3.3. Высокотемпературный режим формования макаронного теста.

При разработке высокотемпературных режимов формования исходили из того, что кратковременный нагрев макаронного теста при прохождении его через каналы горячей матрицы возможен при температуре 65…70⁰С. При быстром прохождении теста сквозь каналы матрицы не успевают проходить глубокие денатурационные изменения его белка. Исследования показали, что при термообработке происходит увеличение содержания декстринов и желатинированных крахмальных зерен, заключенных в денатурированную клейковинную матрицу. Эти явления способствуют повышению степени усвояемости углеводов и сокращению длительности варки до готовности. Таким образом, формование макаронных изделий через нагретую матрицу сопровождается положительными изменениями свойств белка и крахмала в поверхностном слое изделий. Глубина этих изменений увеличивается с увеличением температуры матрицы.

Основная цель применения режимов высокотемпературного формования – повышение производительности пресса.

В результате исследований, проведенных Медведевым Г.М. и др., были определены оптимальные температуры нагрева матриц при высокотемпературном режиме формования:

при использовании матриц с тефлоновыми вставками – 75…85 ⁰С;

при использовании металлических матриц без тефлоновых вставок – 110…120⁰С. т.к. при этом достигается максимальное увеличение производительности пресса и наилучшее качество продукта (абсолютно гладкая поверхность и лучшие варочные свойства);

Промышленную матрицу можно нагреть до температуры 75…85⁰С, используя теплоэлектронагреватели (ТЭНы).

При переходе на высокотемпературный режим формования с увеличением производительности пресса режим сушки изделий не меняется.

При переходе на высокотемпературный режим формования без увеличения производительности пресса (со снижением влажности теста в месильном корыте на 2% и более) режим сушки изделий должен быть смягчен, для этого снижают температуру воздуха в сушилке, уменьшая давление греющего пара на входе в сушилку.

Вопросы для самоконтроля.

1. Охарактеризуйте реологические свойства уплотненного теста.

2. Какие четыре зоны проходит макаронное тесто в процессе перемещения и прессования?

3. В какой зоне тесто совершает поступательное движение, а в какой – турбулентное?

4. В какой зоне происходит увеличение давления до величины давления прессования?

5. Какие условия необходимо соблюдать для обеспечения нормальной работы нагнетающего шнека?

6. Какое должно быть отношение шага шнека к его диаметру?

7. Каковы причины изнашиваемости лопастей шнека?

8. Каковы преимущества высокотемпературного режима формования макаронного теста?

Тест по теме.

1. После прохождения шнековой камеры и продавливания сквозь отверстия матрицы макаронное тесто характеризуется:

а) упругостью;

б) пластичностью;

в) вязкостью.

Какой из этих показателей в большей степени зависит от влажности теста?

2. Процесс перемещения и прессования макаронного теста в шнековой камере можно условно разделить на 4 зоны:

а) I зона – прием и транспортирование теста;

б) II зона – прессование (уплотнение);

в) III зона – перемещение спрессованного теста по виткам шнека;

г) IV зона – нагнетание спрессованного теста по цилиндру.

В какой зоне тесто совершает вращательно-поступательное движение?

3. При перемещении в шнековой камере тестовая масса не должна:

а) прилипать к поверхности шнека и шнековой камеры;

б) проворачиваться вместе со шнеком.

С какой целью делаются вдоль стенок шнековой камеры рифли?

4. При высокотемпературном режиме формования используется нагрев матрицы до температуры:

а) 75…85 ^оС;

б) 110…120 ^оС.

До какой температуры можно подогревать матрицу с тефлоновыми вставками?