
- •Борщ із свіжою капустою та картоплею
- •Риба тушкована з томатом та овочами
- •Компот із свіжих яблук
- •Борщ чернігівський
- •Рулет картопляний з м’ясом
- •Завдання № 3 Розсольник із рисовою крупою
- •Печеня по-домашньому
- •Омлет фарширований варенням
- •Суп локшина грибна
- •Курка смажена
- •Сирники
- •Кисіль із яблук
- •Завдання№ 6 Голубці овочеві
- •Котлета натуральна із свинини
- •Шарлотка з яблуками
- •Завдання № 7
- •Технологія приготування
- •Правила відпуску
- •Завдання № 9 Яйця під майонезом
- •Биточки по-селянські
- •Сирники з картоплею
- •Завдання № 10 Салат «Дністер»
- •Битки українські
- •Какао з молоком
- •Завдання № 11 Помідори фаршировані цибулею та яйцем
- •Ескалоп із телятини
- •Оладки з гарбуза
- •Завдання № 12
- •Правила відпуску:
- •Завдання №13 Ікра овочева
- •Правила відпуску
- •Печеня по-домашньому
- •Правила відпуску
- •Кисіль із слив
- •Завдання №14 Борщ зі свіжої капусти й картоплі
- •Правила відпуску
- •Кабачки, фаршировані м’ясом та рисом
- •Правила відпуску
- •Соус сметанний з цибулею і томатом (для кабачків фаршированих)
- •Кисіль зі слив
- •Завдання № 15 Зрази з рибної котлетної маси
- •Правила відпуску
- •Пиріжки смажені з повидлом
- •Завдання № 17 Голубці овочеві
- •Завдання №18 Капусняк запорізький
- •Котлети з птиці
- •Деруни фаршировані м’ясом
- •Завдання №19 Окрошка овочева
- •Правила відпуску
- •Риба тушкована з овочамиі томатом Технологія приготування
- •Правила відпуску
- •Яблукасмажені в тісті Технологія приготування
- •Правила відпуску
- •Завдання №20 Щі із свіжої капусти і картоплі
- •Правила відпуску
- •Біфштекс натуральний січений
- •Правила відпуску
- •Вареники з сиром
- •Правила відпуску
- •Котлета відбивна із свинини Технологія приготування
- •Правила відпуску
- •Зрази картопляні з цибулею та яйцем Технологія приготування
- •Правила відпуску
- •Технологія приготування Фарш
- •Правила відпуску
- •Котлети із котлетної маси Технологія приготування
- •1 Спосіб
- •Правила відпуску:
- •Ватрушки з сиром
- •Технологія приготування:
- •Правила відпуску
- •Завдання №25 Борщ чернігівський( в №2)
- •Кисіль з вишень
- •Завдання № 26
- •Пиріжки печені з яблуками
- •Паштет із печінки:
- •Плов із свинини
- •Какао з молоком
- •Розтягаї з рибою
- •Котлети з котлетної мясної маси
- •Завдання № 29 Салат картопляний
- •Риба запечена під майонезом
- •Оладки з родзинками
- •Завдання № 30 Щі із свіжої капусти ( біл 18) Птиця смажена ( біл3)
Шарлотка з яблуками
1. Підготовлені яблука миють, чистять, видаляють насіннєве гніздо.
2. Нарізають скибочками, пересипають цукром.
3. З пшеничного хліба зрізають скоринку і нарізають скибочками товщиною 0, 5 см.
4. Обрізки хліба нарізають дрібним кубиком, підсушують і з’єднують з яблуками і корицею.
5. Скибочки хліба змочують в суміші яєць, цукру і молока і викладають змоченим боком дно і стінки форми, змащеної жиром.
6. Заповнюють фаршем з яблук і покривають скибочками хліба.
7. Заливають рештою льєзону і запікають в жаровій шафі.
8. Готову шарлотку витримують в формі 10 хвилин, а потім викладають на блюдо.
