Завдання №18 Капусняк запорізький

Варять бульйон із жирної свинини.

Квашену капусту січуть додають трохи бульйону і тушкують до готовності.

Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізають і пасерують.

Пшоно спочатку промивають кілька разів теплою потім гарячою водою.

Якщо пшоно має гіркість його ошпарюють окропом,а воду зливають.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю. Варять до напівготовності, додають підготовлене пшоно проварюють 7-10 хвилин.

Додають пасеровані овочі.

Закладають тушковану капусту доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, лавровим листом,салом, розтертим із частиною цибулі, й зелені, і проварюють 3-5 хвилин. Настоюють на борту плити.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.

Котлети з птиці

М'ясо птиці або кролика нарізають на кусочки і пропускають крізь м’ясорубку разом із внутрішнім жиром.

Подрібнюють м'ясо з’єднують в замоченій молоці або воді хлібі, кладуть сіль, мелений перець,добре перемішують пропускають крізь м’ясорубку і вибивають.

З котлетної маси сформувати котлети, за паніровані в сухарях або білій паніровці, котлети пожарські у пшеничному хлібі який нарізають соломкою або кубиками.

Форма котлети залежить від її назви : по жарськи котлети мають трохи приплюснутий тупий кінець (по 2 – 3 шт на порцію); у гатчинських (готують найчастіше з мяса дичини) обидва кінці котлети симетрично загострені. Смажать котлети основним способом до готовності доводять у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо покласти гарнір ( картоплю відварну або смажену, картопляне пюре рисову або гречану кашу, зелений горошок, складний гарнір), поряд – котлети ( 2 – 3 штуки на порцію), полити вершковим маслом.

Деруни фаршировані м’ясом

Маса для дерунів

• Сиру обчищену картоплю натирають на терці з дрібними отворами.

• В одержану масу додають борошно, яйця, сіль і добре перемішують.

Технологія приготування.

• Частину маси викладають на добре розігріту сковорідку з олією.

• Потім зверху кладуть м’ясний фарш і накривають іншою частиною маси.

• Деруни смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

• Для приготування фаршу м'ясо варять, подрібнюють на м’ясорубці,додають пасеровану цибулю, сіль, перець, добре вимішують.

• Сало нарізають дрібними кубиками й смажать доти, поки з нього не витопиться половина жиру.

• Потім кладуть цибулю нарізану кубиками і пасерують

• Подають деруни по 2 штуки на порцію з грибами соусом або з пасерованою цибулею і шкварками.

Завдання №19 Окрошка овочева

Технологія приготування

• Приготувати окрошку на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, сироватці.

• Підготовлені картоплю і моркву обмити, зварити,охолодити,очистити і нарізати маленькими кубиками або соломкою.

• З редиски зрізати корінці і бадилля, добре промити і нарізати. (можна використати також ріпу і цвітну капусту).

• Зелену цибулю нарізати, частину цибулі розтерти з сіллю до появи соку,

• Свіжі огірки обчистити від грубої і гіркої шкірочки, видалити насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищати, нарізати маленькими кубиками або соломкою.

• Хлібний квас процідити.

• Білки круто зварених яєць нарізати, жовтки яєць розтерти з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розвести квасом.

• Кріп дрібно посікти.

• Розтерті жовтки з'єднати з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово,помішуючи, розвести хлібним квасом поставити в холодильну камеру. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку.