Отзыв студента о прохождении производственной практики

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Осуществление приемки и контроля качества с оформлением соответствующей документацией:

• основного сырья;

• вспомогательного сырья.

Соответствует выбранной технологии

Проведение размораживания туш, полутуш, четвертин с использованием дефросторов (имеющегося оборудования в наличии)

Соответствует выбранной технологии

Составление технологических схем:

• схема производства вареных колбасных изделий;

• схема производства варено-копченых колбасных изделий;

• схема производства копченых колбасных изделий;

• схема производства сырокопченых колбасных изделий;

• схема производства копчёностей;

• схема производства полуфабрикатов.

Соответствует выбранной технологии

Отделение мягких тканей от кости (обвалка); удаление с мягких тканей сосудов, бахромы, соединительной ткани и т.д. (жиловка)

Соответствует выбранной технологии

Контроль и проведение процессов посола сырья:

• составление рецептур для рассолов при посоле сырья;

• организация проведения сухого посола;

• организация проведения влажного посола.

Соответствует выбранной технологии

Измельчение сырья с использованием специального оборудования (шпигорезки, волчки, мясорубки)

Соответствует выбранной технологии

Организация приготовления фарша с использованием куттеров, фаршемешалок

Соответствует выбранной технологии

Проведение формовки колбасных изделий:

• ведение и контроль процесса формования батонов колбас с упаковкой в искусственную оболочку;

• ведение и контроль процесса формования батонов колбас с упаковкой в натуральную оболочку;

• перевязывание колбасных батонов;

• укладка и транспортировка колбасных изделий.

Соответствует выбранной технологии

Организация, ведение, контроль процессов термообработки колбасных изделий и копченостей:

• проведение осадки;

• проведение варки;

• проведение процессов обжарки;

• проведение процессов холодного и горячего копчения;

• проведение сушки;

• проведение охлаждения.

(согласно выбранной рецептуре)

Соответствует выбранной технологии

Осуществление отбора проб и проведения контроля качества готовых продуктов

Соответствует выбранной технологии

Проведение контроля упаковки (в том числе вакуумной), маркировки с использованием специального оборудования; организация и контроль эксплуатации, технического обслуживания технологического оборудования

Соответствует выбранной технологии

Составление схем холодильной обработки колбасных изделий и копченостей

Соответствует выбранной технологии

Контроль работы холодильного оборудования:

• проведение расчётов режимов холода и площадей при размещении колбасных изделий и копчёностей в холодильных камера;

• эксплуатация холодильного оборудования;

• проведение контроля режимов холодильной обработки полуфабрикатов.

Соответствует выбранной технологии

Организация и ведение профилактических мероприятий для поддержания требуемого санитарного состояния в холодильной камере

Соответствует выбранной технологии

Осуществление учета расходов энергозатрат при холодильной обработке мяса

Соответствует выбранной технологии

Освоение рабочей профессии обвальщик мяса:

• ведение процесса отделения мяса от кости;

• ведение процесса отделения прирези мякотных тканей от кости после ручной обвалки на прессах периодического и непрерывного действия и в аппаратах с применением растворов поваренной соли.

• контроль параметров технологического процесса (температуры, давления и др.).

• определение и анализ выходов мяса после окончания процесса.

Соответствует выбранной технологии

Освоение рабочей профессии жиловщик мяса и субпродуктов:

• удаление с мягких тканей сосудов, бахромы, соединительной и жировой тканей и т.д.

• разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Соответствует выбранной технологии

Освоение рабочей профессии аппаратчик термической обработки колбасных изделий:

• ведение процессов обжарки, варки, копчения,

• ведение процессов запекания и сушки колбасных изделий в варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах под руководством аппаратчика термической обработки мясопродуктов более высокой квалификации;

• загрузка рам с колбасными изделиями в камеры или варочные котлы;

• выгрузка готовых изделий и передача их на последующую стадию обработки;

• проверка правильности подвешивания колбасных изделий на рамы для исправления обнаруженных дефектов;

• подача топлива в топки, розжиг и регулирование температуры в них, выгрузка и уборка золы.