4. Розрахунок цеха доробки напівфабрикатів

План виконання:

Вступ.

1. Техніко-економічне обґрунтовування проекту.

2. Розрахунково-пояснювальна частина.

2.1. Характеристика підприємства.

2. Визначення виробничої програми підприємства.

3. Призначення цеху, який проектується і режим його роботи.

4. Складання виробничої програми цеха.

5. Визначення лінії доробки декількох видів напівфабрикатів.

2. Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів сезонних овочів і зелені.

2. Розрахунок і підбір механічного обладнання.

3. Розрахунок і підбір холодильного обладнання.

4. Розрахунок чисельності виробничих робітників.

5. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання, інвентарю.

6. Розрахунок площі цеха,

7. Організація праці в цеху.

8. Охорона праці і протипожежна безпека.

3. Висновки.

4. Література.

5. Графічна частина.

Принципи технологічних розрахунків і пояснень до них викладені в методичних вказівках по розрахунку групи заготовочних цехів. Розрахунок сировини, яка необхідна для приготування страв, робиться на основі плану-меню вагою нетто, за винятком сезонних овочів і зелені, гозрахунок яких робимо вагою брутто.

Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів робиться тільки для сезонних овочів і зелені аналогічно методиці розрахунку кількості напівфабрикатів і відходів овочів в овочевому цеху.

5. Розрахунок гарячого цеху

Технологічні розрахунки виконуємо по плану:

Вступ.

1. Техніко-економічне обґрунтовування проекту.

2. Розрахунково-пояснювальна частина.

1. Характеристика підприємства, що проектується.

2. Визначення виробничої програми підприємства.

3. Призначення проектує мого цеха та режим його роботи.

4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини.

5. Лінії приготування страв.

6. Графік реалізації страв.

7. Підбір теплового обладнання.

8. Розрахунок і підбір механічного і холодильного обладнання.

9. Розрахунок чисельності виробничих робітників.

10. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання.

11. Підбір інвентарю, посуду і інструментів.

12. Розрахунок площі цеху.

13. Організація праці в цеху.

14. Охорона праці і протипожежна безпека.

3. Висновки.

4. Література.

5. Графічна частина.

Пункти плану 1- 2.2 виконуються аналогічно заготовочній групі цехів.

2.3. Призначення цеху, що проектується та режим його роботи

В даному питанні необхідно розкрити призначення цеху, що проектується, його розташування, взаємозв'язок з іншими цехами, вимоги до виробничих приміщень, мікроклімат.

При визначенні режиму роботи слід пам'ятати, що доготовочні цеха, як правило, починають робити за 1-2 години до відкриття обіднього залу. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи обіднього залу і форм відпуску готової продукції. Наприклад, у ресторані 1 категорії режим роботи обіднього залу встановлюється з 12 до 23 годин, а гарячого цеху - з 10 до 23 годин; в загальнодоступних їдальнях відповідно з 7 до 20 годин.

2.4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини

Для визначення виробничої програми гарячого цеху з розробленого плану-меню слід вибрати ті страви, які будуть готуватися в гарячому цеху: гарячі супи, другі гарячі страви і гарніри, соуси, гарячі напої.

Програму цеху відображаємо в табл.

Таблиця 27

Програма цеху для їдальні загальнодоступного типа

Номер рецептури	Найменування страв	Вихід,г	Кіл-сть
	Перші страви
189	Борщ український	500	891
296	Юшка рибацька	500	371
217	Суп з овочів	500	223
258	Суп молочний з локшиною	500	165
	Другі страви
519/759	Окунь смажений з картопляним пюре і маслом вершковим	100/150/7	330
568/757/844	Яловичина відварна з картоплею відварною і соусом паровим	75/150/75	500
658/757/827	Котлети з яловичини з рисовою кашею і соусом цибулевим	75/150/50	500

Якщо підприємство працює по меню комплексних сніданків,обідів, вечерь, то розрахунок кількості страв по асортименту роблять для кожного режиму харчування окремо.

