2.2. Влияние качества муки и параметров замеса на свойства теста.

Клейковина является одним из главных структурообразующих компонентов макаронного теста, определяя его основные технологические свойства – пластичность, текучесть и вязкость. Оптимальное соотношение вязкопластичных свойств уплотненного теста и сырых макаронных изделий достигается при содержании сырой клейковины на уровне 25%; снижение содержания клейковины ведет к уменьшению как пластичности, так и вязкости (прочности) теста, увеличение – к повышению пластичности и снижению вязкости теста. Увеличение содержания клейковины до 40% снижает прочность сырых изделий, но заметно не сказывается на качестве макаронных изделий. При этом уменьшается расход энергии на прессовании более пластичного теста, повышается пищевая ценность изделий и вкусовые свойства готовых изделий. Учитывая вышеуказанное, всегда желательно иметь муку с большим содержанием клейковины.

Нативная клейковина, отмытая из муки нормального качества, обладает упруго-эластичными свойствами. При нагнетании уплотненного макаронного теста к матрице происходит интенсивное трение теста о лопасти шнека, постоянное смещение и внутреннее трение его слоев друг о друга, что приводит к разрыву белковых молекул и потере упругоэластичных свойств клейковины. В результате механической деструкции происходит снижение глиадиновой фракции на 20% (он определяет клеящие свойства клейковины) и снижение глютениновой фракции до 50% (он определяет упругоэластичные свойства клейковины).

Из этого следует, что определение качества клейковины в исходной муке и характеристика физических свойств теста методами, принятыми в хлебопечении, не позволяет судить о макаронных свойствах клейковины и теста, т.к. эти методы отражают упругоэластичные, а не связующие свойства клейковины и свойства теста, не прошедшего механическую обработку в процессе его уплотнения и формования.

Упругоэластичные свойства клейковины и теста определяются формированием в тесте при замесе внутренних межмолекулярных связей, выполняющих роль своеобразных пружин. Дисульфидные группы –S-S- образуются при окислении сульфгидрильных групп – SH, содержащихся в аминокислоте цистеин. В хлебном тесте для придания ему упругости и эластичности стремятся интенсифицировать процесс образования дисульфидных групп с помощью аэрации теста или добавлением улучшителей окислительного действия. Однако, по мнению Медведева Г.М., дисульфидные группы не выполняют значительных функций в макаронном тесте и выпрессовываемых сырых изделиях, т.к. не влияют на связующие свойства клейковины. В пользу этого говорит тот факт, что для производства макаронных изделий хорошего качества на современных макаронных фабриках замес теста производится под вакуумом.

При использовании муки с дефектной клейковиной можно получить некоторое упрочнение структуры клейковины и теста путем добавления улучшителей окислительного действия, например L-аскорбиновой кислоты. Рекомендуется добавлять 200мг L-аскорбиновой кислоты на 1 кг муки.