4.6. Практическая часть
4.6.1. Расчет необходимого количества сырья
Потребляемое количество сырья (кг), входящего в рецептуру сорта (в сутки), определяется по формуле:
, (6)
где р - количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки;
Рс – суточная производительность предприятия по отдельному виду изделий, кг;
Gхл – выход данного вида изделий в %.
Запас сырья определяем по формуле в тоннах:
,
(7)
где n - срок хранения сырья в сутках. Сроки хранения сырья приведены в таблице 2.
Таблица 2 -Условия и сроки хранения сырья
Сырье |
Способ хранения |
Нагрузка, кг/м2 |
Срок хранения, сут |
|
тарный |
бестарный |
|||
Мука |
В мешках |
В силосах |
650 |
7 |
Соль |
В ларях |
В баке в растворе |
800 |
15 |
Сахар: |
|
|
|
|
кристаллический |
В мешках или ларях |
В силосах |
800 |
15 |
в растворе |
- |
В резервуарах |
- |
2 |
Дрожжи: |
|
|
|
|
прессованные |
В ящиках |
- |
250 |
3 |
дрожжевое молоко |
- |
В резервуарах |
- |
2 |
Жидкий маргарин |
- |
То же |
- |
2 |
Жидкий пекарский жир |
- |
|
- |
5 |
Твердый маргарин |
В ящиках, бочках, коробках |
- |
400 |
5 |
Молочная сыворотка |
- |
В резервуарах |
- |
1 |
Яйца |
В ящиках |
- |
300 |
5 |
Патока, мед, повидло |
В бочках |
- |
660 |
1 |
Молоко цельное |
В бидонах |
В резервуарах |
200 |
20ч |
Молочные продукты |
В бочках, в бидонах |
- |
300 |
3 |
Масло растительное |
В бочках |
- |
400 |
15 |
Расчет необходимого количества сырья для хлеба минского подового
Дрожжи хлебопекарные прессованные
10760 * 0,5
Кс др. = ————— = 39,4 кг, Кз др = 39,4 * 3 = 0,12 т
136,6
Соль поваренная пищевая
10760 * 1,5
Кс соли = ————— = 118,2 кг, Кз соли = 118,2 * 15 = 1,77 т
136,6
Патока
10760 * 2,0
Кс пат. = ————— = 157,5 кг, Кз пат. = 157,5 * 15 = 2,36 т
136,6
Тмин
10760 * 0,2
Кс тмин = ————— = 15,8 кг, Кз тмин = 15,8 * 15 = 0,24 т
136,6
Расчет необходимого количества сырья для хлеба городского подового
Дрожжи хлебопекарные прессованные
9380 * 2,0
Кс др. = ———— = 124,7 кг, Кз др. = 124,7 * 3 = 0,37 т
150,4
Соль поваренная пищевая
9380 * 1,5
Кс соли = ————— = 93,6 кг, Кз соли = 93,6 * 15 = 1,4 т
150,4
Сахар - песок
9380 * 3,0
Кс сах. = ———— = 187,1 кг, Кз сах. = 187,1 * 15 = 2,81 т
150,4
Маргарин
9380 * 4,0
Кс марг. = ———— = 249,5 кг, Кз марг. = 249,5 * 5 = 1,25
150,4
Патока
9380 * 5,0
Кс пат. = ———— = 311,8 кг, Кз пат. = 311,8 *15 = 4,68 т
150,4
Молоко сухое обезжиренное
9380 * 4,0
К с м.с.об. = ———— = 249,5 кг, Кз м.с.об. = 249,5 * 15 = 3,74 т
150,4
Расчет необходимого количества сырья для батончика к чаю
Дрожжи хлебопекарные прессованные
2170 * 1,5
Кс др. = ————— = 23,2 кг, Кз др. = 23,2 * 3 = 0,07 т
140,4
Соль поваренная пищевая
2170 * 1,5
Кс соли = ———— = 23,2 кг, Кз др. = 23,2 * 15 = 0,35 т
140,4
Сахар-песок
2170 * 10,0
Кс сах. = ————— = 154,5 кг, Кз сах. = 154,5 * 15 = 2,32 т
140,4
Масло сливочное
2170 * 8,0
Кс м. сл. = ———— = 123,6 кг, Кз м.сл. = 123,6 * 5 = 0,62 т
140,4
Расчет необходимого количества сырья для булки русской круглой
Дрожжи хлебопекарные прессованные
5090 * 1,0
Кс др. = ————— = 38,9 кг, Кз др. = 38,9 * 3 = 0,11 т
130,7
Соль поваренная пищевая
5090 * 1,5
Кс соли = ———— = 58,4 кг, Кз соли = 58,4 * 15 = 0,88 т
130,7
Сахар - песок
5090 * 5,0
Кс сах. = ———— = 194,7 кг, Кз сах. = 194,7 * 15 = 2,92 т
130,7
Потребное количество масла растительного на смазку пода (из расчета 600 г на 1 т изделий):
0,6 * 20,14 = 12,08 кг
Потребное количество масла растительного на на смазку листов (из расчета 1600 г на 1 т изделий):
1,6 * 7,26 = 11,62 кг
Потребное количество масла растительного в сутки:
Кс м. раст. = 12,08 + 11,62 = 23,7 кг
Запас масла растительного на срок хранения:
Кз.м.раст. = 23,7 * 15 = 0,356 т