4.2. Словарь основных понятий модуля

Основное сырье (для хлебобулочного изделия): сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия. К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.

Дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия): сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

Бестарное хранение дополнительного сырья: хранение сырья в жидком виде в специальных емкостях – резервуарах.

Подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства): показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.

Постороннее включение (в хлебобулочном изделии): включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

Подготовка сырья (в хлебопекарном производстве): проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.

4.3. Теоретическая часть модуля

4.3.1. Общие положения

Отделение бестарного приема, хранения и внутризаводского транспортирования основного и дополнительного сырья проектируют для предприятий, находящихся в регионах, где имеется возможность бестарной доставки соли, дрожжевого молока, сахарного раствора, жиров, молока, сыворотки, патоки и пр. Для предприятий, размещаемых в местах, где невозможна бестарная доставка сырья, применимы проектные решения по приему части сырья в таре с последующим растариванием и бестарным хранением этого вида сырья.

Для бесперебойной работы производства при проектировании бестарного хранения сырья предусматривают и тарное его хранение. Хранение в таре сырья, кроме скоропортящегося, допускается в одном общем помещении. Бестарное хранение жира и растительного масла следует проектировать в отдельном помещении. В этом же помещении допускается установка емкостей для бестарного хранения жидкого сахара.

Площади для хранения дополнительного сырья определяют, исходя из сроков и способов хранения, указанных в приложении ВНТП 02-92 и ВНТП 21-88.

Хранение скоропортящегося сырья (дрожжей, молочных продуктов, яиц, животных жиров и др.) следует предусматривать в холодильных камерах или шкафах при температуре, указанной в соответствующем приложении Норм технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности.

4.3.2. Технологическая схема приема, хранения и подачи жидкого сырья

При бестарном способе соль доставляется самосвалами, выгружается в емкости и хранится в замоченном виде. Молоко, растительное масло, жидкий маргарин или пекарский жир и другое сырье доставляются на хлебозаводы в автоцистернах. По трубопроводам через патрубки приемного устройства жидкое сырье из автоцистерн подается в резервуары для хранения. Сахар на хлебозаводе растворяется в воде и хранится в емкостях или доставляется с сахарорафинадных заводов в виде сиропа. Дрожжи поступают в виде дрожжевого молока. Это значительно сокращает трудовые затраты на сахарных, дрожжевых заводах, а также позволяет комплексно механизировать все процессы хранения и подготовки сырья к производству.

Сырье, поступающее в таре, направляется в специальные установки для получения растворов или растапливания. Затем сырье перекачивается в резервуары для хранения.

Для хранения сырья в жидком виде на хлебозаводах устанавливают соответствующее оборудование: баки, цистерны, подогреватели, насосы, фильтры, измерительную аппаратуру.

Далее по трубопроводам или самотеком сырье поступает в расходные емкости и затем к дозировочным станциям тестомесильных машин.