2.7. Підбір механічного обладнання

Механічне обладнання підбираємо за нормам оснащення. Таблиця 46

Механічне обладнання

№ п/п	Найменування обладнання	Тип	Кіл-сть одиниць	Продук-тивність	Габаритні розміри,мм
					1	b	h

2.8. Розрахунок i підбір холодильного обладнання

Р озрахунок холодильних ємкостей ведемо по вазі продукції, яка зберігається. Micткicть холодильних ємкостей визначаеться за формулою:

де Е - місткість, кг;

Q_гc - вага готових страв, кг;

Q_h/Ф –вага н/ф, кг;

Q_cn - вага сирих продуктів, кг

де q_p- вага однієї порції готових страв, кг (визначаемо по Збірнику рецептур);

п_год. - кількість страв, які реалізуються за годину максимальної загрузки залу ( визначаемо по графіку реалізації);

φ - коефіціент, який враховує вагу посуду, в якому зберігаються готові страви, приймаємо (0,7-0,8).

Q_h/ф і Q_cn. - вага н/ф i сирих продуктів, з яких в останні (після години «пік») години праці будуть приготовані холодні i солодкі страви.

де q - вага однієї порції готової страви, кг;

ф - коефіціент, який враховуе вагу тари, у якій зберігаються н/ф та cnpi продукти ( приймаемо 0,7-0,8);

n_{1/2 зм} - кількість страв, які реалізуються за 1/2 зміни ( визначаються по графіку реалізації страв).

Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху зводимо в таблицю.

Таблиця 47

Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху

№	Найменування страв	К-сть	К-сть	Вага 1	Загальна вага
п/ п		страв за максим, год.заван таж.	страв за 1/2 зміни	порції готової продукції	Страв за макс. годину	н/ф сировини за 1/2 зміни
		nгод.	n ½ зм	Qр	Qгс	Qн/ф+Qсп
1.	Риба смажена шд маринадом	5	5	105	0,64	0,64
2.	Салат iз свіжих помідорів	2	4	100	0,25	0,5
3.	Салат із припущ.	1	3	100	0,13	0,48
4.	Сиркова маса зi сметаною	3	3	125	0,31	0,47
5.	Молоко кипячене	179	15	200	2,5	3,75
6.	Масло вершкове	4	6	15	0,08	0,11
7.	Яблука печені з сир.	5	7	100	0,63	0,88
8.	Ciк томатний	10	14	200	2,5	3,5
9.	Морква із сметаною	7	10	100	0,88	1,25
10	Яловичина відв. з гарніром	6	7	150	1,13	1,31
11	Кефір	6	10	200	2	2,5
12	Кавун з цукром	7	10	250	2,2	3.1
13	Компот iз слив	7	10	200	1,75	2,5
14	Вітамін. напій	9	6	200	2,25	1,5
15	Салат із помідорів i яблук	160	72	100	22,5	9,0
16	Салат iз моркви	180	72	100	22,5	9,0
17	Сир плавлений	180	72	25	5,63	2,77
18	Кисіль iз яблук	360	144	200	90	36
	Разом:				157,88	79,26

Е= 157,88 + 79,26 = 237,14

Приймаемо до установки холодильну шафу ШХ-0,8М, місткістю 160 кг, габаритні розміри: 1500x750x1820 i стіл секційний модульний СОЕСМ-3. місткістю0,28м3.

Технічну характеристику підібраного обладнання заносимо в таблицю.

Таблиця 48

Характеристика холодильного обладнання

№	Найменування	Тип	Кіл-сть	Micткicть,	Габаритні розміри.мм
п/п	обладнання		одиниць	кг	1	b	h
1	Холодильна шафа	ШХ- 0,71	1	112	800	800	2000
2	Стіл виробничий секц.модул. з охолодж. шафою i гіркою	СОЕСМ-3	1	45	1680	840	860

2.9. Розрахунок чисельності виробничих робітників

Чисельність бригади кухарів визначаемо на ochobі виробничої програми цеху на розрахунковий день i діючих норм часу:

А

N₁ = , /45/

3600 Т λ

де А - кількість чоловіко-секунд для виконання виробничої програми цеху:

А= n к_тр100,

/46/

Де n — кількість страв даного вида; к _тр.- коефіціент трудомісткості; 100 - норма часу /в секундах/ на приготування страви, для якого к_тр = 1. Таким чином, К_тр100 позначае норму часу для приготування даної страви; Т -тривалють робочого дня кухаря, год. / при двох вихідних днях Т = 8 год., при одному -7 год./; λ - коефіціент, який враховуе piст продуктивності праці приймається λ = 1,14/.

Розрахунок кількості чоловіко-секунд зводимо в таблицю.

Таблиця 49

Розрахунок кількостi чоловіко-секунд

Найменування страв	Кіл-сть страв за день за	Коефікціент трудомісткості	100	Кіл-сть чоловіко- секунд
1, Шпроти з лимоном	65	0,5	100	3250
2. Хек під маринадом	100	1,2	100	12000
3. Салат iз помідорів	200	0,8	100	16000 і т. д
			Разом	86200

Визначаємо чисельність робітників , які безпосередньо зайняті в цеху:

Якщо підприємство відкритого типу i працює у святкові та вихідні дні, то загальна чисельність робітників цеху складає

де α - коефіціент, який враховуе роботу підприємства в святкові дні та без вихідних, а також можливість відсутності робітника через хворобу i в зв'язку з відпусткою i т.п. Значения коефіціента α залежить від режиму роботи підприємства i робочого часу робітника.

Так як режим роботи цеху їдальні відкритого типу з 7.00 до 20.00, то доцільно прийняти двохбригадний графік вихіда на роботу / бригади з двох чоловік, які працюють через день по 11 год. 30 хв/.

Складаємо денний графік-схему роботи кyxapiв i місячний графік виходу на роботу.

Таблиця 50

Графік-схема роботи кyxapiві холодного цеха на один день

№ п / п	П.1.Б	Kва лі фік ація	Години роботи холодного цеху
			7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
			8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1		V	-------------------------------- --------------------------------------------
2		IV	-------------------------------- -------------------------------------------

На основі графіка-схеми складаємо графік виходу на роботу кyxapiв на місяць.

Таблиця 51

"Затверджую" "Узгоджено"

Директор Голова МК

“ ”_____________200__ р. “ ”________________200__р.

ГРАФ1К

виходу на роботу кухарів холодного цеху на 200_

№

П.І.Б

Ква

Числа місяця

Кількість

Пла

ліфі

1

2

3

4

5

6

7

■ • ■

31

кі

н.е

п

кац

сть

фек

/

1Я

В1Д

тив

п

роб.

н.ф

днів

онд

роб

час

у

1

V

7/

В

7/

В

7/

В

7/

В

7/

16

184

19

19

19

19

19

2

IV

8/

В

8/

В

8/

В

8/

В

8/

16

184

20

20

20

20

20

3

V

В

7/

В

7/

В

7/

В

7/

В

15

172

19

19

19

19

,5

4

IV

В

8/

В

8/

В

8/

В

8/

В

15

172

20

20

20

20

,5

Склав зав. виробництвом

підпис/

Примітка.Тривалість робочого дня - 11 год. 30 хв., перерва - 30 хв.