Классификация сложной холодной кулинарной продукции

Сложная холодная кулинарная продукция

Канапе

Тарталетки, волованы

Холодные и горячие закуски

Блюда из мяса и птицы

Холодные соуса

Блюда из рыбы и морепродуктов

• Основные характеристики канапе и легких закусок. Товароведная характеристика сырья. Организация рабочего места, виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, правила безопасного их использования

Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного или других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а так же разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а так же и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу.

Для оформления применяют сливочное масло, мясные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, яйца, лимон, фрукты и др.

Выход канапе 60 – 80(2 - 4 шт) г на порцию.

Холодные легкие закуски чаще всего подают на шпажках. Они несложны в приготовлении и станут прекрасным дополнением к напиткам. Чаще всего вкусные закуски на шпажках готовят из сыра с добавлением свежих или консервированных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов и т.д. Для приготовления холодных закусок на шпажках используются также морепродукты (креветки, мидии и т.п.), жареная или копченая рыба, отварной картофель и др. если компоненты сухие, между ними можно положить кусочек масла или смазать их майонезом.

Вкусные закуски на шпажках приготовить очень легко: готовые продукты нарезают кубиками, ломтиками или небольшими кусочками и протыкают шпажкой в определенной последовательности.

Пищевая ценность гастрономических продуктов

• Ассортимент и технология приготовления масляных смесей для канапе, варианты сочетаемости ингредиентов

Масляные смеси

Масляные смеси используют для приготовления мясных и рыбных блюд, а также для канапе, корзиночек, волованов. Готовят их путем растирания сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси используют в качестве смазывания бутербродов, или наполнения смесями волованов, корзиночек, «кулечков» из тонко-нарезанных гастрономических продуктов.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленную зелень петрушки (укропа), сок лимона или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.

Масло раковое. Панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100-105⁰С до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

М асло анчоусное Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

М асло сырное. Размягченное сливочное масло взбивают с тертым сыром. Используют для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков».

П аста сырная. Растереть желтки. Размягченное масло или маргарин взбивают до состояния густой сметаны, одновременно, но постепенно добавляем к маслу желтки, горчицу, мелко натертый сыр, массу постоянно перемешиваем. Масса должна быть гладкой, без комков.

М асло селедочное. Филе сельди без кожи и костей вымачивают, протирают и взбивают со сливочным маслом (можно добавить готовую горчицу). Используют для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков».

М асло чесночное. Чеснок измельчают с помощью пресса для чеснока или натереть на мелкой терке, смешивают со сливочным маслом, измельченной зеленью базилика и кинзы. Масло солят и ставят на 40-50 минут в прохладное место. Используют для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков».

Так же для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков» можно использовать майонез с различными наполнителями (мелкорублеными карнишонами, томатной пастой, горчицей и т. д.)

Масса из жареного мяса

Кусок мяса обжаривают, пропускают через мясорубку вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Массу растирают со сметаной или маслом (масса должна быть густой по консистенции), добавляют мелкорубленый зеленый лук, зелень укропа или петрушки, соль, перец.

Масса из печени

Обработанную печень нарезают кусками и быстро обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром, добавляют немного воды и тушат при закрытой крышке 5 мин. Репчатый лук нарезают кольцами. Остывшую печень пропускают через мясорубку вместе с луком. К фаршу добавляют масло сл., натертый на мелкой терке сыр, солят, перчат и растирают так, чтобы получилась пышная масса.

Масса из сыра

Сыр натирают на мелкой терке, добавляют сваренные вкрутую желтки яиц протертые, масло сл., горчицу и растирают до получения пышной консистенции.

Сыр швейцарский (эмментальский) 53 г, масло сл. 20 г, горчица 10 г, яйцо ½ шт. Выход 100 г

Масса из ветчины

Сваренные вкрутую яйца пропускают вместе с ветчиной через мясорубку. К полученной массе добавляют сл. масло, горчицу, соль, перец и тщательно растирают.

Окорок тамбовский 94, горчица 10 г, масло сл. 10, яйцо ½ шт, соль 2 г, перец 0,02 г. Выход 100 г

Масса селедочная

Сельдь замачивают на 10-12 ч, обсушивают, разделывают на чистое филе, пропускают через мясорубку с вареными желтками, добавляют масло сл. и растирают в пышную массу.

Сельдь сол. 112 г, яйцо ½ шт, масло сл. 25. Выход 100 г

Масса из творога с копченой треской

С трески горячего копчения снимают кожу, освобождают от костей и пропускают через мясорубку вместе с пастеризованным творогом и яйцами, сваренными вкрутую. К полученной массе добавляют сметану, соль и взбивают.

• Технология приготовления различных видов канапе. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами.

Приготовления канапе.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно готовят на пшеничном хлебе и только для некоторых видов (с килькой, бужениной др.) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см, шириной 5 – 6 см или фигурно выемкой, подсушивают в жарочном шкафу или тостере, или обжаривают на сл. масле, охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, бутербродной смесью, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси, бутербродные смеси или майонез (майонез с наполнителями). Полоски оформляют дополнительными продуктами (огурцы св. или маринованные, помидоры, маслины, оливки, лимон, зелень, т. д.) и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, дают маслу затвердеть. Отпускают из расчета 3 – 5 шт. на порцию.

