Список рекомендуемой литературы.

Основная.

Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. М.: Колос, 1998 , -271с.

Мачихин Ю.А. и др. Формование пищевых масс. М.: Колос , 1992, -272с.

Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. М.: Пищевая пром., 1978, -296с.

Чернов М.Е. Макаронное производство. М.: Мир, 1994, -209с.

Дополнительная.

Буляндра А.Ф. Сушка мучных изделий. Киев.: “Техника”, 1977, -158с.

Лукьянов В.В. Технология макаронного производства. М.: Пищепромиздат, 1959, -246с.

Словарь основных понятий.

Макаронные изделия - пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Сырая клейковина муки - комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

Крахмал - высокомолекулярный полимер, состоящий из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина.

Белки - высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединенных между собой пептидными связями.

Альбумины - белки, растворимые в воде.

Глобулины - белки растворимые в водных растворах различных солей.

Проламины - белки, растворимые в 60-80% - ном растворе этанола.

Глютелины - белки, растворимые в 0,1 – 0,2% - ном растворах щелочей.

Каротиноиды - вещества пшеничной муки, окрашенные в желтый цвет: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин.

Макаронные свойства муки - определяются количеством клейковины, содержанием темных вкраплений и крупнотой помола.

Жесткость воды – показатель, зависящий от содержания в воде кальция и магния.

Адсорбционно связанная влага - это влага осуществляемая за счет взаимодействия молекул воды с полярными группами крахмала и белка.

Осмотически связанная влага - это влага, проникающая внутрь мицелл путем избирательной диффузии (осмос).

Высокотемпературный режим замеса теста – температура теста в шнековой камере составляет 60%.

Упругость макаронного теста – свойство восстанавливать первоначальную форму при мгновенном снятии нагрузки.

Пластичность макаронного теста - способность к формоизменению и течению при напряжениях выше критического.

Вязкость теста - мера сопротивления его текучести и определяется величиной сил сцепления его частиц между собой.

Период релаксации - время, в течение которого рассасываются, гасятся внутренние напряжения в тесте.

Высокотемпературный режим формования – кратковременный нагрев матрицы с тефлоновыми вставками до 75…85°С, и металлических до 110…120°С.

Концентрационная диффузия - перемещение влаги под влиянием градиента влажности.

Термическая диффузия - перемещение влаги под влиянием градиента температуры.

Стабилизация макаронных изделий - окончательное выравнивание влажности по всей толще изделий.

Высокотемпературная сушка макаронных изделий – сушка изделий воздухом с температурой 70°С и выше.

Сверхвысокотемпературная сушка макаронных изделий – сушка макаронных изделий воздухом с температурой свыше 90°С.

Творогова Нина Николаевна