Правила відпуску

При подачі полити соусом томатним, сметанним або сметанним з томатом, посипати кропом або зеленню петрушки. Відпуск на порційній сковороді, в баранчику або на тарілці.

Соус сметанний з цибулею і томатом (для кабачків фаршированих)

Ріпчасту цибулю дуже дрібно нарізати, спасерувати на олії до напівготовності, додати томатне пюре, сіль і продовжувати пасерувати впродовж 4 - 7 хв.

З'єднати разом із сметанним соусом і проварити при слабкому кипінні протягом 10-15 хв.

Кисіль зі слив

Варять з невеликою кількістю води 7-10 хв, відвар зливають, плоди протирають.

У відвар додають пюре і цукор, доводять до кипіння.

Вводять підготовлений крохмаль (розведений із частиною відвару) і знову доводять до кипіння.

Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150-200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12-14С.

Сливи перебирають, видаляють плодоніжки і миють.

Потім протирають, віджимають сік і проціджують.

Вичавки заливають гарячою водою (на 1 частину вичавків 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв і проціджують.

У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення відвару) додають цукор, доводять до кипіння і, помішуючи, одразу вливають підготовлений крохмаль (розведений з частиною відвару).

Ще раз доводять до кипіння і додають сік.

Завдання № 15 Зрази з рибної котлетної маси

Рибу розбирають на чисте філе.

Нарізають на шматки.

Пропускають крізь м’ясорубку разом з змоченим у воді або молоці черствим хлібом.

Додають сіль, перець чорний мелений, рідину.

Перемішують та вибивають.

Порціонують.

Надають форму кружалець товщиною 1 см.

На середину кладуть фарш.

Приготування фаршу:

Відварюють гриби.

Нарізають скибочками.

Ріпчасту цибулю дрібно нарізають.

Пасерують.

Цибулю з’єднують з грибами.

Додають сіль,перець.

Перемішують.

Краї маси з’єднують.

Панірують в сухарях.

Надають виробам форми цеглинки з заокругленими кінцями.

Смажать з обох боків.

Доводять до готовності в жаровій шафі (4-5хв.)

Правила відпуску

Подають зрази по 2 штуки на порцію.

Поливають розтопленим вершковим маслом. Гарнір (картопля відварна, смажена, овочі відварні або припущені з жиром) викладають поряд. Соус томатний подають окремо в соуснику.

Салат із свіжих помідорів та огірків

• Підготовлений салат нарізати на великі частини, покласти в салатник.

• Томати і огірки нарізати скибочками.

Правила відпуску

Перед подаванням на салат покласти огірки і томати

Полити сметаною або салатною заправкою

Прикрасити зеленню, огірками і томатами.

Пиріжки печені з яблуками

• В теплій воді (35-40С)розчинити дріжджі,цукор,сіль

• Проціджують.

• Всипають просіяне борошно.

• Замішують тісто,посипати борошном.

• Ставлять тісто для бродіння на 1-1,5 хв.

• Роблять обминку.

• Ставлять тісто для бродіння на 30-50 хв.

• Роблять обминку.

• Ставлять тісто для бродіння на 30 хв.

• Дріжджове тісто приготоване опарним способом

• Викладають на посипаний борошном стіл

• Відрізають кусок масою 1-1.5 кг

• Роблять з нього джгут

• Який розділити на куски масою58г.

• З цих кусочків сформувати кульки

• Дати їм вистоятись 5-6 хв.

• Розкачують на круглі коржики 0.5 -1 см завтовшки.

• На середину покласти фарш(з яблук)

• Краї щільно з’єднати надати пиріжку форми човника.

• Сформовані пиріжки укласти швом до низу

• На кондитерський лист змащений жиром

• Вистоюють 20-30 хв.

• За 5-10 хв. до випікання вироби змастити меланжем.

• Випікають 8-10 хв. при температурі 200-240С

Завдання №16

Вінегрет з оселедцем

• Нарізати варені буряки, картоплю, моркву, солоні огірки – скибочками.

• Ріпчасту цибулю – кубиками.

• Квашену капусту подрібнити.

• Оселедець розібрати на чисте філе і нарізати.

• Все об’єднати, і перемішати.

• Заправити салатною заправкою.

Правила відпуску

Подають в салатницях, прикрасивши овочами і зеленю.

Зрази з м’ясної котлетної маси

• До котлетної маси додають менше хліба ніж для котлет січених.

• Порціонують.

• Надають форми кружальця 1 см завтовшки

• На середину кладуть фарш, краї з’єднують.

• Обкачують в червоній паніровці і формують у вигляді цеглинки з овальними краями.

• Для фаршу використовують: пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушку, додають сіль, перець.

• Перемішують.