Овощи и фрукты

Овощи и фрукты - это источника углеводов, минеральных веществ, витаминов, клетчатки, пектина и содержат мало калорий и много воды.

Овощи и фрукты обладают мочегонным действием (если их приготовить без соли), т.к. содержат много калия, быстро выделяющегося через почки. Они особенно полезны при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы.

Овощи, богатые каротином, лучше готовить вместе с жиром. Это морковь, сладкий красный перец, петрушка, салат, тыква, томаты, укроп.

Железо содержится в шиповнике (28мг%), чернике (7 мг%), урюке и кураге (12 мг%), абрикосах, персиках, инжире, кизиле, хрене, айве, яблоках, хурме, сливах. Оно всасывается лучше, чем из лекарственных препаратов (присутствие вит.С), но хуже, чем из животных продуктов.

В некоторых плодах и овощах содержатся эфирные масла, которые придают им своеобразный вкус и аромат. Богаты эфирными маслами цитрусовые и следующие овощи: лук, чеснок, петрушка, редька, редис, укроп, сельдерей. Эфирные масла обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами, в небольших количествах повышают отделение пищеварительных соков, возбуждают аппетит и обладают диуретическим, отхаркивающим эффектом.

В больших количествах эти продукты раздражают почки, слизистые желудка и кишечника. Их исключают при язвенной болезни, гастритах, холециститах, энтеритах, колитах, гепатитах, острых нефритах.

В некоторых плодах содержатся дубильные вещества, которые обладают противовоспалительным и антисептическим действием, снижают секреторную функцию кишечника. Это: хурма, груша, айва, кизил, рябина, черёмуха, черника. Из дубильных веществ наиболее известен танин.

Свойства этих продуктов применяются при поносах - отвары, кисели (чтобы танин достиг стенок кишечника без препятствий отвары и кисели пьют натощак).

Во многих плодах и овощах содержатся органические кислоты - яблочная, лимонная, щавелевая, бензойная, и др. Щавелевая кислота содержится в большом количестве в шпинате, щавеле, ревене, инжире. При оксалатурии эти овощи противопоказаны. Однако многие плоды и ягоды способствуют выведению из организма щавелевой кислоты - это яблоки, груши, айва, кизил, листья чёрной смородины, винограда (настой). Бензойная кислота имеется в бруснике и клюкве, она обладает антисептическими свойствами. Количество органических кислот определяет общую кислотность плодов или их сока. Под влиянием органических кислот увеличивается выделение пищеварительных соков, усиливается кишечная перистальтика, всё это способствует нормальному пищеварению, особенно если снижена секреторная деятельность желудка.

Правильная тепловая обработка сохраняет питательные и вкусовые свойства овощей и фруктов. Витамин С легко разрушается при длительном нагревании, соприкосновении с медью, железом - ножи и тёрки должны быть из нержавеющей стали.

Закладывают овощи в кипящую воду с учётом продолжительности варки: картофель цельный 25-30 минут, нарезанный - 15 мин., свёкла цельная 3-4 часа, нарезанная - 30 минут, морковь цельная - 25 мин., нарезанная - 15 мин. Больше витаминов и минеральных веществ сохраняется при отваривании их в кожуре. Если закладывать картофель в холодную воду, то в процессе варки разрушается 35% витамина С, если в горячую - то только 7%. Бурное кипение также способствует разрушению витамина С, т.к. циркуляция воздуха при сильном кипении приводит к повышенному насыщению воды кислородом, а при соприкосновении с кислородом витамин С разрушается быстрее. По этой же причине нельзя долго хранить салаты и натёртые овощи и фрукты. Разрушается витамин С при подогревании блюд, особенно многократном, при хранении приготовленной пищи.

Если сварить картофельный суп, то через 3 часа в нём остаётся 40-60% витамина С, а через 6 часов - только следы.

В кислой среде витамин С сохраняется лучше, пассировка также позволяет сохранить этот витамин, т.к. овощи покрываются жировой плёнкой, предохраняющей от воздействия воздухом.

При температурной обработке резко уменьшается количество витаминов В₆, В₁. Витамин А устойчив к нагреванию, но разрушается на свету и воздухе.

В овощной отвар переходит более 20% минеральных солей, поэтому целесообразнее варить овощи в небольшом количестве воды и использовать отвар для приготовления супов, соусов. Исключением является старый картофель - его отвар выливают.

Варка на пару помогает сохранить витамины и минеральные соли, так как они не переходят в отвар.

Лекция № 3