4. Аналітична частина

В аналітичній частині з вичерпною повнотою викла­даються результати досліджень студента з висвітленням того нового, що він вносить у розробку проблеми. Аналіз вибраної проблеми проводиться на базі закладу ресторанного господарства, який студент вибирає як об’єкт дослідження (який може бути використаний для виконання курсових робіт з інших дисциплін) Курсова робота передбачає обов'язкове проведення студентом аналітичних досліджень стосовно меню закладу технологічного процесу вироб­ництва певного асортименту кулінарної продукції у визначеному підприємстві на підставі порівняльного аналізу окремих його показників: характеристики сировини, доцільності її використання, технологічних режимів, умов обробки сировини, виробництва і використання напівфабрикатів для виробництва готової продукції харчування, визначенням відходів, виробничих втрат, виходу готових виробів і подавання страв та критеріїв проведення бракеражу готової продукції

В практичній частині студент повинен проаналізувати страви з новою сировиною (добавками) або із застосуванням нових кулінарних прийомів, режимів, нової послідовності операцій, вико­нати технологічні схеми на досліджувані вироби, навести технологію їх приготування, органолептичну оцінку, провести дослідження якості нових страв, а саме дослідити нормовані показники якості , розрахувати їх енергетичну цінність. Отримані результати експе­риментів аналізуються для порівняння їх із теоретичними поло­женнями для визначення поліпшення або погіршення результатів досліджень, а також для подальшого практичного використання та рекомендацій.

5. Розробка проектів нормативної і технологічної документації на нові розроблені вироби

Студенти в курсовій роботі повинні розробити проект технічних умов або технологічні карти на розроблену продукцію.

Порядок розроблення, побудова викладу, оформлення, погод­ження, затвердження, позначення та державної реєстрації ТУ на продукцію (послуги), що виробляються в Україні,а також зміни до них виконуються згідно з додатком (2) ДСТУ 1.3-93 "Державна система стандартизації України. Порядок розроблення, побудова викладу та оформлення технічних умов".

Послідовність і зміст розділів технологічної карти

Найменування страви і сфера застосування. Зазначають назву страви (виробу), яка не підлягає зміненню без затвердження. Тут же конкретизується перелік підприємств (філіалів), яким надано право виробництва і реалізації цієї страви (виробу).

Перелік сировини, яка застосовується для виготовлення страви (виробу). Зазначають усі види сировини, потрібної для виготовлення цієї страви (виробу).

Вимоги до якості сировини. У розділі міститься інформація, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, які вико­ристовуються для виготовлення цієї страви (виробу), повинні відпові­дати вимогам нормативних документів (ДСТУ, ГОСТи, ТУ) і мати сертифікат відповідності ; свідоцтво про якість.

Норми закладки сировини. Зазначити масу брутто і нетто, норми закладки і виходу напівфабрикатів і готового виробу на 1, 10 і більше порцій.

Технологія приготування. Містить докладний опис техноло­гічного процесу, особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, які забезпечують безпечність страви (виробу), а також порядок застосування харчових добавок, барвників і т. ін.

Вимоги до оформлення, подавання, реалізації і зберігання. Від­бивають особливості оформлення і правила подавання страви (виро­бу), вимоги і порядок реалізації кулінарної продукції, умови, строки реалізації та зберігання, а в разі потреби - і умови транспортування у відповідності з ГОСТ 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населенню", санітарними правилами, умова­ми і строками зберігання продуктів, які швидко псуються.

Показники якості і безпечності. Зазначають органолептичні по­казники (смак, колір, запах, консистенція), а також фізико-хімічні ї мікробіологічні показники, які впливають на безпечність страви (виробу).

Харчова і енергетична цінність. Наводять дані про харчову і енергетичну цінність страви (виробу). керуючись табли­цями "Хімічний склад харчових продуктів".

Кожна технологічна карта має порядковий номер і є норма­тивним документом. Приклад технологічної карти наведено у додатках 5,6