9. При відпуску нарізають на порції, окремо подають абрикосовий соус.
Завдання № 7
Суп-локшина на грибному бульйоні
Моркву,петрушку (корінь),цибулю – помити , обчистити, промити , нарізати соломкою.
Приготування локшини домашньої.
Борошно просіяти, холодну воду з’єднати з яйцями, сіллю, перемішати і процідити. Борошно насипати гіркою, посередині зробити заглиблення. Частину борошна залишити для підсипання. В заглиблення поступово влити суміш яєць і води, помішуючи, замісити круте тісто, зверху посипати борошном і залишити на 20-25 хв. для набухання білів. Тісто покласти на стіл, посипаний борошном, розкачати на пласти 1-1,5 мм завтовшки, підсушити на повітрі, розрізати на смужки 4-5 см завширшки, скласти декілька смужок одна на одну, нарізати смужками шириною 3-4 мм, або соломкою і підсушити.
Підготовка локшини до варіння.
Перед використанням локшину домашню просіяти, варити 2-3 хв. у киплячій підсоленій воді і відкинути на друшляк.
Технологія приготування
У киплячий проціджений грибний бульйон додати пасеровані овочі, нарізані соломкою (цибуля, морква, біле коріння), варити 5-8 хв., додати підготовлену домашню локшину, довести до кипіння, додати сіль, перець чорний горошком, варити до готовності.
Правила відпуску
У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С налити суп (перець горошком вийняти), посічену зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75°С, вихід – 500 г.
Риба відварна порційними шматками
Для варіння порціонними кусками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і кусками-кругляки. Підготовлену рибу викласти у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори.
Залити гарячою водою (1кг риби 2 л води),вода покриває рибу на 2-3 см.
Додати ріпчасту цибулю,біле коріння,моркву,сіль,лавровий лист,перець горошком.
Варити при слабкому нагріві (85-90С) 10-15 хв. ,знімати піну.
Оприділити готовність (зовнішній вигляд,смак).
Якщо риба має специфічний запах(тріска,пікша,камбала та ін.) то її варять у пряному відварі. При варінні тріски,ставриди,сома,линя для пом’якшення смаку і послаблення специфічного смаку іноді додають огірковий розсіл.
Правила відпуску:На підігріте металеве блюдо або мілку столову тарілку покласти гарнір-картоплю відварну або картопляне пюре,овочеве рагу,зелений горошок,поряд-кусок гарячої відварної риби(шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим вершковим маслом, рибу- бульйоном. Можна подати у соусниках-соуси польський,білий основний,томатний,сметанний.
Макаронник
Відварити макарони у суміші води і молока незливним способом.
Охолодити до 60 С, додати сирі яйця, збиті з цукром .
Перемішати
Викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист.
Вирівняти поверхню,збризнути маслом.
Запікати у жаровій шафі,
Охолодити,розрізати на порції.
Провила відпуску:підігріта мілка столова тарілка,порційний шматок полити вершковим маслом або подати з варенням.
Білет № 8
Розсольник з перловою крупою
Картоплю помити, обчисти, промити, нарізати кубиком.
Цибулю почистити, промити, нарізати кубиком.
Моркву помити, обчистити, промити, нарізати кубиком.
Петрушку ( корінь) – помити , обчистити, промити, нарізати кубиком.
Підготовка солоних огірків для розсольнику.
З огірків, що мають грубу шкірку, її обчистити, а велике насіння видалити. Солоні огірки нарізати ромбиками і припустити 10-15 хв. у воді, бульйоні або відварі, приготованому із шкірки і насіння огірків.
Підготовка перлової крупи для приготування розсольнику.
Перлову крупу перебрати, промити кілька разів, спочатку в теплій, а потім в гарячій воді, покласти в киплячу воду (3 л на 1 кг) і варити до напівготовності (30 хв.), відвар злити, а крупу промити, оскільки відвари з неї мають темний колір і слизувату консистенцію.