2.7. Розрахунок і підбір технологічного обладнання
Механічне та теплове обладнання для кондитерського цеху підбирається в залежності від типу підприємства і його потужності по Нормам оснащення підприємств громадського харчування торгівельно-технологічним обладнанням приказ МТ УСРС від 30.06.86 № 153/. Тут використовуються машини для просіювання борошна, замішування тіста, збивання крему і розкачування тіста.
Розрахунок і підбір механічного обладнання.
Чагс роботи машини розраховуємо по формулі
де t - час роботи машини,год.;
Q - кількість переробляємого за зміну продукту, кг;
G - продуктивність машини, кг/год. Визначаємо коефіцієнт використання
де Т - тривалість роботи цеху, год.
Значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш вищих значеннях передбачають дві машини або машину більшої продуктивності.
Розрахунки зводимо в таблицю.
Таблиця 59
Розрахунок механічного обладнання
Найменування операцій |
Тип машини |
Кіль-сть продукта,кг |
Продукт, маш., кг/год |
Час роб. маш.,год |
Факт, коеф. вик.маш. |
Кіл.-сть машин |
Розкачування тіста |
МРСТ- 120 |
400 |
120 |
3,33 |
0,48 |
1 |
Тістомісильну і збивальну машини підбирають по вихіду тіста і оздоблювальних напівфабрикатів, а також по розрахунковій продуктивності.
Погодинну продуктивність машини визначаємо окремо для кожного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату) по формулі
де Vд - робоча місткість діжи, дм3;
γ- об 'ємна маса тіста ( оздоблювального напівфабрикату),
кг/дм3 дод.16 Бердичевський;
τ - тривалість одного замішування (збивання), хв..
Тривалість замішування для дріжджового безопарного тіста - 20 хв., опарного -30-40, листкового - ЗО, пісочного - 10 хв. Тривалість збивання бісквітного тіста - 30 хв., вершково-масляного крему- 20, сирного фаршу - 5 хв. Час роботи машини і, який необхідний для виготовлення кожного виду тіста ( оздоблювального н/ф), розраховують по формулі (51). Загальний час роботи машини за день (зміну)
Результати розрахунків зводимо в таблицю:
Таблиця 60
Розрахунок тістомісильної, збивальної машини
Продукт |
Кіл-сть прод. кг |
Об'ємна маса прод.г/дм3 |
Тривалість одного замісу ,хв |
Погодинна продуктивність, кг/год |
Час роботи машини, год |
Тістомісильна машина ТММ-1М (місткість діжі 140 дм3) |
|||||
Тісто |
|
|
|
|
|
дріжджове |
787 |
0,55 |
ЗО |
154 |
5Д1 |
листкове |
91 |
0,6 |
30 |
168 |
0,54 |
Пісочне |
140 |
0,7 |
10 |
588 |
0.24 |
Разом |
|
|
|
|
5.8е |
Збивальна машина МВ-60 (місткість чаші 60 дм3) |
|||||
Бісквітне тісто |
28 |
0,25 |
30 |
30 |
0,9 |
Крем глясе |
32 |
0,5 |
20 |
90 |
0,36 |
Фарш сирний |
67 |
0,6 |
5 |
432 |
0,15 |
Разом |
|
|
|
|
1,49 |
Розраховуємо теплове обладнання - це кондитерські печі і шафи, їх добирають відповідно з кількістю виробів,які випускаються за зміну, і погодинній продуктивністю шафи , визначаємій по формулі
де G -продуктивність шафи для випікання даного виду виробів, кг/год;
q - вихід одного виробу ( без урахування оздоблювальних напівфабрикатів), кг;
а - кількість виробів визначеного виду, які вміщуються на один лист, шт..;
р - кількість листів, які одночасно вміщуються в шафу, шт.. ( для двохкамерних шаф = 4 шт., для трьохкамерних -6 шт.); для конвекціонних (КЕП-400)-26;
τ - час подообороту, що дорівнює сумі часу посадки,випікання і вивантаження виробів,хв..
