2.6. Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів

Розрахунок проводиться на основі добової кількості переробляємой сировини. При складанні таблиць вихіда напівфабрикатів і відходів необхідно послідовно показати результати розрахунків по окремим операціям обробки кожного вида продукта.

В ихід напівфабрикатів при переробці сировини визначають по формулі, кг:

/8/

Де Q_бр - маса брутто сировини, кг; х - частка відходів і витрат в загальній масі сировини / див. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1982, -с.502-658/. Розрахунок вихіда напівфабрикатів і відходів оформляємо у виді табл.9.

Таблиця 9

Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, які обробляються механічним способом

Найменування операцій	Картопля				Морква	Буряк В(
	Маса брутто,	% відходів	Кіл-сть відходів,кг	Вихід н/ф		іт.д.
Для гарячого цеху
Механічна мийка	100	2	2	98
Зчистка	98	13	17,6	80,4
Дочистка	80,4	8	8,04	72,36
Усього		25	27,64	72,36

Таблиця 10

Вихід напівфабрикатів і відходів при ручній обробке овочів

Найменування овочів	Кількість, кг	% відходів	Кількість відходів, кг ВІДХОДІВ,КГ	Вихід напівфабрикатів,кг
Капуста білокачана	200	20	40	160

і т.д.

Таблиця 11

Асортимент вихіда напівфабрикатів при обробке риби

Риба	Маса брутто,кг	Відходи				Вихід напівфабрикатів,кг
		Всього		В тому числі харчові
		%	кг	%	кг
Хек тихоокеанський	200	56	112	33	66	88

2.7. Розрахунок і підбір механічного обладнання

Для підбора механічного обладнання необхідно враховувати кількість сировини, яка переробляється за день або за максимальну зміну, продуктивність машини, а також режим роботи підприємства.

Розрахунки кількості сировини,яка переробляється на овочерізке зводимо з таблицю 12.

Таблиця 12

Розрахунки кількості сировини овочерізок.

Найменуван-ня страв	Найменуван-ня овочів	Кількість,кг	Вид нарізки	Механічна, ручна
Борщ	цибуля	4	Соломка	механічна
	буряк	10	соломка	механічна
	морква	7	соломка	механічна
	картопля	15	часточки	ручна
	і т.д

Соломкой-21 кг Часточками -15 кг

Розрахунки кількості сировини для виготовлення січених напівфабрикатів.

Таблиця 13. Розрахунки кількості сировини січених напівфабрикатів

Найменування страв	Кіл-сть порцій	Кіл-сть основної сировини на 1 порц.(г)	Кіл-сть наповнювача на 1 порц.(г)	Загальна кількість сировини і наповнювача		Кіл-сть сировини при вимірюванні (кг)
				Основний продукт (кг)	Наповнювач (кг)
Котлета	100	56	25	5,6	2,5	8,1

Визначити орієнтовану продуктивність м'ясорубки

/9/

де G - орієнтована продуктивність,

Q - кількість сировини, що піддається механічній обробці,

T - час роботи цеха (7 год.),

η - коефіцієнт використання обладнання (η = 0,5).

По розрахункам орієнтованої продуктивності і по довіднику торгово-технологічного обладнання підбираємо м'ясорубку продуктивністю = О Розраховуємо час роботи м'ясорубки по формулі

/10/

Де Q₁ сировина, яка пропускається перший раз;

Q₂ - кількість сировини, яка пропускається другий раз;

G - продуктивність машини.

Для овочерізки, мийної машини час роботи розраховуємо по формулі:

/11/

Визначаємо раціональність використання підібраного механічного обладнання ( час роботи машини поділяємо на час роботи це

/12/

Якщо коефіцієнт використання обладнання більше 0,5 - 0,6, тоді підбирається одна чи дві машини, але більшої продуктивності.

Розрахунки оформлюємо в таблицю:

Таблиця 14

Розрахунки механічного обладнання

Найменування операцій та машин	Кількість продукту, кг	Продуктивність машини, кг/год	Час роботи машин,год.	Фактичний коефіцієнт використання машини	Кіл-сть машин,шт.

Підбір механічного обладнання для заготовочних підприємств громадського харчування робимо на основі Примірних норм технічного оснащення заготовочних підприємств громадського харчування /Приказ МТ ГРСР від 30.12.87 р. № 299/ або підр. Бердичевський , додаток 5.

Підбір механічного обладнання для доготовочних підприємств робимо по нормам оснащення /Приказ МТ СРСР від 30.06.86 р. № 153/. Підбір обладнання зводимо в таблицю.

Таблиця 15

Механічне обладнання цеху

Найменування обладнання	Тип	Кількість одиниць	Продуктивність, кг/год	Габаритні розміри, мм
				l	b	h