Мясо и мясопродукты

В лечебном питании используют телятину, говядину, нежирную свинину; мясо птицы (курица, индейка), кролика; субпродукты, сосиски, сардельки, докторскую и молочную диетические колбасы. Из мясных продуктов легче всего и быстрее усваиваются молодая баранина и цыплёнок. Бульон из телячьих ножек покидает желудок через 2-3 часа; 250 г жареной говядины - через 4-5 часов, 250 г варёной говядины - через 3-4 часа, свинина переваривается медленнее всего.

Телятина богата белками, в ней мало жира и соединительной ткани, поэтому она легко и быстро усваивается.

В говядине много соединительной ткани, её необходимо длительно варить или использовать в виде фарша. Если кусок говядины хорошо отбить, то она усвоится лучше. Жиры говядины плохо усваиваются.

Мясо птицы содержит мало соединительной ткани, оно нежное и мягкое, жиры богаты полиненасыщенными жирными кислотами, хорошо усваиваются. В ней много минеральных веществ - К, Мg, Na, Fе, Р, цинка, Са, Сu, витаминов группы В, Н, РР.

Мясо кролика содержит мало соединительной ткани, оно нежное, мягкое, богато витаминами В₆, В₁₂, РР, фосфором, железом, кобальтом. Поэтому кролик - незаменимый диетический продукт.

Все виды мяса в большом количестве содержат экстрактивные вещества, которые при варке, переходят в бульон. Они возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков. Эти их качества незаменимы при запорах, туберкулёзе, анемиях, истощении, хроническом гастрите А. Если варить мясо куском, из него удаляется до 65% экстрактивных веществ.

Не следует употреблять бульоны при острых и хронических заболеваниях желудка с повышенной секреторной функцией, при обострениях язвенной болезни, заболеваниях почек, печени, поджелудочной железы, сахарном диабете и некоторых других эндокринных заболеваниях, подагре.

Печень очень богата витаминами и микроэлементами, витаминоподобными соединениями. Это источник витамина А (при варке сохраняется 90-100%) - используется при мочекаменной болезни, заболеваниях эпителия кожи и слизистых. Незаменима печень при анемиях, истощении, после операций, травм, при ожогах.

Варёные колбасы хорошо усваиваются в желудочно-кишечном тракте, но высококалорийны и содержат много соли.

Рыба. Это продукт высокой пищевой ценности. Рыба содержит все незаменимые аминокислоты. 200 г рыбы удовлетворяет суточную потребность в незаменимых аминокислотах. Перевариваемость рыбы в желудке 1-2 часа. Солёная, особенно сухая рыба, переваривается дольше.

Жир содержится в подкожной клетчатке рыб и их печени, в нём много полиненасыщенных жирных кислот (особенно богаты ими сайра, ставрида, скумбрия).

При ожирении, сахарном диабете используется рыба малой жирности - треска, навага, судак, линь, щука.

Рыба средней жирности: карп, язь, сазан, карась, ставрида, лещ, сиг, сом, морской окунь, форель, вобла, камбала.

Минеральный состав морской рыбы богаче по количественному и качественному составу. Мышечная ткань рыбы содержит мало гликогена, там также много витаминов В₁, В₂, В₃, В₉, карнитина, холина.

Рыбные бульоны обладают менее выраженным сокогонным действием.

Икра содержит много белка (особенно дефицитных аминокислот - триптофана, лизина, метионина), жира, минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов.

Противопоказана икра при острых заболеваниях ЖКТ - язвенной болезни, гепатитах, гастритах, холециститах.

Яйца. Наравне с молоком они относятся к самым биологически ценным продуктам. Белок на 51,5% состоит из незаменимых аминокислот, хотя он является сильным аллергеном. Лучше всего усваиваются яйца всмятку. Сваренный белок менее аллергичен, быстрее переваривается и усваивается в ЖКТ. В белке почти нет жиров и витаминов. Сырой белок усваивается на 50%; авидин, содержащийся в нём, необратимо связывает биотин, но авидин разрушается при температурной обработке.

Желток ценнее белка, хотя он содержит много жира и мало белка. 70% жиров яйца составляют ненасыщенные жирные кислоты, особенно незаменимые линолевая и арахидоновая. Много там лецитина, фосфолипидов, присутствуют все известные витамины, кроме С, но особенно богат желток жирорастворимыми витаминами А, Д, Е, каротином (в летних яйцах в 10 раз больше). Желток содержит 47 минеральных веществ и лучше усваивается сырой.

Диетическими считаются яйца, хранящиеся не более 5 дней, не считая дня рождения.

Яйца используются почти во всех лечебных диетах, кроме холецистита с гипертонусом желчного пузыря и желчекаменной болезни. Сочетание лецитина и железа особенно ценно при анемиях.