Задания на производственную практику

№ п/п

ЗАДАНИЕ

(виды работ)

Доказательства выполнения работ

Осуществление приемки и контроля качества с оформлением соответствующей документации:

• основного сырья;

• вспомогательного сырья.

Нормативные документы:

• ГОСТ 779-55. Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия (в приложение к отчету);

• ГОСТ 1935-55. Мясо - баранина и козлятина - в тушах. Технические условия (в приложение к отчету);

• ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (в приложение к отчету);

• ГОСТ Р 52478-2005. Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия (в приложение к отчету);

• ветеринарно – санитарное свидетельство (ветеринарный сертификат) (в портфолио);

• товарно – транспортная накладная (в портфолио);

• накладная на внутреннее перемещение сырья (форма № П–20 мясо) (в портфолио);

• журнал ежедневного учета движения вспомогательного материала (в приложение к отчету).

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Проведение размораживания туш, полутуш, четвертин с использованием дефросторов (имеющегося оборудования в наличии)

• должностная инструкция на рабочем месте (в портфолио);

• акт на дефростацию (в портфолио).

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Составление технологических схем:

• схема производства вареных колбасных изделий;

• схема производства варено-копченых колбасных изделий;

• схема производства копченых колбасных изделий;

• схема производства сырокопченых колбасных изделий;

• схема производства копчёностей;

• схема производства полуфабрикатов.

• журнал по соблюдению техники безопасности труда (в приложение к отчету);

• копия схем производства (в приложение к отчету);

• копия рецептур колбасных изделий (в портфолио);

• копия рецептур копченостей (в приложение к отчету);

• схема разделки туш и полутуш на отруба (в приложение к отчету);

• рапорт о переработке сырья и выработке полуфабрикатов для колбасного производства (форма № П-11, П-12 мясо) (в портфолио).

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Отделение мягких тканей от кости (обвалка); удаление с мягких тканей сосудов, бахромы, соединительной ткани и т.д. (жиловка)

• журнал по соблюдению техники безопасности труда (в приложение к отчету);

• акты (протоколы) сдачи мяса с обвалки и жиловки (в портфолио);

• журнал ежедневного учета обвалки и жиловки мяса (в приложение к отчету);

• отвес-накладная (форма П-22 мясо) (в приложение к отчету);

• журнал движения костного сырья (в приложение к отчету).

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Контроль и проведение процессов посола сырья:

• составление рецептур для рассолов при посоле сырья;

• организация проведения сухого посола;

• организация проведения влажного посола.

• копия рецептур рассолов и посолочных смесей (в приложение к отчету);

• расчет посолочных смесей на 100 кг. сырья

• акт о браке в посоле (в приложение к отчету);

• нормы расхода кВтч электроэнергии на на 100 кг мясного сырья, на 1 час работы оборудования (в приложение к отчету);

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Измельчения сырья с использованием специального оборудования (шпигорезки, волчки, мясорубки)

• журнал по соблюдению техники безопасности труда (в приложение к отчету);

• инструкция по эксплуатации оборудования (в приложение к отчету);

• журнал учета дезинфекции оборудования (в приложение к отчету);

• журнал учета заявок на ремонт оборудования (в приложение к отчету);

• акт о браке фарша (в портфолио);

• отвес-накладная (форма П-22 мясо) (в приложение к отчету).

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Организация приготовления фарша с использованием куттеров, фаршемешалок

• таблица режимов приготовления фарша в соответствии с назначением (в портфолио);

• журнал контроля режимов приготовления фарша (в приложение к отчету).

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Проведение формовки колбасных изделий:

• ведение и контроль процесса формования батонов колбас с упаковкой в искусственную оболочку;

• ведение и контроль процесса формования батонов колбас с упаковкой в натуральную оболочку;

• перевязывание колбасных батонов;

• укладка и транспортировка колбасных изделий.

• журнал по соблюдению техники безопасности труда (в приложение к отчету);

• образцы колбасных оболочек (в приложение к отчету);

• акт о браке при формовке батона (в портфолио);

• отвес-накладная (форма П-22 мясо) (в приложение к отчету).

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте

Организация, ведение, контроль процессов термообработки колбасных изделий и копченостей:

• проведение осадки;

• проведение варки;

• проведение процессов обжарки;

• проведение процессов холодного и горячего копчения;

• проведение сушки;

• проведение охлаждения.

(согласно выбранной рецептуре)

• рецептуры колбасных изделий, используемых на предприятии (в портфолио);

• журнал по соблюдению техники безопасности труда (в приложение к отчету);

• журнал учета температурных режимов (в приложение к отчету);

• акт о браке (в портфолио).

