Подовое хлебобулочное изделие - изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или на люльке.

Хлеб – формовое или подовое хлебобулочное изделие массой более 0,5 кг.

Булочное изделие – хлебобулочное изделие массой менее 0,5 кг.

Сдобное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жира 14% и более к массе муки.

Диетическое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.

Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой 200 г и менее.

Слоеное изделие – штучное изделие из сдобного слоеного теста, смазанное яйцом, отделанное сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом.

Мучное кондитерское изделие – преимущественно сдобное изделие с высоким содержанием сахара, жира и яиц и низким содержанием влаги.

Замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.

1.3. Теоретическая часть модуля

1.3.1. Характеристика современных предприятий

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения основного и дополнительного сырья.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста с интенсификацией процесса его созревания. Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках с применением усиленной механической обработки при замесе.

В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексную механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%.

Однако на многих хлебопекарных предприятиях ещё используется ручной труд. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

На хлебопекарных предприятиях возникают трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть. В связи с этим большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. На предприятиях применяют упаковочные машины зарубежного и отечественного производства (ТПЦ-370, ТПЦ-450 и др.) следующих фирм-изготовителей: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, «Терминал», «Лаура» и др.

В России уровень потребления хлеба на душу населения составляет 120-125 кг в год (325-345 г в сутки). В последние годы по ряду регионов России сократилось годовое потребление хлеба. Особое внимание уделяется повышению качества хлеба, его пищевой ценности.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебобулочной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения, функциональной направленности.

Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:

• моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и других особенностей;

• разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен малой мощности, вырабатывающих разнообразный ассортимент изделий. Эти предприятия позволяют продавать изделия в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Организуют мини–пекарни при супермаркетах, в переходах. Наиболее распространена выработка изделий из пшеничной муки: мелкоштучных, сдобных, слоеных, диетических, мучных кондитерских. Налажен выпуск этих изделий на основе замороженных полуфабрикатов. Применение данной технологии имеет неоспоримые преимущества:

1. простота аппаратурно-технологической схемы: холодильная камера, стол, камера для разморозки, расстойный шкаф, печь;

2. быстрота производства и своевременная реализация продукции в свежем виде;

3. регулярное удовлетворение потребностей населения в небольших количествах готовых хлебобулочных изделий;

4. расширение ассортимента готовых хлебобулочных изделий в местах реализации;

5. централизованный контроль технологического процесса на стадии приготовления быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов, обеспечивающий качество и безопасность готовых изделий.

В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2-5,0 тонн в сутки. Разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХМП-500 и др.

Важнейшими направлениями повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности являются создание рациональной структуры предприятий отрасли, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий, а также разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.