Кількість виробів різного асортименту, які вміщуються одночасно на один лист, і час подообороту наведені в додатку 19 підр. Бердичівський.
Час роботи шафи, який необхідний для випікання кожного виду виробів, розраховуємо по формулі
де n - кількість виробів даного асортименту, які реалізуються за день (зміну), шт..
Загальний час роботи шаф дорівнює часу, який необхідний для випікання виробів кожного асортименту:
К
ількість
шаф, яка необхідна для випікання всіх
виробів, які включені в виробничу
програму цеху, складає:
де Т - тривалість зміни, год;
η - теоретичний коефіцієнт використання шафи, який враховує час
разогрівання шафи і час на оформлення останньої партії виробів, η = 0,8.
Розрахунок зводимо в таблицю.
Таблиця 61
Розрахунок пекарних шаф
Виріб |
Кіл-сть |
Вихід |
Кіл-сть |
Кіл-сть |
Час |
Про- |
Час |
|
виробів |
одного |
виробів |
листів,що |
подообо- |
дуктив- |
робс |
|
за |
виробу,кг |
на |
вмішують |
роту,хв |
ність |
шаф |
|
зміну |
|
ЛИСТ1,ШТ |
У |
|
шафи,хв |
год |
|
|
|
|
шафу,піт.. |
|
|
|
Пиріжки |
1800 |
0,075 |
25 |
6 |
20 |
45 |
3.0 |
печені з |
|
|
|
|
|
|
|
повидлом |
|
|
|
|
|
|
|
Розтягаї |
900 |
0,05 |
40 |
6 |
20 |
36 |
1,2 |
Ватрушка |
1200 |
0,075 |
25 |
6 |
20 |
45 |
2.0 |
Таін. |
|
|
|
|
|
|
20,1 |
Разом |
|
|
|
|
|
|
26,3 |
Холодильне обладнання в кондитерському цеху призначене для короткочасного зберігання готових кондитерських виробів, напівфабрикатів і продуктів /молока, масла, яєць і т.п./, які швидко псуються. Воно встановлюється в коморі добового запасу, відділенні розробки,експедиції. Розрахунок і підбір холодильних шаф ведуть по масі продуктів, які підлягають зберіганню, згідно методиці, яка викладена в розділі "Розрахунок доготовочних цехів".
Підібране обладнання зводимо в таблицю. Таблиця 62
Технологічне обладнання
№ п/п |
Найменування |
Тип |
Кіл-сть |
Габаритні розміри,мм |
||
обладнання |
обладнання |
одиниць |
l |
b |
h |
|
1 |
Тісторозкачувальна машина і т.д. |
МРТ-60М |
1 |
1050 |
740 |
1200 |
2.8. Розрахунок чисельності виробничих робітників
Кількість людей, які зайняті на виготовленні одного виду кондитерських виробів, визначають по формулі
де n - кількість і маса кондитерських виробів даного виду, які виготовляються в зміну, шт.., кг; а - норма виробки на одну людину при виготовленні кондитерських виробів даного виду, шт.., кг за 7 годин / див. підр. Карсекін дод.20/. , λ - коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці / приймаємо 1,14/.
Загальна кількість робітників кондитерського цеху
де N1 , N2, Nn - кількість робітників, які зайняті виробництвом різних кондитерських виробів, які виробляє цех.
При роботі цеха без вихідних вводиться коефіцієнт а. Розрахунок зводимо в таблицю. Таблиця 63
Чисельність виробничих робітників
№ п/п |
Найменування виробу |
Одиниця, кг,шт. |
Кіл-сть виробів зміну |
за |
Норма виробки зміну |
за |
Кіл-сть люд.-змін |
1 |
Пиріжки з м'ясом |
шт. |
1000 |
|
465 |
|
2,15 |
2 |
Ватрушка з сиром |
шт. |
2000 |
|
750 |
|
2,6 |
|
|
Разом |
|
|
|
|
4,75 |
На основі даних розрахунку виробничих робітників складається денний графік-схема і місячний графік виходу на роботу аналогічно доготовочним цехам.