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Осуществление отбора проб и проведение контроля качества готовых продуктов

• журнал учета отбора проб (в приложение к отчету);

• журнал учета качества готовых продуктов (в приложение к отчету);

• акт о браке (в портфолио).

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Проведение контроля упаковки (в том числе вакуумной), маркировки с использованием специального оборудования; организация и контроль эксплуатации, технического обслуживания технологического оборудования

• журнал по соблюдению техники безопасности труда (в приложение к отчету);

• инструкция по эксплуатации оборудования (в приложение к отчету);

• журнал учета дезинфекции оборудования (в приложение к отчету);

• журнал учета заявок на ремонт оборудования (в приложение к отчету);

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Составление схем холодильной обработки колбасных изделий и копченостей

• схема расположения холодильного оборудования (в приложение к отчету);

• схем расположения колбасных изделий в холодильных камерах (в приложение к отчету);

• схем расположения копченостей и деликатесов в холодильных камерах (в приложение к отчету).

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Контроль работы холодильного оборудования:

• проведение расчётов режимов холода и площадей при размещении колбасных изделий и копчёностей в холодильных камера;

• эксплуатация холодильного оборудования;

• проведение контроля режимов холодильной обработки полуфабрикатов.

• расчет холодильного оборудования в зависимости от мощности предприятия (в портфолио);

• журнал учета режимов холодильной обработки (в приложение к отчету);

• журнал регистрации температурного режима и влажности воздуха в камере (в приложение к отчету);

• правила эксплуатации холодильного оборудования (в приложение к отчету).

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Организация и ведение профилактических мероприятий для поддержания требуемого санитарного состояния в холодильной камере

• план проведения профилактических санитарно-гигиенических мероприятий (в портфолио);

• акт проведения дезинфекции (в портфолио);

• акт проведения дератизации (в приложение к отчету);

• акт проведения дезинсекции (в приложение к отчету);

• акт проведения дезодорации (в приложение к отчету).

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Осуществление учета расходов энергозатрат при холодильной обработке мяса

• расчет мощности холодильной установки (в приложение к отчету);

• нормы расхода кВтч электроэнергии на на 100 кг мясных изделий, на 1 час работы холодильного оборудования (в приложение к отчету);

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Освоение рабочей профессии обвальщик мяса:

• ведение процесса отделения мяса от кости;

• ведение процесса отделения прирези мякотных тканей от кости после ручной обвалки на прессах периодического и непрерывного действия и в аппаратах с применением растворов поваренной соли.

• контроль параметров технологического процесса (температуры, давления и др.).

• определение и анализ выходов мяса после окончания процесса.

• журнал по соблюдению техники безопасности труда (в приложение к отчету);

• должностные инструкции на рабочем месте (в портфолио);

• акты (протоколы) сдачи мяса с обвалки (в портфолио);

• расчет выхода мяса после обвалки.

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Освоение рабочей профессии жиловщик мяса и субпродуктов:

• удаление с мягких тканей сосудов, бахромы, соединительной и жировой тканей и т.д.

• разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

• журнал по соблюдению техники безопасности труда (в приложение к отчету);

• должностные инструкции на рабочем месте (в портфолио);

• акты (протоколы) сдачи мяса с жиловки (в портфолио);

• журнал ежедневного учета обвалки и жиловки мяса (в приложение к отчету);

• журнал движения костного сырья (в приложение к отчету).

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.

Освоение рабочей профессии аппа-ратчик термической обработки колбасных изделий:

• ведение процессов обжарки, варки, копчения,

• ведение процессов запекания и сушки колбасных изделий в ва-рочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах под руководством аппаратчика термической обработки мясопродуктов более высокой квалификации;

• загрузка рам с колбасными изделиями в камеры или варочные котлы;

• выгрузка готовых изделий и передача их на последующую стадию обработки;

• проверка правильности подвешивания колбасных изделий на рамы для исправления обнаруженных дефектов;

• подача топлива в топки, розжиг и регулирование температуры в них, выгрузка и уборка золы.

• инструктаж по технике безопасности труда (в приложение к отчету);

• журнал учета температурных режимов (в приложение к отчету);

• должностные инструкции на рабочем месте (в портфолио);

• нормы расхода кВтч электроэнергии на 100 кг мясных изделий, на 1 час работы термического оборудования (в приложение к отчету);

• нормы расхода топлива и коптильных веществ на 100 кг мясных изделий, на 1 час работы термического оборудования (в приложение к отчету);

• акт о браке.

В соответствии с заданными условиями и экспертными заключениями работодателя по составленным видам работ (печать, подпись).

Заполненные формы сдать в бумажном варианте.