4.3.3. Склады бестарного хранения сырья

Соль. Для хранения солевого раствора можно использовать емкости из монолитного железобетона, внутренние поверхности которых обработаны композиционным антикоррозионным материалом. Емкость для соли должна состоять минимум из трех отсеков. В первый отсек, который включает часть емкости, выходящую за пределы здания, ссыпают соль, и здесь всегда находится нерастворенный ее остаток. В этом отсеке по дну проложены перфорированные трубы из нержавеющей стали, по которым подается вода для растворения соли. Второй отсек предназначен для первично очищенного раствора, третий – для полностью очищенного раствора соли, который подается на производство.

Все три отсека разделены продольной перегородкой таким образом, чтобы каждая раздельная часть емкости могла работать автономно. Это необходимо для безостановочной работы установки в период очистки от шлама, профилактических и ремонтных работ. Отсеки на среднем уровне соединены перепускными патрубками с фильтрами.

Для подачи очищенного раствора на производство должны быть предусмотрены два насоса, один из них резервный. Ещё один насос устанавливают для перекачки шлама при санитарной очистке.

Дрожжи. На хлебопекарные предприятия, строящиеся недалеко от дрожжевых заводов, проектом можно предусмотреть бестарную доставку дрожжевого молока. Для его приема и хранения используют резервуары Я1-ОСВ, подбираемые в зависимости от расхода дрожжей. Резервуары имеют механическую мешалку и рубашку, куда подается охлажденная вода. Это следует учитывать, так как дрожжевые клетки могут быть жизнеспособными только в течении 2 суток при температуре 6-10⁰С.

В ряде проектов емкости для приема и хранения дрожжевого молока не имеют рубашек, а устанавливаются непосредственно в холодильных камерах, что снижает потери холода в окружающую среду.

Достаточное внимание должно быть уделено возможности тщательной санитарной обработке емкостей, трубопроводов и арматуры, так как от этого зависит засоренность дрожжевой суспензии посторонними микроорганизмами и в конечном итоге подъемная сила дрожжей.

Жиры. Ассортимент жиров, применяемых в настоящее время в хлебопечении, ограничен.

Бестарным способом на предприятия доставляются 3 основные вида жира: безводный жидкий жир для хлебопечения, растопленный маргарин, фритюрный жир. Условия транспортировки и бестарного хранения этих видов жира разные.

Безводный жидкий жир для хлебопечения хранится при температуре 15-20⁰С в условиях складских и производственных помещений. Срок его хранения 10 суток. Это позволяет проектировать емкости и трубопроводы без специальной системы обогрева и без рубашек.

Фритюрный кулинарный жир имеет температуру плавления 31-34⁰С и доставляется на предприятия в термоизолированных автомобильных цистернах. В качестве емкостей для его приема и хранения могут быть использованы резервуары Я1-ОСВ или емкости, разработанные Опытным механическим заводом в г. Мытищи. В рубашку резервуаров для хранения жира подводится горячая вода такой температуры, чтобы температура жира была около 40⁰С. при повышении температуры ускоряется нежелательный процесс окисления жира, и он может пригорать.

Проектирование установок для бестарного хранения растопленного маргарина аналогично. Однако надо учитывать, что температура хранения жидкого маргарина несколько ниже (25-30⁰С). Из-за возможного расслаивания маргарина необходимо механическое перемешивание как в резервуаре для хранения, так и в производственных расходных емкостях. Не допускается использование пара для обогрева резервуаров с жидким маргарином.

Растительное масло. Этот вид сырья применяется для смазки хлебных форм, листов, сетчатого пода и т.п., а так же как компонент некоторых видов хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий.

Доставка растительного масла на проектируемое предприятие может осуществляться в железнодорожных или автомобильных цистернах, металлических бочках. В зависимости от способа доставки выбирают резервуары для хранения. В качестве резервуаров можно использовать практически любые емкости без рубашки и механической мешалки, изготовленные из разрешенного материала.

Сахарный раствор. Доставку на хлебопекарные предприятия осуществляют обычно комбинированным способом – прием сахара в таре и бестарно, растворение сахара – песка с последующим бестарным хранением сахарного раствора. Для хранения сахарного раствора могут быть использованы резервуары В2-ОМВ-2,5.

Для приготовления сахарного раствора на предприятии применяют установку Т1-ХСП. Её лучше всего размещать как можно ближе к кладовым, где хранится сахар в мешках. Так как в комплект установки входит водосолеподготовительный бачок, к нему подводятся горячая и холодная вода, солевой раствор. Из ёмкости, где готовится сахарный раствор, он сжатым воздухом, которым производилось его перемешивание, выдавливается в ёмкости для хранения, хотя возможно его поступление непосредственно в расходные ёмкости, минуя складские.

Установка Р3-ХТС может быть использована как для получения и хранения раствора сахара, так и для его приготовления непосредственно в емкости. Для этого к ней подводится горячая и холодная вода, в неё дозируется солевой раствор. Через верхний люк засыпается сахар из мешков или транспортных средств. В барботер на дне емкости подается сжатый воздух (желательно от газодувки) и происходит перемешивание смеси до получения сахарного раствора установленной концентрации. В этих же емкостях раствор и хранится.

Молоко и молочная сыворотка. Это сырье хранится в резервуарах Я1-ОСВ, в их рубашки подается охлажденная вода. На многих предприятиях используются резервуары со змеевиками, размещаемыми внутри. Однако, с точки зрения санитарной обработки, предпочтительнее применять емкости с рубашками. Для лучшего охлаждения всей массы компонента и гомогенизации продукта используется механическая мешалка с электроприводом. Для всех видов сырья, в том числе и для молочных продуктов, обвязка трубопроводов и арматура должны проектироваться из материалов, разрешенных к использованию органами санитарного надзора (РТМ 27-72-51-32. Порядок применения металлов и синтетических, и других материалов, контактирующих с пищевыми средами).

Патока. Применяется в производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, диетических, сдобных изделий, хлебных палочек, бубликов, пряников, кондитерских изделий. В основном используется патока рафинадная (ОСТ 18-233-75) – отход сахарорафинадного производства, представляюший собой густую вязкую жидкость, легко растворяющуюся в горячей и холодной воде в любых соотношениях. Транспортируется в автомобильных или железнодорожных цистернах. Для уменьшения вязкости патоку перед перекачкой (или сливом самотеком) в емкости для хранения или подачей в производство предварительно подогревают до 42⁰С.

В зависимости от способа и количества доставляемой патоки проектируется емкость для её бестарного приема и хранения. Она должна иметь рубашку или змеевик для обогрева. Как и для жира, в теплообменное устройство должна подаваться горячая вода, а не пар, так как возможны пригорание и карамелизация на греющих поверхностях.