Таблиця 28

Кількість страв по меню комплексних сніданків, обідів і вечерь

Режим харчування	Загальна кіл-сть харчуючихся	Номер варіанта	Відсоток до загал, кіль-сті хар-ся	Кіл-сть харчуючихся по варіанту	Найменування страв	Кіл-сть страв
Сніданок	8000	1	60	480	Сирники із сиру Чай з лимоном	480 480
Разом		1	60	480		960
		2	40	320	Омлет зі шпиком Кава на молоці	320 320
Разом		2	40	320		640
Разом	800		100	800		1600
Обід	1000	1	60	600	Салат зелений Суп з овочів	600 600

					Котлети із	600
					яловичини
					з картопляним	600
					пюре Кисіль з яблук
Разом		1	60	600		2400
		2	40	400	Салат із	400
					свіжих огірків Борщ Печінка	400 400
					тушкована
					в сметаному	400
					соусі з
					рисовою кашею
					Компот із слив
Р'азом		2	40	400		1600
Разом			100	1000		4000

Таблиця 29

Кількість страв для їдальні при промисловому підприємстві

Номер рецептури	Найменування страв	Вихід,г	Кількість страв на		Загальна кількість страв
			сніданок	обід
	Перші
217	Суп із овочів	500	-	600	600
175	Борщ	500	-	400	400
	Другі
658/759	Котлети із яловичини з картопляним пюре і маслом вершковим	50/150/5	-	600	600
633/863/744	Печінка тушкована у сметаному соусі з рисовою кашею	50/50/150	-	400	400
492	Сирники із сиру зі сметаною	150/20	480	-	480
469	Омлет зі шпиком	125	320	-	320
	Гарячі напої
1010	Чай з лимоном	200	480	-	480
1017	Кава на молоці	200	320	-	320

Таблиця 30

ГРАФІК РЕАЛІЗАЦІЇ СТРАВ В ЗАЛІ ЇДАЛЬНІ ЗАГАЛЬНОДОСТУПНОГО ТИПУ

Найменування страв	Кількість страв за день	Години реалізації
		8.00-9.00	9.00-10.00	10.00-11.00		11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00-18.00	18.00-19.00	19.00-20.00
		Коефіцієнти перерахунка
		0,082	0,055	0,055	0,091		0,127	0,164	0,109 | 0,055		0,036	0,073	0,109	0,044
		Для супів
						0,139	0,194	0,250	0,167	0,083	0,056	0,111
Перші страви
1 .Борщ український іт.д.	891					124	173	223	148	74	50	99
Другі страви
Окунь смажений з картопляним пюре	330	27	18	30		42	54	36	18	12	24	36	15
Яловичина відварна з картоплею відварною, соус паровий Іт.д.	500	41	28	28		45	64	82	54	28	18	36	54	22

Таблиця 31

РОЗРАХУНОК І ПІДБІР КОТЛІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ БУЛЬЙОНІВ

№	Найменування продукта	Кількість порцій	Норма продукта на 1 порцію	Кількість продукта,кг	Кількість з води в дм на 1 кг продукта	Коефіцієнт завантаження казана	Розрахований об'єм	Прийнятий об'єм
		n	q	Q	W	K	V роз	V прийн.
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Таблиця 32

РОЗРАХУНОК І ПІДБІР КОТЛІВ ДЛЯ 1 СТРАВ, СОУСІВ

№	Найменування 1-х страв	Кількість 1-х страв за день	Норма на 1 порцію	Коефіцієнт заповн. котла	10-00-12-00			12-00-14-00			14-00-16-00
					К-сть страв	V расч	V прю	К-сть страв	V расч	V пр	К-сть страв	V расч	Упр
		n	q	k
11	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14

Таблиця 33

	Найменування	Кіл-	Норма	Об'єм-	Норма	Коефіцієнт	ГОДИНИ РЕАЛІЗАЦІЇ
	гарнірів	сть порцій за день	прод. на порцію	на вага прод.	води на 1 кг/дм3	котла			10.00-12-00				12-00-14-00
		n	q	y	W	k	К-сть порцій	К-сть прод.	Продукти, Дм3	Вода Дм3	Розр. Дм3	Прийн. Дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19

РОЗРАХУНОК І ПІДБІР КОТЛІВ ДЛЯ 2-Х СТРАВ ТА ГАРНІР

2.5. Лінії приготування страв

Визначаємо технологічні лініі, які виділяються в цеху. В суповому відділенні: лінія теплового обладнання для приготування бульйонів, супів, пасерування овочів для перших страв і лінії немеханічного обладнання.

В соусному відділенні: лінії теплового обладнання для приготування страв із м'яса, птиці і овочів, а також для приготування гарнирів і соусів в наплитному посуді; лінії немеханічного обладнання для допоміжніх операцій і оформлення страв.

В великих підприємствах, де готуються гарніри в великій кількості, доцільно виділити лінію приготування гарнірів,в яку можуть бути включені харчоварочні котли, стіл для допоміжних операцій, вання для промивки гарнірів.