Можно использовать за основу канапе пресное бездрожжевое, заварное, сдобное и песочное тесто, а так же готовые крекеры.

К анапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла (можно подкрашенного, зеленого), сверху укладывают тонкие ломтики сыра так, чтобы они закрыли хлеб или в виде паруса. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

Канапе с бужениной и окороком.

П олосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью.

К анапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из кондитерского мешка выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.

Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги выкладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину горкой выкладывают икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

К анапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем масляной смеси, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники и ромбы.

Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук распределяют по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него – кружок свежего очищенного огурца, сверху – филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.  

Канапе с семгой и мягким сыром

Любой черный хлеб нарезать кружочками, слегка обжарить с двух сторон и остудить.

Приготовить крем для канапе с рыбой. Для этого сливочный сыр (Филадельфия или любой мягкий сыр-крем для бутербродов) в количестве 120 грамм смешать с 2-3 столовыми ложками сметаны любой жирности, добавить измельченную зелень - укроп, орегано, базилик, специи - черный, белый молотый перец и соль по вкусу. Полученную массу хорошо перемешать. Смазать кремом гренки и уложить сверху ломтик слабосоленой семги, украсить канапе с рыбой веточкой укропа.

Канапе с крекерами и клубникой

Гламурная закуска из хрустящих крекеров, нежного сыра и сладких фруктов...

Ингредиенты:

крекер

сыр (например, Камамбер)

киви

клубника

Приготовление:

На крекеры положить по кусочку сыра и по ломтику клубники или киви, подавать.

Канапе из блинов на шпажках

• Ингредиенты:

Я йцо 3 шт Молоко коровье 500 мл Растительное масло 60 мл Мука пшеничная 250 г Сахар-песок 30 г Соль 1 ч.л. Творожный сыр 400 г Семга слабосоленая 400 г Оливки без косточки 100 г

Приготовить жидкое пресное тесто для блинчиков, выпечь тонкие блинчики с двух сторон и охладить. Намазать первый блин мягким творожным сыром. На следующий блин разложить тонко нарезанную рыбу. Подойдет слабосоленая семга, форель, кета, нерка и т.п. Чередуя слои сыра и рыбы, вырезать канапе. Это можно сделать либо острым ножом, либо ножом для пиццы, либо с помощью формочек для печенья или специальных формочек для канапе. Чтобы при нарезке блины не смещались, лучше сразу п роткнуть их деревянными зубочистками или шпажками. Верх канапе можно украсить оливками или маслинами.

Крекеры с пастой из тунца

Ч еснок 2зубчика

филе анчоусов 4штуки

каперсы 2ст. ложки

масло оливковое 3ст. ложки

горчица дижонская 2ч. ложки, тимьян рубленый 1.5ч. ложки, коньяк

1ст. ложка, маслины без косточек 1стакан, тунец консервированный в масле

200граммов

Способ приготовления:

В кухонном комбайне измельчить чеснок, добавить анчоусов, каперсы, смешать до получения однородной массы.

Добавить масло оливковое, горчицу, тмин, коньяк и половину нормы маслин. Смешивать до получения пюре. Добавить оставшиеся маслины, тунца и смешивать до получения слегка комковатой массы. Полученной смесью наполнить поверхность крекеров с помощью кондитерского мешка.

Десертные канапе

Д есертные канапе обычно готовят из фруктов и ягод, сочетающихся между собой. К фруктам можно добавить орехи, в жаркое время года добавляют мороженное.

Фрукты так же можно сочетать с шоколадом (используют в качестве глазури) и сладким печеньем.

Требованию к качеству и условия хранения

Канапе имеет форму прямоугольника, ромба или треугольника, а также различной фигурной формы.

Вкус и запах продуктов входящих в состав канапе.

Привлекательный внешний вид.

-вкус и цвет должны соответствовать данному виду продукта

- не допускается изменение цвета, запаха, заветривания, наличие привкуса

- соответствие выхода

- используемые продукты хорошо зачищены, аккуратно нарезаны

- нарезанные продукты хранят в холодильнике при температуре 0 – 6⁰С в закрытой крышкой или сухой марлей неокисляющейся посуде 1 час.

Хранение только закусочных бутербродов покрытых желе не более 12 ч, продукты для оформления на холоде 1 – 2 часа.

Хранят канапе при температуре 4 – 8^оС не более 30 – 40 минут.

• Технология приготовления различных видов легких закусок. Порционирование, сервировка и варианты оформления и декорирования легких закусок.

