Технологія приготування

У киплячий проціджений бульйон або воду покласти підготовлену перлову крупу, варити 10 хв., потім картоплю, нарізану кубиками, довести до кипіння, варити до напівготовності (5-7 хв.), додати пасеровані овочі, нарізані кубиками, варити 5-7 хв., додати припущені солоні огірки, нарізані ромбиками, пасероване томатне пюре, заправити процідженим і кип’яченим огірковим розсолом, якщо мало гостроти, спеціями, сіллю і варити до готовності. Готовий розсольник настояти 15-20 хв.

Розсольник можна готувати без томатного пюре.

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С покласти шматочки м’яса або нирок, налити розсольник (лавровий лист, перець горошком вийняти), сметану і посічену зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75°С, вихід – 500 г. Окремо на пиріжковій тарілці можна подати ватрушки з сиром.

Січеники рибні українські

Чисте філе риби ( судак,щука, тріска),сало шпик подрібнити на м’ясорубці .

Додати сирі яйця,сіль.

Перемішати,вибити, порціонувати по 1-2 шт. на порцію.

Надати форму кружальця 1см завтовшки.

Викласти фарш (пасерована дрібно нарізана цибуля,варені січені яйця,сухарі,розтертий з сіллю часник).

Надати овальної форми.

Змочити у яйцях,запанірувати в сухарях.

Смажити у фритюрі,довести до готовності у жаровій шафі.

Правила відпуску: на підігріту мілку столову тарілку покласти комбінований гарнір,поруч-січеники,полити вершковим маслом.

Компот із суниці або малини

Суницю або малину помити, видалити плодоніжку, розкласти в креманки або вазочки.

Залити теплим сиропом. Приготування сиропу

В гарячій воді розчинити цукор, додати лимонну кислоту, довести до кипіння.

У креманки або вазочки розкласти суницю або малину та залити теплим сиропом, настояти 30-40 хв.

Правила відпуску: компот відпускають охолодженим до температури 12-15 ͦ,200г на порцію.

Завдання № 9 Яйця під майонезом

Картоплю, моркву зварити,охолодити, очистити,нарізати скибочками.

Огірки солоні очиститивід шкірочки,видалити насіннєве гніздо,нарізати скибочками.

Помідори свіжі сортувати, мити, вирізати плодоніжку, нарізати скибочками.

Підготовлені яйця зварити круто,очистити,розрізати на половинки.

Овочі заправити частиною майонезу з соусом «Південним».

Правила відпуску:закусочна тарілка або салатник, заправлені овочі викласти, зверху помістити половинки варених яєць і полити майонезом. Оформити овочами і рубленим желе. Можна відпустити і без гарніру ,відповідно збільшивши вихід. Соус «Південний можна замінити часником.

Биточки по-селянські

Яловичину (лопатка, підлопатковачастина, гудинка, пружок I категорії) зачистити від плівок,сухожилок.

Нарізати на шматки 50-100 г,пропустити крізь м`ясорубку.

Додати воду, сиру ,прив`ялену ріпчасту цибулю (нарізану дрібними кубиками), воду, сіль, перець.

Перемішати, вибити, запорціонувати , сформувати биточки (товщина 0,5-1 см – округло - приплюснутої форми).

Запанірувати у борошні.

Обсмажити (до утвореннякірочки).

Сушені гриби промити кілька разів,замочити у холодній воді, процідити,зварити без добавання солі, відвар процідити.

Нарізати дрібними кубиками сиру цибулю, варені гриби.

Обсмажити цибулю з томатом, гриби.

У сотейник викласти битки, зверху пасеровані овочі з томатом.

Все залити грибним бульйоном (на ½ об`єму).

Тушкувати 15-20 хв. Наприкінці тушкування додати перець,лавровий лист.

Правила відпуску: у баранчику, на биточки викласти обсмажені гриби,цибулю з томатом. Поряд гарнір – тушкована картопля. Баранчик поставити на мілку столову тарілку, між ними серветку.