Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК .3

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

ОК.4

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности

ОК.6

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК.7

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

ОК.8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК.9

Быть готовым к смене технологий и профессиональной деятельности

ОК.10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Требования к уровню предварительных знаний:

-подготавливать рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок;

-подбирать необходимое производственное оборудование, инвентарь, инструмент, кухонную и столовую посуду;

-производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности при приготовлении;

-наличие предварительных умений приготавливать основные холодные блюда и закуски из мяса, рыбы и овощей, простых бутербродов, салатных заправок, масляных смесей;

- ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение;

-ограниченная ответственность за работу;

- организация собственной деятельности и адаптация к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем

Значение холодной кулинарной продукции в питании

Холодную кулинарную продукцию обычно подают в начале приема. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, чем холодные блюда, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количества его.

Для приготовления закусок используют разнообразные продукты, поэтому пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны и служат источником вкусовых веществ, витаминов и минералов (зеленые салаты, закуски из огурцов). Другие богаты белками, жирами энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, паштет из печени).

Основное значение закусок – возбуждение аппетита. Важную роль в этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного внешнего вида значительное внимание уделяется оформлению, т. к. от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Для этого используют продукты, входящие в состав блюд и закусок, сливочное масло с наполнителями или без них, лимон, экзотические продукты, фигурки из желе, нерыбные продукты моря, а так же декоративные элементы из ярко окрашенных свежих и вареных овощей, свежие и маринованные ягоды и фрукты, зелень. Допускается оформление живыми цветами. Они должны отражать особенность кухни, наименование блюда, подчеркивать цветное сочетание продуктов.

Большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при приготовлении и срокам хранения.

Особое внимание уделяется очистке и нарезке вареных овощей (лучше производить машинным способом), мытье свежих овощей и зелени не менее 5 мин.

Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где их число достигает 5 – 10.

Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, квашеной капусты, соленых и маринованных овощей и грибов и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы, дичи и др.)

Раздел 1. Организация работ в холодном цехе по приготовлению, оформлению и реализации сложной холодной кулинарной продукции

Тема 1.1. Организация работы и техническое оснащение холодного цеха.

Холодную кулинарную продукцию готовят в холодном цехе.

Цех располагают так, чтобы была связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Цех оснащается холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками (саладетта для холодных блюд и салатов).

Для хранения специй, инвентаря, посуды используют секционный стол. В цехе устанавливают моечные ванны, ванны для мытья рук, льдогенератор.

Из оснащения применяют универсальный привод, овощерезку с набором разных ножей, хлеборезку, гастрономическую машину (слайсер), приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуду и формы. Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь и посуду: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные,

карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого; лопатки для раскладывания порционных блюд; лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд; приборы для раскладывания блюд: приборы салатные; прибор для консервированных фруктов; щипцы для раскладывания порционных блюд; тарелки; кастрюли разных объемов; салатницы.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

3. Для нарезки хлеба

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

-продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в

холодильных камерах при температуре не выше 6-8⁰С;

-посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;

-соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14⁰С;

-повар обязательно следит за чистотой своего места.

Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.

1 – раковина для мытья рук

2 – моечная ванна

3 – производственный стол для приготовления холодных блюд

4 – весы

5 – разделочные доски

6 – производственный стол для приготовления холодных закусок

7 – машина для нарезки вареных овощей

8 – универсальный привод

9 – производственный стол для холодных рыбных блюд

10 – производственный стол для порционированния мороженного

11 – стеллаж

12 – низкотемпературный прилавок

13 - холодильный шкаф

14 – генератор льда

Тема 1.2. Технологическое документационное обеспечение на холодную кулинарную продукцию и классификация сложной холодной кулинарной продукции.

Документация на производстве

     К основным нормативно-техническим документам на предприятиях общественного питания относятся:      - Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;      - Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России;      - Сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;      - технологические и технико-технологические карты (ТТК);      - калькуляционные карты;      - отраслевые стандарты (ОСТ);      - технические условия (ТУ);      - технологические инструкции (ТИ);      - стандарты предприятия (СТП)

- СанПиНы.            Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, и т. д.

В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.      В рецептурах указывают наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход полуфабрикатов и блюда в целом.      Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.           Технологическая карта на продукцию общественного питания это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и  мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки  сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных  кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.      В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта, гарнира и соуса, коэффициенты трудоемкости блюд.

          Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания  (ТТК) это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования  к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и  безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).      

     Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.      Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.      Технико-технологическая карта включает в себя:      1. Наименование изделия и область применения технико-технологической карты. Указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).      2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).      3. Требования к качеству сырья. В данном разделе обязательно делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.      4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. Указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.      5. Описание технологического процесса приготовления. Содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.      6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. В данном разделе должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

     7. Показатели качества и безопасности. Указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

     8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

     Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.      Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.            Утверждаю:

_______________________

^{Руководитель предприятия}

Технико-технологическая карта №

Наименование блюда (изделия) ____________________________________

Область применения: __ресторан (кафе)____________________________

Перечень сырья: _________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Подготовка сырья к производству блюда ______________________________

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (20___ г.) »

Технология приготовления: _______________________________________

Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)_______________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Цвет:

Консистенция:

Вкус и запах:

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность:________________________________________________

Инженер – технолог ________________________________________

^{подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель _______________________________________

^{подпись Ф.И.О.}

      Отраслевые стандарты - это нормативные документы, регламентирующие производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами, вырабатывающими продукцию для общественного питания (мясная, молочная, пищевая промышленности, рыбное хозяйство и т.д.). Содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по физико-химическим, органолептическим и другим показателям.           Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. Как и ОСТы должны содержать требования к качеству сырья и полуфабрикатов по указанным показателям.            Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также с использованием новых торгово-технологических процессов.      Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ Р 1.5-2004 и ГОСТ Р 1.7-2008.      Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.      Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.      Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.      Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.      Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов.      Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованием государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.      Изменения к стандартам предприятий разрабатывают в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.      Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного номера, присваиваемого на предприятиях порядка, и отделенных тире двух последних цифр года утверждения документа. (Например: СТП 1-97, СТП 2-97...).      Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения.      Первую и последнюю страницу титульного листа стандарта предприятия оформляют в соответствии с приложением N 1 и N 2 представленных в Разъяснении МВЭС России от 12.07.1997 "О нормативной документации".      При разработке документа следует применять термины, определенные ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".      Стандарты предприятий печатают машинописным способом на одной стороне листа.      Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:      - наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения;      - перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия)*;      - требования к качеству сырья*;      - нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия*;      - технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;      - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;      - требования к транспортированию*;      - упаковка и маркировка*;      - показатели качества и безопасности;      - методы испытаний;      - требования охраны окружающей среды;      - информационные данные о пищевой и энергетической ценности*.      _______________

     * Данные разделы обязательны только в СТП на блюда и изделия.      Более подробную информацию о том, что должно содержаться в вышеуказанных разделах можно найти в Разъяснении МВЭС России от 12.07.1997 "О нормативной документации".      Держателем подлинников стандартов предприятий является лицо, назначенное руководителем предприятия.      Руководитель предприятия издает приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие.

                    Основным первичным учетным документом на предприятиях общественного питания является калькуляционная карточка (форма №ОП-1), которая составляется на каждое блюдо, именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции.      Расчет продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.      Помимо калькуляционной карточки на предприятиях общественного питания применяются следующие документы:      - план-меню (форма №ОП-2);      - требование в кладовую (форма №ОП-3);      - ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);      - акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма №ОП-10).      Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.