Легкие закуски на шпажках

Несколько рецептов вкусных закусок на шпажках:

• в предварительно распаренный чернослив вкладывают кусочек сыра, сверху обматывают ломтиком бекона и закалывают зубочисткой;

• отварить сырые мидии или использовать консервированные. Понадобятся также вареные креветки (можно разморозить готовые). На каждую шпажку насаживают сначала креветку, затем мидию, а после нее – каперс. Готовые закуски на шпажках поливают лимонным соком;

• многие самые быстрые и легкие закуски включают сыр моцарелла или пармезан. Лучше всего эти сыры сочетаются с фруктами и ягодами (яблоки, груши, ананасы, клубника). Их по очереди нанизывают на шпажку;

• любые виды колбас, ветчина, буженина и пр., нарезанные кубиками, составят прекрасную основу для закуски на шпажках. Они хорошо сочетаются с маслинами, помидорами черри и кубиками сыра;

• любая закуска на шпажках будет выглядеть более эффектно, если композицию повторить несколько раз, например: сыр-маслина-помидор черри-креветка и вновь сыр-маслина-помидор черри-креветка, пока хватает длины шпажки.

Дынные шарики с ветчиной

Оригинальная, вкусная, легкая закуска из сладкой, сочной дыни с соленой ветчиной...

И нгредиенты:

тонкие ломтики ветчины Серрано (или пармской ветчины) - 12 шт.

небольшая дыня - 1 шт.

Приготовление:

В зависимости от ширины ломтиков ветчины, разрезать их на 2-3 части продольно. С помощью ложечки для дыни, вырезать шарики (около 24 шт.).

Обернуть каждый шарик в кусочек ветчины и скрепить концы зубочисткой. Подавать охлажденными.

Греческий салат на шпажках

Легкая и аппетитная закуска из традиционных ингредиентов греческого салата: помидор, маслин, огурцов и сыра фета...

И нгредиенты:

огурец - 1/4 длинного (английского) или 1 средний

соль и свежемолотый черный перец

нарезанный кубиками сыр фета - 120 г (16 кубиков)

разрезанные пополам маринованные маслины без косточек - 8 шт.

разрезанные пополам помидорки черри - 8 шт.

оливковое масло - 2 ст. л.

Приготовление:

Длинный огурец нарезать кружками по диагонали, а затем на 4 части. Небольшой - просто порезать кружочками. Разложить на блюде, посолить и поперчить.

Поверх огурца положить по кубику сыра. На вилочки (шпажки) для канапе нанизать по половинке помидорки и маслины. Затем воткнуть в кубик сыра и огурец.

Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать свежемолотым черным перцем и подавать.

Салат с креветками на огурцах

Легкая и элегантная закуска из розового салатика на тонких ломтиках свежего огурца...

Ингредиенты:

очищенные креветки, готовые к употреблению - 375 г

нарезанный сельдерей - 2 стебля

нарезанный красный лук - 1 ст. л.

майонез - 2 ст. л.

густой йогурт (греческий) - 1 ст. л.

соль, перец, приправы - по вкусу

тонкие ломтики огурца - 30 шт.

нарезанный зеленый лук

Приготовление:

В миске смешать креветки, сельдерей, лук, майонез, йогурт, приправить по вкусу. Ломтики огурца разложить на блюде. Сверху положить по 1 ст. л. салата, посыпать зеленым луком и подавать.

Огуречные чашечки с соусом тартар

Замечательная низкокалорийная закуска из огурца и сметанного соуса с копченым лососем, луком и васаби...

И нгредиенты:

длинный огурец (30 см) - 1 шт.

мелко нарезанный копченый (соленый) лосось - 150 г

мелко нарезанный красный лук - 1/4 шт.

сметана - 1/4 стакана

паста васаби - 1/2 ч. л., сок лайма - 2 ч. л., веточка укропа, ломтики лайма

Приготовление:

Огурец нарезать ломтиками толщиной около 1,5 см. Кофейной ложечкой вынуть большую часть мякоти и семян, оставляя "дно" нетронутым.

В миске перемешать лосось, сметану, лук, вассаби и сок лайма (можно добавить измельченную оставшуюся мякоть огурца).

Заполнить «чашечки» огурца полученной массой. Украсить веточками укропа, посыпать перцем и подавать вместе с ломтиками лайма.

Ветчина с хреном

Хрен очищают и промывают, натирают на мелкой терке, соединяют со сметаной, заправляют, сахаром, солью и уксусом. Приготовленной массой смазывают ломтики ветчины, сворачивают рулетиками и укладывают на блюдо. Украшают зеленью петрушки, листьями салата.

Требования к качеству, условия и сроки хранения

-Закуски красиво и аккуратно оформлены

- температура 10 – 12⁰С

- вкус и цвет должны соответствовать данному виду продукта

- не допускается изменение цвета, запаха, наличие привкуса

- соответствие выхода

- используемые продукты хорошо зачищены, аккуратно нарезаны

- нарезанные продукты хранят в холодильнике при температуре 0 – 6⁰С в закрытой крышкой или сухой марле неокисляющейся посуде

-продукты для оформления на холоде 1 – 2 часа.

Тема 2.2. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных и горячих закусок

• Ассортимент, основные характеристики сложных холодных закусок.

Технология приготовления волованов и корзиночек с различными наполнителями.