы микробиологических показателей безопасности охлажденной и замороженной рыбы.
- •32. Микрофлора соленой рыбы. Консервирующее действие посола. Виды и причины порчи. Микробиологические нормативы.
- •34. Микрофлора маринованной и копченой рыбы. Консервирующие факторы и пороки. Микробиологические нормативы
- •35. Источники и состав остаточной микрофлоры рыбных консервов и рыбных пресервов. Пороки продукции, обусловленные развитием микроорганизмов. Микробиологические нормативы
- •36. Микрофлора икры и морепродуктов. Источники инфицирования. Пороки продукции, обусловленные развитием микроорганизмов.
- •39. Процессы микробной порчи плодов и овощей Грибные гнили. Характеристика возбудителей и признаки порчи. Виды плодов и овощей, подверженных порче.
- •40. Процессы микробной порчи плодов и овощей. Бактериальные гнили. Характеристика возбудителей и признаки порчи. Виды плодов и овощей, подверженных порче.
- •41. Сушка как метод консервирования плодов и овощей. Остаточная микрофлора сушеных плодов и овощей и ее изменение при хранении. Микробиологические нормативы.
- •1.Мф парного и охлажденного, замороженного и размороженного мяса. Сапрофитные, патогенные, условно-патогенные и санитарно показательные мо.
- •2. Причины и источники микробного обсеменения мяса. Микрофлора мяса птицы
- •3. Микробная порча мяса. Мо возбудители порчи. Меры предупреждения порчи.
- •4. Санитарно-микробиологический контроль в производстве мяса и мясной продукции. Нормативы микробиологических показателей безопасности мяса.
- •5. Микрофлора вареных колбас. Санитарные требования к сырью. Изменение микрофлоры в процессе изготовления и хранения вареных колбас
- •6. Микрофлора сырокопченых и сыровяленых колбас. Санитарные требования к сырью. Изменение микрофлоры в процессе изготовления и хранения сырокопченых и сыровяленых колбас.
- •7. Микробная порча колбасных изделий. Микроорганизмы – возбудители порчи. Нормативы микробиологических показателей безопасности колбасных изделий.
- •8. Микробиология мясных консервов. Источники микрофлоры. Стерилизация консервов. Остаточная микрофлора консервированных продуктов.
- •9. Микробиологический контроль консервов. Требования промышленной стерильности.
- •11. Источники инфицирования яиц. Характеристика возбудителей порчи, пути их проникновения в яйца. Дефекты яиц, вызываемые микроорганизмами. Нормативы микробиологических показателей безопасности яиц.
- •12. Микрофлора яйцепродуктов (меланжа и яичного порошка). Меры предупреждения порчи. Нормативы микробиологических показателей безопасности.
- •13. Микрофлора свежего молока и её изменение при хранении. Фазы хранения молока (бактерицидная, смешанной микрофлоры, молочнокислая, плесневых грибов и дрожжей).
- •14. Пороки молока. Микроорганизмы – возбудители порчи. Микробиологические нормативы свежего молока.
- •15. Методы снижения бактериальной обсемененности молока. Цель и режимы пастеризации и стерилизации молока. Микрофлора пастеризованного и стерилизованного молока. Микробиологические нормативы.
- •16. Консервирование молока, основанное на принципах осмоанабиоза и абиоза. Остаточная микрофлора и пороки сгущенных молочных консервов.
- •17. Консервирование молока, основанное на принципе ксероанабиоза. Остаточная микрофлора и пороки сухих молочных продуктов.
- •18. Значение кисломолочных продуктов в питании человека. Источники микрофлоры кисломолочных продуктов.
- •19. Микрофлора кисломолочных продуктов смешанного брожения Характеристика микроорганизмов заквасок, применяемых в производстве кефира.
- •20. Микрофлора продуктов кисломолочного брожения. Характеристика микроорганизмов заквасок, применяемых в производстве сметаны, ряженки и йогуртов.
- •21. Микрофлора продуктов, приготовляемых с использованием ацидофильных бактерий и бифидобактерий.
- •24. Микробиология кислосливочного масла: источники, состав, изменения при хранении.
- •23. Микробиология сладкосливочного масла: источники, состав, изменение при хранении.
