3.6. Практическая часть

В практической части данного модуля и последующих модулей представлены технологические расчеты по проектированию хлебопекарного предприятия мощностью 27,4 т/сут. Предприятие вырабатывает следующий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб минский подовый из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки первого сорта массой 0,8 кг; хлеб городской подовый из пшеничной муки первого сорта массой 0,5 кг; батончик к чаю из муки первого сорта массой 0,15 кг; булка русская круглая из пшеничной муки первого сорта массой 0,1 кг.

Таблица 1 – Унифицированные рецептуры

Сырьё	Наименование изделий
	Хлеб минский подовый	Хлеб городской подовый	Батончик к чаю	Булка русская круглая
Мука пшеничная первого сорта	10,0	100,0	100,0	100,0
Мука ржаная сеяная	90,0	-	-	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	2,0	1,5	1,0
Соль	1,5	1,5	1,5	1,5
Патока	2,0	5,0	-	-
Тмин	0,2	-	-	-
Молоко сухое обезжиренное	-	4,0	-	-
Маргарин	-	4,0	-	-
Масло сливочное	-	-	8,0	-
Сахар-песок	-	3,0	10,0	5,0
Итого:	104,2	119,5	121	107,5

3.6.1. Расчет технологического оборудования для хранения муки, подготовки и подачи ее на производство

Необходимый запас муки рассчитывается на основании данных о суточной производительности предприятия по каждому виду изделий и суточной потребности в каждом сорте муки:

(1)

где М_с – суточная потребность муки для отдельного вида изделий, кг;

P_c – суточная производительность предприятия по отдельному виду изделий, кг;

G_хл – выход изделий в %, соответствующий данному сорту и полученный при расчете.

Расчет суточной производительности предприятия по отдельному виду изделий и расчет выхода изделий представлены в практической части 6 модуля «Тесторазделочное и пекарное отделения».

Запас муки (кг):

(2)

где n – срок хранения муки, сут (по действующим нормам проектирования 6-7 сут).

Хлеб минский подовый (Рс=10,76 т/сут, Gхл=136,6%)

Мука пшеничная I сорта

Мука ржаная сеяная

Хлеб городской подовый (Рс=9,38 т/сут, Gхл=150,4%)

Мука пшеничная I сорта

Батончик к чаю (Рс=2,17 т/сут, Gхл=140,4%)

Мука пшеничная I сорта

Булка русская круглая (Рс=5,09 т/сут, Gхл=130,7%)

Мука пшеничная I сорта

Количество силосов для отдельного сорта муки:

(3)

где М_с – суточный расход муки, т;

n – срок хранения муки, сут;

Q_с – полезная емкость силоса, т.

Зная геометрический объем бункера, легко определить полезную его емкость по муке, умножив геометрическую емкость на насыпную массу муки. Насыпная масса для обойной муки, муки второго, первого, высшего сортов соответственно равна 0,40; 0,54; 0,60 т/м³.

После расчета по формуле (3) дробные числа округляют до целых максимальных величин.

Для хранения каждого сорта муки следует предусматривать не мене двух силосов.

Для бестарного хранения используемых сортов муки выбирают силоса марки А2-Х3Е-160А. Силос А2-Х3-Е-160А имеет диаметр 2500 мм, высоту конической части 12812 мм, геометрический объем - 48,0 м³.

Насыпная масса муки (т/м³) для муки ржаной сеяной равна 0,40 т/м³, для пшеничной муки первого и высшего сорта - 0,60 т/м³.

Полезная емкость силоса для муки ржаной сеяной:

Qс = 48,0 * 0,40 = 19,2 т

Полезная емкость силоса для пшеничной муки второго сорта:

Qс = 48,0 * 0,54 = 25,92 т

Полезная емкость силоса для пшеничной муки первого и высшего сорта:

Qс = 48,0 * 0,60 = 28,8

Количество силосов для муки ржаной сеяной:

7,0893 * 7

N = ————— = 2,58

19,2

Количество силосов для пшеничной муки первого сорта:

12,4644 * 7

N = ————— = 3,03

28,8

Для хранения муки всего необходимо силосов:

N = 3+ 3 + 1 запасной = 7

На проектируемом хлебозаводе предусматривают установку 7 силосов марки А2-Х3-Е-160А.

Слады тарного хранения муки рассчитывают так же, как и бестарные.

Для транспортирования на производство, взвешивания, просеивания, очищения от металлических примесей и хранения на предприятии проектируют мучные просеивательные линии, производительность которых определяется производительностью просеивателя (т/ч):

(4)

где F – рабочая поверхность сита, м²;

f – производительность 1 м² сита, т/ч (при просеивании ржаной муки f=1,5-2, пшеничной–2-3 т/ч).

Производительность просеивателя с пирамидальным барабаном (частота вращения 60 об/мин, поверхность сита 1,5 м²) при расходе ржаной муки 3 т/ч, пшеничной – 3,75 т/ч.

Для просеивания данных видов муки используется просеиватель

Ш2-ХМ2В. Просевательная поверхность сита F = 0,78 м².

Количество просеивательных линий:

(5)

где Мч – часовой расход муки по каждому сорту, т;

Q – производительность просеивательных машин, т/ч.

В проекте хлебозавода применяют не менее двух мучных линий.

Производительность просеивателя Ш2-ХМ2В для пшеничной муки равна:

Q = 2,0 * 0,78 = 1,56 т/ч

Производительность просеивателя Ш2-ХМ2В для ржаной муки:

Q = 1,5 * 0,78 = 1,17 т/ч

Часовой расход муки пшеничной первого сорта:

12,4644

Мч = ————= 0,54 т

23

Часовой расход муки ржаной сеяной:

т

Количество просеивательных машин для пшеничной муки первого сорта:

0,54

N = ——— = 0,35

1,56

Количество просеивательных машин для ржаной сеяной муки:

0,31

N = —— = 0,26

1,17

На проектируемом хлебозаводе предусматривают установку двух просеивательных линий.