- •Содержание
- •Часть 1
- •4. Модуль. Отделение приема, хранения и подготовки
- •Введение
- •Методические указания по изучению дисциплины
- •1. Модуль. Характеристика современных предприятий
- •1.1. Методические указания по работе с модулем
- •1.2. Словарь основных понятий модуля
- •Подовое хлебобулочное изделие - изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или на люльке.
- •1.3. Теоретическая часть модуля
- •1.3.1. Характеристика современных предприятий
- •1.3.2. Классификация и типы хлебопекарных предприятий
- •1.3.3. Состав хлебопекарного предприятия
- •1.4. Вопросы для самоконтроля
- •1.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •1.6. Контролирующий тест
- •2. Модуль. Общие вопросы проектирования
- •2.1. Методические указания по работе с модулем
- •2.2. Словарь основных понятий модуля
- •2.3. Теоретическая часть модуля
- •2.3.1. Общие вопросы проектирования. Типы проектирования. Системы автоматизированного проектирования
- •2.3.2. Обоснование целесообразности строительства, технического перевооружения или реконструкции предприятия
- •2.3.3. Основные положения и нормативы для проектирования технологической части проекта
- •2.4. Вопросы для самоконтроля
- •2.5. Ответы на вопросы
- •2.6. Контролирующий тест
- •3. Модуль. Отделение приема, хранения и подготовки муки
- •3.1. Методические указания по работе с модулем
- •3.2. Словарь основных понятий модуля
- •3.3. Теоретическая часть модуля
- •3.3.1. Технологическая схема приема, хранения и подготовки муки
- •Пневматические транспортные системы, работающие на вакууме
- •3.3.2. Склады бестарного хранения муки
- •3.3.3. Тарные склады муки
- •3.3.4. Просеивательное отделение
- •3.3.5. Схемы просеивательных линий
- •3.3.6. Весовое отделение
- •3.4. Вопросы для самоконтроля
- •Ответы на вопросы самоконтроля
- •3.6. Практическая часть
- •3.6.1. Расчет технологического оборудования для хранения муки, подготовки и подачи ее на производство
- •3.7. Контролирующий тест
- •4. Модуль. Отделение приема, хранения и подготовки дополнительного сырья
- •4.1. Методические указания по работе с модулем
- •4.2. Словарь основных понятий модуля
- •4.3. Теоретическая часть модуля
- •4.3.1. Общие положения
- •4.3.2. Технологическая схема приема, хранения и подачи жидкого сырья
- •4.3.3. Склады бестарного хранения сырья
- •4.3.4. Тарные склады сырья
- •4.3.5. Отделение для подготовки сырья к производству
- •4.4. Вопросы для самоконтроля
- •4.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •4.6. Практическая часть
- •4.6.1. Расчет необходимого количества сырья
- •4.6.2. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству
- •4.7. Контролирующий тест
- •Для замечаний
- •Проектирование предприятий отрасли
- •Часть 1
1.3.2. Классификация и типы хлебопекарных предприятий
Хлебопекарные предприятия классифицируются по следующим признакам:
по производственной мощности;
по степени механизации;
по производственному профилю;
по схеме производственного потока.
По производственной мощности предприятия делятся на несколько групп (т/сут): пекарни – до 20, хлебозаводы малой мощности – от 20 до 30, хлебозаводы средней мощности – от 30 до 90, хлебозаводы большой мощности – более 90. Учетной единицей мощности предприятия является 1 тонна формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.
К предприятиям малой мощности (пекарни и цеха) относятся предприятия, производящие:
хлеб и хлебобулочные изделия с максимальной производительностью до 3 т/сутки;
кондитерские изделия без крема с максимальной производительностью 500 кг/сутки;
кондитерские изделия с кремом с максимальной производительностью до 500 кг/сутки.
По степени механизации различают предприятия механизированные, комплексно-механизированные и автоматизированные.
К механизированным относятся предприятия, на которых основные производственные процессы механизированы, но применяются подкатные дежи, расстойные вагонетки, передвигаемые вручную контейнеры и т.д.
К комплексно-механизированным относятся хлебозаводы, на которых все производственные операции полностью механизированы. Имеются склады бестарного хранения сырья, тестоприготовительные агрегаты и установки.
К автоматизированным относятся такие предприятия, на которых все основные производственные процессы автоматизированы. Примером могут служить хлебозаводы кольцевой системы.
По производственному профилю различают предприятия специализированные, ассортиментные и комбинированные.
Специализированные предприятия вырабатывают в основном узкий ассортимент изделий массовых сортов (например, хлеб формовой, подовый, батоны). Ассортиментные предприятия вырабатывают хлебобулочные изделия широкого ассортимента (например, хлеб, булочные, сдобные изделия), а также бараночные, сухарные изделия. Комбинированные предприятия вырабатывают разнообразный ассортимент (например, булочно-кондитерские комбинаты, хлебозаводы с бараночным цехом, с цехом макаронных, диетических изделий и т.д.).
По схеме производственного потока предприятия могут быть кольцевые, прямолинейные и тупиковые. Предприятия могут быть с вертикальной, горизонтальной, либо со смешанной схемой технологического процесса.
При вертикальной схеме подготовленное сырье с верхнего этажа поступает на следующий этаж, где осуществляется приготовление теста. На этаже, расположенном ниже по уровню, производятся разделка теста, расстойка заготовок и выпечка хлеба. На нижних этажах находятся остывочное отделение и экспедиция. К таким хлебозаводам относятся хлебозаводы системы Марсакова и некоторые другие.
При горизонтальной схеме производство размещается в основном на одном этаже, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой хлеба. К хлебозаводам такого типа относятся многие предприятия с одноэтажным расположением оборудования.
На хлебозаводах со смешанной схемой технологического процесса горизонтальная линия обычно нарушается: на втором этаже размещают силосно-просеивательное и тестоприготовительное отделения.