2.6. Графік реалізації страв

Реалізація страв в магазини кулінарії здійснюється: в 8.00- 40%, в 13.00-20%, в 17.00-40% /або два раза:в 13.00 і 17.00/.

Графік реалізації страв в залах складається на основі графіків завантаження залів, меню на розрахунковий день і допустимих строків реалізації готової продукції.

К ількість страв, які реалізуються за кожну годину роботи залів, зизначаємо по формулі

де n_год - кількість страв, які реалізуються за розрахункову годину; n_день-кількість страв, які реалізуються за день; к _год - коефіцієнт перерахунку для данного часу.

N_год - кількість споживачів, які відвідали зал за розрахункову годину /зизначаємо по графіку завантаження залу/, N_день кількість споживачів за день.

Для супів, які реалізуються, як правило, з 11.00 до 17.00, коефіцієнти перерахунку розраховують окремо. Тоді значення N_день беруть по графіку завантаження залу за час з 11.00 до 17.00. Наприклад, якщо в графіку завантаження залу загальнодоступної їдальні на 200 місць кількість споживачів за день склало 2200 чоловік, а відповідно з 8.00 до 9.00 - 180

чол.,з 9.00 до 10.00 - 120 чол., то:

Якщо в плаш-меню передбачено приготувати слідуючи страви: гуляш із яловичини з гречаною кашею - 500 порцій, зрази картопляні зі сметаною – 200 порцій, то розрахунок погодинної реалізації гуляшу:

8.00 – 9.00 = 500 • 0,08 = 40

9.00 – 10.00 = 500 • 0,05 = 25

реалізація зраз:

8.00 – 9.00 = 200 • 0,08 = 16

9.00 – 10.00 = 200 • 0,05 = 10

Примітка 1. Якщо в проектуємому підприємстві передбачається декілька режимів харчування /сніданок, обід, вечеря/, коефіцієнт

перерахунку визначають для кожного режиму окремо. Так, для страв,які реалізуються під час сніданку, к _год дорівнює відношенню кількості споживачів за кожну годину сніданку до їх загальної кількості за весь період сніданку і т.д. В цьому випадку сума коефіцієнта перерахунка визначається для кожного прийому їжі. 3. В підприємствах громадського харчування, які працюють в денний і зечірній час по різній виробничій програмі / наприклад, ресторан, працює в денний час по меню комплексних обідів, а в вечірній час по меню з вільним вибором страв/, графіки реалізації страв складаються на кожний період окремо / табл.ЗО/. Коефіцієнт перерахунку визначають зідповідно відношенням кількості споживачів за кожну годину денного / вечірнього/ часу до загальної кількості споживачів за весь денний /вечірній/ період.

Розрахунок і підбір харчоварочних котлів.

Розрахунок котлів для приготування бульйонів по формулі:

Де V_к - місткість котла;

Q₁ - кількість основного продукту /м'ясо, кістки/,кг;

Q₂ - кількість овочів, кг;

W - норма води на 1 кг основного продукту;

K - коефіцієнт заповнення котла ( 0,8-0,85).

Розрахунки зводимо в таблицю 31.

Розрахунок котла для приготування перших страв на дві години роботи оргівельного залу по формулі:

де n - кількість порцій перших страв, які реалізуються за кожні дві години в торгівельнім залі підприємств;

K - коефіцієнт заповнення котла ( 0,8- 0,85);

V₁ - норма виходу першої страви (500, 250).

Розрахунки зводимо в таблицю 32.

Розрахунок котла для гарнірів, що не набухають по формулі:

V_ненаб. - об'єм гарніру, що не набухає;

V_прод. - об'єм, який займається продуктом, дм³ ; К - коефіцієнт заповнення котла.

де об'ємна маса продукту, кг/дм³ ( визначаємо по підр. Бердичівського);

Q - маса нетто продукту, кг.

де n - кількість порцій;

q - норма продуктів на 1 порцію. Розрахунки зводимо в таблицю 33.

Місткість котла для гарніру , що набухає розраховуємо по формулі:

д е V_к - місткість котла;

V_пр - місткість продукту, дм³;

V_в - місткість води, необхідної для приготування гарніру, дм³.

W - норма води на 1 кг продукту. Розрахунки зводимо в таблицю 33. Потім складають графік завантаження котлів.

