2.3. Продолжительность и интенсивность замеса.

Назначение стадии замеса теста – получение крошковатой, мелкокомковатой сыпучей массы, равномерно увлажненной по всему объему. Все частицы муки должны полностью пропитаться влагой (пластифицироваться), чтобы в дальнейшем получить изделия однотонного цвета, без белых частиц.

Продолжительность замеса теста зависит от двух факторов: достижением равномерного распределения воды по всей массе теста и скоростью проникновения влаги внутрь частиц.

Вода в месильное корыто должна подаваться в диспергированном, распыленном виде, в виде множества мелких струек для быстрого и более равномерного распределения по всей тестовой массе.

Другой способ ускорения равномерного распределения влаги – интенсификация смешивания муки и воды. Для этого в многокорытных прессах тестомесильный вал первого корыта вращается с большей частотой, чем валы последующих корыт. В современных прессах фирмы “Паван” муку и влагу предварительно смешивают в центробежном мукоувлажнителе “Турбоспрей”, где частицы муки и вода в заданном соотношении быстро и равномерно увлажняются и поступают в корыто тестосмесителя.

Интенсивность пропитывания частиц муки влагой определяется в первую очередь размерами частиц муки. Крупные частицы требуют более длительного вымешивания. При одинаковом размере частиц влага будет медленнее проникать в частицы продуктов помола твердой пшеницы, чем в менее плотные частицы продуктов помола мягкой пшеницы.

Для производства макаронных изделий с однотонным цветом без следов непромеса при наличии крупки с размером частиц до 350 мкм и тем более до 500 мкм необходимо использовать многокорытные прессы, продолжительность замеса в которых составляет 16…20 мин. При работе на прессах с продолжительностью замеса 8…10 мин целесообразно использовать муку с размерами частиц не более 200-250 мкм (полукрупку или хлебопекарную муку).

Прочность сырых изделий возрастает с увеличением продолжительности замеса, достигает своего максимального значения, а затем начинает снижаться. Пластичность изделий при этом все время увеличивается. Подобная зависимость сохраняется для любого значения влажности теста. При меньших значениях влажности прочностные свойства сырых изделий выше. Зависимость пластических свойств изделий от влажности иная: чем ниже влажность, тем менее пластичны изделия, и наоборот, - с увеличением влажности пластичность возрастает.

Из-за непродолжительного замеса макаронного теста и относительно низкой доли влаги в нем биохимические процессы на этой стадии находятся в начальном состоянии и не оказывают практического влияния на свойства теста и отформованных сырых изделий. Основная фаза биохимических процессов протекает во время сушки изделий при использовании низкотемпературных режимов сушки.

Одновременно в тесте, налипшем на вал и стенки тестомесильного корыта, которое долгое время остается без движения, могут протекать значительные по глубине микробиологические процессы, что может привести к закисанию теста. Поэтому необходимо периодически через 1-2 ч работы пресса счищать налипшее на вал, лопатки и стенки корыта тесто.