2.10. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання

Частину операцій по первинній обробці продуктів виконується ручним способом, для чого необхідні виробничі столи. Кількість виробничих столів розраховуємо по кількості робітників, які зайняті на окремих операціях в максимальну зміну, і по норму довжини столу на одного робітника, яка залежить від характеру виконуємих операцій:

L=N₁ l

Де L- загальна довжина столу для даної операції, м: N₁ - кількість людей, які одночасно зайняті на цій операції; l - норма довжини стола на одного робітника для даної операції, м.

Значення l для різних операцій складає, м:

Доочищення картоплі і коренеплодів
очищення ріпчастої цибулі	-0.7
нарізування овочів і картоплі	-1.25
переробка і зачищення зелені і капусти	-1.25
переробка огірків і томатів	-1
обвалювання м'яса	-1.5
сортування і зачищення м'яса, нарізування напівфабрикатів	-1.25
формування котлет вручну	-1
панірування котлет та інших напівфабрикатів	-1
сортування, чищення вручну і потрошіння риби	-1.5
пластування і нарізування риби на порції	-1.25
обробка птиці і субпродуктів	-1.25

Розрахунки загальної довжини столу зведені в таблиці. Таблиця 21

Кількість і габарити столів для первинної обробки продуктів

№ п/п	Найменування операцій	Норма довжини столу	Кіл-сть роб.,зайнятих на операції	Заг. довжина столу ,м	Габаритні розміри, мм			Кіл-сть столів
					l	b	h
1	Доочищення картоплі і коренеплодів	0,7	2	1,4	750	750	900	2
2	Нарізування овочів і картоплі	1,25	1	1,25	1500	750	900	1

М ийні ванни, які використовуються для промивання продуктів, зерігання чищеної картоплі у воді, розмерзанні риби та інших підсобних операцій, підбирають по їх розрахунковому об'єму, який, в свою чергу визначають по формулі

де Q - маса продукту, який переробляється за максимальну зміну,кг;

W - норма витрати води для промивання 1 кг продуктів, дм³/ табл..22/; τ - тривалість циклу в мийній ванні,хв.;

κ - коефіцієнт заповнення ванни,=О,85; Т - тривалість зміни,год. Необхідну кількість ванн визначають діленням загального розрахункового об'єму ванн на об'єм прийнятої стандартної ванни.

Таблиця 22

Операція	Норма витрати води на 1 кг продукту ,дм3	Тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні,хв
Промивання:
картоплі і коренеплодів	2	30-40
ріпчастої цибулі	2	30-40
капусти ,томатів,огірків	1,5	20-30
зелені	5	20-30
м'ясопродуктів і риби	3	35-45
Зберігання очищеної картоплі у воді	0,6	100-110
Розмерзання мороженої риби	2	130-150

Вихідні дані для розрахунку мийних ванн

Таблиця 23

До розрахунку мийних ванн

Найменування	Кіл-сть	Норма	Трив.циклу	К	Трив.	Розра-	Тип	Кіл-
перації	продукту,	витрати	обробки		зміни,	хунко-	ван-	сть
	кг	води	продукта		год	вий	ни	ванн
		дм3/кг				об'єм
						ванни
Зберігання	200	0,6	100	0,85	7	47	ВМ-	1
чищеної							1
картоплі

Незалежно від кількості переробляємого продукту для несумісних технологічних процесів ванни підбирають роздільно.

Підбір виробничих стелажів приймають безрахунково, з урахуванням виробничої необхідності.

Доцільно прийняти пересувні стелажі.

П отреба у стелажах для транспортування напівфабрикатів високої ступені готівки, кулінарних та кондитерських виробів в експедицію визначають по формулі

/22/

де Р - кількість функціональних місткостей; а - кількість місткостей, які встановлюють в один стелаж: (φ₁ - коефіцієнт обертаємості пересувних стелажів.

Номенклатура функціональних місткостей, їх кількість,яке зстанавлюється в обладнання для пересування, наведені в підр.Бердичевський.

Підбір допоміжного обладнання зводимо в таблицю. Таблиця 24

Допоміжне обладнання

Найменування	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
обладнання	обладнання	одиниць	l	b	h
Стіл виробничий	СПСМ-1	2	1050	840	860
Ванна мийна	ВМ-1	1	840	840	860
Іт.д.

Підбір інвентаря, посуду, тари, інструментів робимо відповідно з нормами оснащення підприємств громадського харчування, які встановлені наказом МТ СРСР від 9.02.73 р. № 38 . Таблиця 25

Необхідний інвентар,інструменти,посуд

№ п/п	Найменування інвентарю,посуду,інструментів	Кількість,шт.