Таблиця 34

Дані для складання графіку завантаження котлів

Найменування	Час	Місткість котлів		Час повного використання котла
страв	до
	якого	Розра- хунко- вий	Прий-	Зав-	Ро-	Ва-	Роз-	Мит-тя	Ра-
	страва		нятий	ан-	зі-	рін-	ван-		зом
	п.б.			таж.	грів	ня	таж.
	готова
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Кістковий	17°°	143,8	160	101	501	2401	201	101	5г 301
бульйон
М'ясо-кістковий бульйон	17°°	190,8	100	101	301	2401	201	101	5г 101
-“-“-“-“-“-	16°°	-“-	100	101	301	2401	201	101	5г 101

Борщ з капуст.,карт.,ялов.	10°°	76,2	100	101	301	301	101	101	1г 301
Розсольник з нирками	10°°	76,2	100	101	501	301	101	101	1г501
Макарони відварні	730	326,9	100	51	501	201	51	51	1год.
-“-“-“-“-“-	730	-	100	51	501	201	51	51	1год.
-“-“-“-“-“-	830	-	160	51	501	201	51	51	1 год
Кисіль	1600	211,8	100	51	301	201	51	51	1г 51
-“-“-“-“-“-	1730	-“-	100	51	301	201	51	51	1г 51

Графік завантаження котлів див. у підр. Бердичівського с.81-82.

При визначенні видів і кількості одиниць теплового обладнання слід:

Враховувати переваги використання спеціалізованого обладнання, а не плит. Плити використовуються для приготування невеликої кількості продуктів, молочних супів, які потребують відкритої поверхні;

Поширити функціональне призначення жарових шаф/ припущення, смаження, тушкування,запікання, підогрів, випікання/;

Стаціонарні котли переважно використовують з перфоємкістями для варіння гарнірів, птиці, компотів, в ресторанах для варіння бульйонів, без перфоємкостей - для варіння супів, гарячих напоїв/ в підприємствах з великою кількістю місць/.

Примітка: 1. В нормах передбачається, що концентровані бульйони поступають з заготовочних підприємств. Якщо бульйони варяться в підприємствах, необхідно підібрати додатково стаціонарні котли / див. Норми оснащення/.

2. Пересувні харчоварочні котли/60 л/ призначені не ільки для приготування, але і для реалізації страв / транспортуються на роздачу/.

3. Пристрій варочний укомплектовано одним пересувним котлом. Інші аведені в групі роздавального або теплового обладнання

Підбір теплового обладнання здійснюється по нормам оснащення підприємств громадського харчування торгівельно-технологічним обладнанням. Підібране обладнання записуємо в таблицю.

Таблиця 35

Теплове обладнання

Найменування обладнання	Тип	Кількість одиниць	Площа або місткість	Габаритні розміри,мм
				l	b	h

Слід враховувати, що в Нормах передбачені серійно види теплового обладнання, які випускаються з модулем 100 мм і установлюються на ферми або підставки.

До теплового обладнання /плити, сковороди, фритюрниці/ добираються вставки для збільшення бортової поверхні. їх кількість визначається компоновочно і враховується при визначення площі цеху.

Типорозміри вставок дані в Довіднику обладнання.

Варіанти компоновкі теплового обладнання з використанням вставок наведені нижче.

В	плита		В	сковорода		В
- вставки 3 шт.
	В	плита			сковорода	В
	- вставки 2 шт.
	В	плита	В	В	сковорода	В

- вставки 4 шт.

2.8. Розрахунок і підбір механічного і холодильного обладнання.

При підборі механічного обладнання необхідно керуватися Нормами оснащення доготовочних підприємств громадського харчування торгівельно-технологічним обладнанням.

Так як потужності підприємств, які передбачені в завданнях на проектування, не завжди відповідають типорозмірам, наведеним в Нормах оснащення, останні в цих випадках являються базовим документом при підборі, але в обладнання, яке підбирається можна вносити визначені зміни /марка машини, їх кількість/.

Ці корективи залежать від асортименту реалізуємой продукції,

асортименту одержаних напівфабрикатів високої ступені готівки, кулінарних, борошняних і кондитерських виробів, режиму роботи підприємства, обсягів ообіт.

Підбір механічного та холодильного обладнання здійснюємо, користуючись нормами оснащення відповідно з виробничою необхідністю. Характеристику обладнання зводимо в таблицю.

Таблиця 36

Механічне і холодильне обладнання

Найменування обладнання	Тип	Кількість одиниць	Площа або місткість	Габаритні розміри,мм
				l	b	h

Холодильне обладнання підбираємо з урахуванням маси зберігаємих продуктів масой нетто.

Розрахунок маси продуктів зводимо в табл..

Таблиця 37

Маса продуктів для зберігання в холодильному обладнанні

Найменування продуктів	Маса продуктів	Коефіцієнт, який враховує масу посуду	Маса, кг
Сир Іт.д.	20 кг	0,8	25