2.8. Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Місткість холодильної шафи для заготовочних цехів розраховують з урахуванням зберігання сировини і напівфабрикатів в кількості,яка необхідна для роботи на протязі 1/3 – 1/2 зміни.

Місткість шафи визначаємо по формулі

де Q_c- маса сировини, яка підлягає зберіганню за 1/2 зміни; Qн/ф - маса напівфабрикатів, які підлягають зберіганню; φ - коефіцієнт, який враховує масу посуду, φ = 0,5...0,6.

Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів, які підлягають зберіганню, зводимо в таблицю. Таблиця 16

Кількість сировини і напівфабрикатів, які підлягають зберіганню

Найменування	Тривалість	Кіл-сть	Коефіцієнт,	Кіль-сть
:ировини і	зберігання,год	сировини або	який	продуктів,які
напівфабрикатів		н/ф, які	враховує	підлягають
		переробляються	вагу тари	зберіганню,кг
		за цей час,кг
Яловичина	1/2	75	0,5	150
Котлети січені	1	7,5	0,5	15
Всього:

Визначення кількості напівфабрикатів, які переробляються за максимальну годину розраховуємо по графіку завантаження торгівельного залу і коефіцієнту перерахунку:

По розрахунковій вазі підбираємо холодильну шафу необхідної місткості.

Таблиця 17

Характеристика холодильного обладнання

Найменування	Тип	Кіл-сть	Місткість,кг	Габаритні розміри,мм
обладнання		одиниць		l	b	h
Шафа холодильна	ШХ-0,71	1	112	800	800	1200

Для овочевих цехів холодильну шафу не підбираємо.

2.9. Розрахунок чисельності виробничих робітників

Чисельність виробничих робітників визначаємо, виходячи із виробничої програми цеху на розрахунковий день і діючих норм виробки.

Кількість виробничих робітників для цеху визначають по формулі

/16/

де А - кількість людино-годин за зміну, яка потрібна для виконання виробничої програми цеху; Т - тривалість робочого дня кухаря, год; при двох ьихідних днях Т = 8 год , при одному - 7 год; λ - коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці, = 1,14.

Кількість людино-годин визначається відношенням

де Q - кількість сировини, яка переробляється за зміну, кг; H - норма виробки для даної операції на одну людину, кг/год.

Розрахунок кількості людино-годин зводимо в таблицю.

Таблиця 18.

Кількість людино-годин для визначення чисельності робітників

п/п	Найменування операцій	Кіль-сть сировини,кг	Норма виробки, кг/год	Кількість людино-годин
1	Промивання картоплі	100	150	0,66
2	Чищення картоплі	98	150	0,65
3	Доочищення картоплі	80,4	60	1,34
	Разом

Норми виробки для заготовочних цехів наведені в додатках підручників по проектуванню.

Загальну чисельність виробничих робітників можна визначити по формулі

N₂= N₁ α /19/

Де α - коефіцієнт, який враховує роботу підприємства без вихідних, святкових днів і субот./ підр. Бердичівський, с.71.

На основі проведених розрахунків складаємо графік-схему. Таблиця 19

Денний графік-схема роботи робітників овочевого цеху

№	П.І. та по	Години роботи
п/п	батькові	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	Іванова А.С.	------------------------ --------------------------
2	Петрова Н.А.	----------------- -----------------------

Графік виконується на міліметрівці.

Місячний графік виходу на роботу складаємо по такій формі:

Таблиця 20

"Затверджую" "Узгоджено"

Директор Голова МК

“ ”_____________200__ р. “ ” _200__р.

Г РАФІК виходу на роботу робітників овочевого цеху на грудень 200 р.

№

П.І.Б.

Посада

Числа місяця

Еф.

п/п

1

2

3

4

5

10

15

20

23

ЗО

31

фонд роб. часу

1

Іванов А.С.

Очищувач овочів

7/ 15

7/ 15

7/ 14

В

11/ 19

11/ 19

11/ 19

11/ 19

11/ 19

11/ 18

В

185

2

Петрова Н.А.

“

12/ 19

11/ 19

11/ 19

11/ 18

В

7/ 15

7/ 15

7/ 15

7/ 15

7/ 15

7/ 14

Зав. Виробництвом /підпис/