2.9. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання і тари
Виробничі столи підбираємо по кількості робітників, які зайняті на окремих операціях, і нормам погонної довжини столу на одну людину.
Довжину робочих столів розраховуємо аналогічно п.2.10 /розд.З/.
Норми погонної довжини столу на одну людину,м:
Розкачування і обробка тіста 1,5
Розкачування листкового тіста 1,5
Оздоблення кондитерських виробів 1,5
Упакування " " 1,5
Інші операції 1,25
Розрахунок загальної довжини столу зводимо в таблицю, яка аналогічна табл.21.
У кондитерському цеху встановлюють столи дерев'яні, металеві і на металевому каркасі з мармуровою кришкою. На кожному робочому місці встановлюють відповідне спеціалізоване обладнання. На робочі столи для формування, обробки і оздоблення виробів додатково встановлюють настільні циферблатні ваги. Для приготування листкового тіста бажано передбачити стіл з охолодженням.
Пересувні стелажі добираємо по кількості тари в кондитерському цеху. Одночасно на стелажах находиться 50% листів, деко, лотків. На кожному стелажі одночасно можна встановити 18 листів, деко і лотків. Габаритні розміри стелажів, столів підбираємо по додатку підр. Бердичівський.
Підбір немеханічного обладнання зводимо в таблицю, аналогічну табл.24. Кількість усередині цеховій і міжцеховій тари /функціональні місткості, листи,деко, форми/ визначають по формулі
де n - кількість готових виробів, які випускаються за зміну, шт., а - кількість виробів, які поміщають одночасно на лист, деко, форму і т.д. ' див. підр. Бердичівський/; β- коефіцієнт запасу / приймається =0,3/; φ - обертаємість тари за зміну.
Обертаємість тари залежить від тривалості зміни Т і часу τ , на протязі якого тара зайнята при виготовленні одної партії виробів визначеного виду:
де Т - тривалість зміни, год; τ - час, на протязі якого тара зайнята продуктами, хв. / див. Підр.Бердичівський/. Розрахунки зводимо в таблицю. Таблиця 64
Виріб |
Кіл-сть виробів,шт |
Місткість, шт. |
Оборотність тари за зміну |
Коефіцієнт запасу тари |
Кіл-сть тари,шт. |
|||||
Листи |
||||||||||
Пиріжки з повидлом |
1800 |
25 |
7 |
0,3 |
34 |
|||||
Розтягаї |
900 |
40 |
7 |
0,3 |
11 |
|||||
Та ін. |
|
|
|
|
145 |
|||||
Разом |
|
|
|
|
190 |
|||||
Форми |
||||||||||
Тістечко корзин очка Любительська |
720 |
1 |
6 |
0,3 |
400 |
|||||
Разом |
|
|
|
|
400 |
|||||
Розрахунок тари
Торт "Казка" |
18 |
8 |
5 |
0,3 |
|
Разом |
|
|
|
18 |
|
Лотки |
|||||
Пиріжки з повидлом |
1800 |
70 |
2 |
0,3 |
43 |
Розтягаї |
900 |
70 |
2 |
0,3 |
21 |
Таін. |
|
|
|
|
308 |
Разом |
|
|
|
|
372 |
К
ількість
тари для транспортування напівфабрикатів,
кулінарних та кондитерських виробів
в доготовочні підприємства громадського
харчування і магазини
кулінарії / функціональні місткості,
лотки,контейнери/ визначають по
формулі
де к3 - коефіцієнт запасу тари; к3 = 3 з урахуванням того, що один комплект тари находиться на заготовочному підприємстві, другий - в доготовочному, третій - на мийній.
2.10. Підбір інструмента і інвентарю
Проводимо по нормам оснащення / приказ МТ УРСР від 09.02.73 р. № 38/ і зводимо в табл.57. Таблиця 65
Інструменти, інвентар
№ п/п |
Найменування інструменту, інвентарю |
Кількість |
1 |
Лист кондитерський |
40 |
|
Іт.д. |
|