- •Содержание
- •Часть 1
- •4. Модуль. Отделение приема, хранения и подготовки
- •Введение
- •Методические указания по изучению дисциплины
- •1. Модуль. Характеристика современных предприятий
- •1.1. Методические указания по работе с модулем
- •1.2. Словарь основных понятий модуля
- •Подовое хлебобулочное изделие - изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или на люльке.
- •1.3. Теоретическая часть модуля
- •1.3.1. Характеристика современных предприятий
- •1.3.2. Классификация и типы хлебопекарных предприятий
- •1.3.3. Состав хлебопекарного предприятия
- •1.4. Вопросы для самоконтроля
- •1.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •1.6. Контролирующий тест
- •2. Модуль. Общие вопросы проектирования
- •2.1. Методические указания по работе с модулем
- •2.2. Словарь основных понятий модуля
- •2.3. Теоретическая часть модуля
- •2.3.1. Общие вопросы проектирования. Типы проектирования. Системы автоматизированного проектирования
- •2.3.2. Обоснование целесообразности строительства, технического перевооружения или реконструкции предприятия
- •2.3.3. Основные положения и нормативы для проектирования технологической части проекта
- •2.4. Вопросы для самоконтроля
- •2.5. Ответы на вопросы
- •2.6. Контролирующий тест
- •3. Модуль. Отделение приема, хранения и подготовки муки
- •3.1. Методические указания по работе с модулем
- •3.2. Словарь основных понятий модуля
- •3.3. Теоретическая часть модуля
- •3.3.1. Технологическая схема приема, хранения и подготовки муки
- •Пневматические транспортные системы, работающие на вакууме
- •3.3.2. Склады бестарного хранения муки
- •3.3.3. Тарные склады муки
- •3.3.4. Просеивательное отделение
- •3.3.5. Схемы просеивательных линий
- •3.3.6. Весовое отделение
- •3.4. Вопросы для самоконтроля
- •Ответы на вопросы самоконтроля
- •3.6. Практическая часть
- •3.6.1. Расчет технологического оборудования для хранения муки, подготовки и подачи ее на производство
- •3.7. Контролирующий тест
- •4. Модуль. Отделение приема, хранения и подготовки дополнительного сырья
- •4.1. Методические указания по работе с модулем
- •4.2. Словарь основных понятий модуля
- •4.3. Теоретическая часть модуля
- •4.3.1. Общие положения
- •4.3.2. Технологическая схема приема, хранения и подачи жидкого сырья
- •4.3.3. Склады бестарного хранения сырья
- •4.3.4. Тарные склады сырья
- •4.3.5. Отделение для подготовки сырья к производству
- •4.4. Вопросы для самоконтроля
- •4.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •4.6. Практическая часть
- •4.6.1. Расчет необходимого количества сырья
- •4.6.2. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству
- •4.7. Контролирующий тест
- •Для замечаний
- •Проектирование предприятий отрасли
- •Часть 1
2.3.2. Обоснование целесообразности строительства, технического перевооружения или реконструкции предприятия
Комплексное проектирование хлебопекарных предприятий начинают с обоснования строительства или реконструкции предприятия, определения его мощности, выбора ассортимента хлебобулочных изделий, технологической схемы производства, степени его механизации и автоматизации. Далее выбирают тип печей, рассчитывают их число, выход хлеба, объем сырья, количество технологического оборудования, площадей производственных и вспомогательных помещений. Затем осуществляют компоновку цехов и отделений, привязку оборудования. Также определяют ориентировочное количество воды, тепла, электроэнергии, стоков, потребность в рабочей силе. Рассчитывают основные технико-экономические показатели.
При строительстве нового предприятия следует обосновать его производственную мощность, выбор ассортимента вырабатываемой продукции, строительной площадки, генеральный план застройки, указать источники получения сырья, материалов, топлива, электроэнергии, а также определить ориентировочные размеры капитальных вложений в строительство.
Материалы обоснования технического перевооружения или реконструкции действующего предприятия должны содержать характеристику производства до реконструкции, описание технического состояния имеющегося оборудования, характеристику применяемой технологической схемы и доказательство технической возможности и экономической эффективности намечаемой реконструкции. Реконструкция предприятия может быть полной или частичной (например, только склад БХМ).
2.3.3. Основные положения и нормативы для проектирования технологической части проекта
При проектировании новых и реконструкции существующих хлебозаводов нужно руководствоваться:
современным уровнем, достигнутым в мировой практике хлебопекарного производства;
нормами и технологическими условиями проектирования производственных зданий промышленных предприятий;
санитарными нормами проектирования промышленных предприятий;
противопожарными нормами и нормами строительного проектирования промышленных предприятий и населенных мест;
нормами технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности.
Перечень необходимых документов и литературы приведен в списке литературы.
В последнее время на предприятиях хлебопекарной отрасли малой и средней мощности рекомендуется предусматривать установку универсальных поточных линий для выпуска широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Несмотря на множество современных технологий приготовления хлебобулочных изделий ускоренными методами с применением разнообразных пищевых добавок и комплексных улучшителей, все же предпочтительными являются традиционные технологии, позволяющие добиваться более высокого качества продукции. Особенно это актуально для производства диетических изделий. На предприятиях малой мощности необходимо проводить контроль качества поступающего сырья, свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий. С этой целью проектируют помещение для лаборатории или организуют центральную производственную лабораторию для ряда таких предприятий. Проектировать их следует на двухсменный режим работы. Остановку на профилактический осмотр, ремонт и санитарную очистку целесообразно предусматривать один раз в две недели или один раз в четыре недели на двое суток.
В проектах желательно предусматривать бестарное хранение муки с использованием пневмо- и аэрозольтранспорта, а также транспортных механических систем на основе гибких элементов. Следует внедрять в эксплуатацию систему гибких элементов, как наиболее экономичную и удобную в использовании.
Доставку и хранение дополнительного сырья предпочтительнее осуществлять бестарным способом при наличии в населенном пункте, где проектируется объект, соответствующих заводов (дрожжевого, масложирового, сахарного).
Для сохранения свежести и продления сроков хранения хлебобулочных изделий необходимо устанавливать в остывочном отделении упаковочные автоматы.
В остывочном отделении и экспедиции все основные погрузочно- разгрузочные и транспортные работы желательно механизировать.