2.1 Потребление
Потребление хлеба в России сокращалось в течение нескольких лет (так же, как неуклонно снижался жизненный уровень) и достигло минимума в 1998 году, когда, по официальным данным, было произведено и реализовано всего 57 кг хлеба в пересчете на одного человека в год (в 1995 году - около 77 кг). В прошлом году выпуск увеличился и составил немногим более 61 кг, в то время как норма потребления данного продукта составляет 100 кг в год на одного человека.
Производство в России хлеба и хлебобулочных изделий в 1995-2000 гг., млн тонн
Спрос на хлеб меняется иначе, чем на другие товары повседневной покупки. При снижении доходов населения потребление хлеба растет, при росте, наоборот, снижается. В кризисный 1998 год производство и потребление хлеба росли, несмотря на подъем цен.
2.2. Предложение
По данным, приведенным в журнале «СФЕРА. Кондитер. Хлебопек», структура предложения на московском рынке хлеба и хлебобулочных изделий такова: 70% хлебобулочных изделий, употребляемых москвичами, производят заводы Москвы, 15% - частные пекарни, 12% - пекут в супермаркетах, 2% - завозят из других регионов, 1% - из Подмосковья (рисунок 4) (по материалам статей «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий Московского региона в 2006 году», http://www.businesspress.ru/newspaper/article_mId_39_aid_408338.html и «Исследование потребителей на рынке хлеба и ХБИ», журнал "СФЕРА. Кондитер. Хлебопек", №4/11 2006, http://www.businessrating.ru/pr4.html).
Структура предложения на московском рынке хлеба и хлебобулочных изделий
2.3. Торговая сеть
Большая часть хлеба реализуется через розничную сеть. Краткий срок хранения и реализации хлеба исключает формирование сложных логистических и дистрибьюторских цепочек. Товар должен ежедневно доставляться производителем напрямую в розничную сеть. В условиях, когда счет идет даже не на дни, а на часы и минуты, присутствие любых посредников исключается.
При этом организация простой схемы доставки “производитель - розница” требует немалых усилий. Свежий хлеб должен быть доставлен вовремя, невзирая на пробки, плохие дороги и прочие внешние факторы.
Субъекты рынка хлеба и хлебобулочных изделий делятся в основном на три группы: товаропроизводители (хлебозаводы, пекарни); предприятия розничной торговли (магазины), имеющие торговые площади и ориентированные на конечного потребителя; мелкие торговцы, торгующие в розницу (уличная торговля), которые закупают продукцию либо напрямую, либо у оптовиков, приобретающих ее у производителей и распространяющих в том числе и через свою розничную сеть. Доля этого звена весьма значительна, и, по некоторым сведениям, через него реализуется до 30-40% продукции.
Специализированные магазины по продаже хлебобулочных и кондитерских изделий получают продукцию от нескольких поставщиков, как правило, не менее 4-5. В продуктовых магазинах, предлагающих покупателям широкий ассортимент продуктов питания, хлебная продукция поставляется от двух-трех производителей.
В зависимости от типа магазина требования к поставщику хлебобулочных изделий могут меняться. Для небольших торговых предприятий, расположенных вблизи от крупных потоков покупателей, большое значение имеет цена, по которой магазин получает продукцию от поставщика. Это может быть невысокая оптовая цена при небольших транспортных расходах или средняя оптовая цена при нулевых транспортные расходы. Связано это с тем, что магазины, выгодно расположенные, имеют высокую арендную плату и вынуждены увеличивать стоимость продукции на 30%. При относительно высокой цене на хлеб они теряют своих покупателей, которые могут начать покупать хлеб в ларьках или на мелкооптовых рынках, где из-за небольших издержек стоимость хлеба невысока.
Для крупных магазинов типа универсамов и супермаркетов наибольшее значение имеет широта представленного ассортимента. Существенную роль для подобных магазинов играет и упаковка продукции, внешний вид, а также сроки хранения получаемого товара.
Для небольших магазинов, расположенных в “спальных” районах и имеющих широкий ассортимент продуктов питания, наибольшее значение имеет объем поставок. Такие магазины готовы закупать хлеб малыми партиями. Это невыгодно для поставщика, однако плюсом в работе с этими магазинами является то, что они готовы платить сразу наличными; кроме того, скопление подобных магазинов в небольшом по площади районе позволяет за одну поездку отоварить хлебом сразу несколько магазинов.