- •38. Эпифитная микрофлора плодов и овощей. Виды и причины порчи: общая характеристика. Факторы влияющие на устойчивость плодов и овощей к микробной порче. Способы предотвращения порчи.
- •37. Санитарно-микробиологический контроль производства рыбной продукции.
- •43. Термическое консервирование плодоовощных продуктов. Способы стерилизации. Основные факторы, определяющие режим стерилизации плодоовощных консервов.
44. Причины и виды порчи плодоовощных консервов. Микроорганизмы – возбудители порчи. Овощные консервы как причина острых пищевых отравлений
Остаточная микрофлора нормируется для каждого вида консервов. Возможность ее развития обусловлена многими факторами (температура, кислотность, анаэробные условия и др.)
Бомбаж и хлопуши возникают вследствие развития бактерий, образующих газы. Возбудители бомбажа консервов с низкой кислотностью (горошек, фасоль) – сахаролитическая термофильная бактерния. Кроме того, бомбаж может быть вызван мезофильными клостридиями.
Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов вызывают кислотоустойчивые мезофильные бациллы.
Возбудителями бомбажа томатных и кислотных плодово-ягодных консервов могут быть гетеро ферментативные МКБ и дрожжи.
Плоскокислая порча – закисание продукта без внешних изменений тары. Характерно для овощных консервов. Возбудители – кислотообразующие термофильные аэробные бактерии и факультативно-анаэробные кислото- и термоустойчивые бактерии.
Плесневение Пастеризованные консервы, укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, компоты, соки), могут поражаться плесенями.
Пищевое отравление – это острое заболевание, обычно сопровождающееся расстройством пищеварения. Его причиной может стать попадание в организм с продуктами питания различных микроорганизмов, чаще всего – бактерий.
Большинство случаев отравлений вызывается бурным размножением в пищевых продуктах золотистого стафилококка и кишечной палочки. Отравления чаще всего провоцируют некачественные продукты с истекшим сроком годности или те, которые хранились в неподобающих условиях или готовились с нарушением санитарных норм.
45. Микробиологический контроль плодоовощных консервов. Микробиологические требования промышленной стерильности
Для обеспечения выработки доброкачественной продукции осуществляют выборочный микробиологический контроль подготовленных к стерилизации консервов. Обсемененность продукции перед стерилизацией должна соответствовать требованиям, установленным в нормативно-технической документации.
Для установления микробиологической стабильности стерилизованных консервов их выборочно термостатируют 15 сут. (20, 37 и 55 0С). Сохранение нормального вида – показатель стабильности. Дефектных банок должно быть не более 0,2% всей партии.
Кроме того, проводят выборочный микробиологический контроль готовой продукции (содержимого банок без видимых изменений). Требования к консервам по микробиологическим показателям установлены в техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Определение промышленной стерильности консервов проводят в соответствии с требованиями СТБ 30425 в случаях нарушения технологических, санитарных и микробиологических требований к процессу производства: — нарушение параметров технологического процесса (простой линии переработки сырья, отклонение тепловых и временных параметров производства); — отсутствие норм показателя количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в консервах перед стерилизацией; — выявление в консервах перед стерилизацией повышенного количества МАФАнМ; — обнаружение в консервах перед стерилизацией или в воде, используемой на технологические нужды, спор мезофильных клостридий.
Промышленную стерильность консервов определяют также при особых условиях выработки и поставки консервов: — при закладке консервов на длительное хранение; — при выработке консервов на экспорт; — при производстве консервов для детского питания. Консервы не подлежат оценке на соответствие требованиям промышленной стерильности в случаях: — при обнаружении не герметичности швов или укупоривания тары; — при обнаружении дефектных упаковок после термостатирования и охлаждения консервов до комнатной температуры; — при обнаружении большого числа микроорганизмов (свыше 10 клеток в поле зрения) при микроскопии консервированного продукта, который был выработан из компонентов, приготовленных без использования микробных культур: — если рН консервированного продукта ниже на 0,5 и более допустимого значения, указанного в нормативном документе на конкретный вид консервов. Определение промышленной стерильности консервов является необходимой мерой предупреждения выпуска недоброкачественной продукции, нестойкой при хранении или опасной для здоровья людей.