Задача 10

17 июля при получении со склада воинской части на кухню свежей рыбы начальник столовой усомнился в ее качестве. Вы вызваны на склад для оценки возможности использования рыбы для приготовления ужина.

По заявлению начальника продовольственного склада, рыба получена с местного рыбокомбината 14 июля во второй половине дня, в количестве двухсуточной потребности и хранилась на леднике.

При осмотре установлено, что рыба одного вида (морской окунь), приблизительно одинаковых размеров, хорошо уложена в ящики. Маркировки на ящиках нет. По данным лаборатории рыбокомбината, подписанным 13 июля, морской окунь свежий, охлажденный, соответствует требованиям стандарта; накладная оформлена также 13 июля. Рыба покрыта мутноватой слизью, имеющей неприятный запах. Чешуя тусклая, местами сбита, легко выдергивается. у некоторых экземпляров отмечаются неприятный, слегка гнилостный запах, вздутое брюшко, потускневшие глаза. Мышцы на разрезе темные, дрябловатые, сравнительно легко отделяются от костей.

Оцените качество партии рыбы и дайте рекомендации начальнику продовольственной службы.

Задача 11

В столовую войсковой части завезен хлеб из гарнизонного хлебозавода. Караваи правильной формы. Корка бледная, с большим количеством трещин. Мякиш на разрезе крупнопористый, в отдельных караваях − с разрывами, вкус и запах мякиша выражено кислые.

По телефонному запросу лаборант хлебозавода сообщил физико-химические показатели данной партии хлеба: пористость — 46 %, влажность — 52 %, кислотность — 14° Тернера.

Ваше заключение о качестве хлеба? Можно ли использовать его на довольствие? Вероятные причины выявленного порока?

Задача 12

Хлеб из ржаной обойной муки, формовой, получен из местной хлебопекарни. Караваи низкие, верхняя корка плоская. На разрезе мякиш крупнопористый, влажный на ощупь. Вкус и запах его без особенностей, кислотность − 10° Тернера, пористость — 19 %, влажность — 50 %.

Оцените качество хлеба, дайте рекомендации начальнику продовольственной службы.

Задача 13

Хлеб из ржаной обойной муки, формовой, доставлен в солдатскую столовую из местной хлебопекарни, выпекающей хлеб для войсковой части на договорных началах.

Значительное число караваев хлеба имеют тонкую подгоревшую корку. Мякиш плотный, малоэластичный, в середине — непропеченный. Его пористость 42 %, кислотность — 12° Тернера, влажность — 51 %.

Ваше заключение о качестве хлеба? Возможные причины низкого качества хлеба? Назовите гигиенические показатели качества хлеба.

Задача 14

Хлеб формовой из ржаной обойной муки выпекается для воинской части в городской хлебопекарне. В последние дни участились жалобы довольствующихся на низкое качество хлеба («сырой», «как глина»). При осмотре партии очередного завоза Вами установлено, что караваи правильной формы, корка интенсивно окрашена, имеет выраженный красноватый оттенок, на разрезе местами отстает от мякиша. Мякиш сыропеклый, липкий, неэластичный, имеет необычный темный цвет, с крупной, неравномерной пористостью, а в некоторых караваях — с разрывами. Аромат хлеба ослаблен, вкус сладковатый, влажность — 53 %, пористость — 42 %, кислотность − 9° Тернера.

Ваше заключение о качестве хлеба и дальнейшие действия?