Правила відпуску

Перед подаванням котлету покласти на порціоннеблюдо, поряд — смаженукартоплюабоскладнийгарнір, политивершковим маслом. На кісточкунадітипапільйотку. Докотлет з бараниниможнаокремо податисоус молочний з цибулею, а на гарнір(крімкартоплі) — стручки квасолів маслі, розсипчастий рис, квасолю у томатіабомаслі, до котлет з свининиі телятини — картоплю у молоці, овочіу молочному соусі.

Зрази картопляні з цибулею та яйцем Технологія приготування

Приготування фаршу:

• Цибулю ріпчасту нарізати соломкою, з пасерувати і з'єднати із звареними круто січеними яйцями, нарізаною зеленню, сіллю, перцем і перемішати.

• Замість яєць можна покласти дрібно нарізані пасеровані гриби або моркву, нарізану соломкою, і припущену з маргарином.

• З картопляної маси, приготовленої,як для картопляних котлет, сформувати коржі по 2 шт. на порцію

• Посередині коржа покласти фарш, з'єднати краї

• Обкачати в сухарях або борошні, надаючи форми цеглинки з овальними краями.

• Напівфабрикат обсмажити з обох боків, довести до готовності в жаровій шафі.

Правила відпуску

Перед подаванням зрази покласти на тарілку або порціонне блюдо, полити вершковим маслом або маргарином. Сметану, соуси (сметанний, томатний)подати окремо або підлити в блюдо.

Завдання № 22

Борщ холодний

Технологія приготування

• Обчищені буряки, моркву обмити нарізати соломкою або маленькими кубиками та припустити окремо;

• Під час припускання буряків додати оцет;

• Припущені овочі охолодити;

• Зелену цибулю просікти;

• Свіжі огірки нарізати маленькими кубиками або соломкою;-Підготовлені овочі з'єднати, залити квасом, додати сіль та цукор;

В кінці довести до смаку.

Правила відпуску

Подаючи на стіл у тарілку кладуть половину вареного яйця, наливають борщ, додають сметану та посипають зеленью.

Рагу із свинини

Технологія приготування

• Кусочкимясасвинини(грудинка) нарубують разом з кісточкою, масою 30-40г. –м’ясообсмажити на добре розігрітій сковорідці, на прикінці смаження посолити;

• скласти у глибокий посуд, залити гарячим бульйоном або водою. додати пасероване томатне пюре і тушкувати 30-40хв.;

• картоплю, моркву, ріпу, ріпчасту цибулю - нарізати кубиками або часточками;

• картоплю і ріпу обсмажити, інші овочі спасерувати;

-У тушковане мясо додати розведену борошняну пасировку, моркву, цибулю і тушкувати 10хв.;

-Додати обсмажену картоплю, перець горошком, лавровий лист і тушкувати до готовності;

-В кінці додати дрібно січену петрушку.

Правила відпуску

-Подаючи на стіл, рагу покласти в баранчик або тарілку, зверху посипати подрібленноюзеленью;

-У разі масового приготування мясо із соусом готувати окремо від овочів.

Біляші

Технологія приготування Фарш

• Для фаршу м'ясо(3 сорту) пропускають крізь мясорубку з великою сіткою;

• Додають дрібно січену цибулю, сіль, перець, воду;

• Перемішують до однорідної консистенції.

Тісто

• Воду або молоко підігріваємо до температури 35-40 градусів

• Додаємо дріжджі сіль,цукор,меланж (розведені в теплій воді і проціджені),просіяне борошно,все перемішуємо протягом 7-8 хв

• В кінці замішування додати розтоплений маргарин

• Діжу закриваємо кришкою і ставимо для бродіння на 2-3 години при температурі 35-40 С

• Під час бродіння робимо 1-2 рази обминку.

Біляші

• Готове дріжджове тісто, розділяють на шматочки масою 40г.

• Вистоюють протягом 5-10 хв

• Розкачують тісто у формі коржа

• На середину коржа кладуть 48г. фаршу, надають виробам округлої форми - защіпують краї так, щоб було видно фарш;

• Жир розігрівають до температури 170 С.

• Біляші укладають, отвором до низу, на сковорідку із розігрітим жиром, так щоб жир покривав біляші до половини, смажать до готовності з обох сторін.

Правила відпуску

Подають на тарілці з серветкою по 3 шт на порцію.

Можна відпускати поштучно

Завдання №23

Борщ чернігівський

Технологія приготування

• Картоплю, кабачки, яблука, помідори, буряк — помити та обчистити, нарізати часточками;

• Капусту і буряки нашаткувати;

• У киплячий підсолений бульйон додати картоплю, зварити до напівготовності;

• Додати капусту, зварити до напівготовності;

• Додати кабачки, яблука, варену квасолю із відваром, тушковані буряки с томатним пюре, кислотою, жиром, пасерованими овочами;

• Свіжі помідори довести до готовності за 5-7 хвилин до кінця, довести до смаку.