Шарлотка з яблуками

1. Підготовлені яблука миють, чистять, видаляють насіннєве гніздо.

2. Нарізають скибочками, пересипають цукром.

3. З пшеничного хліба зрізають скоринку і нарізають скибочками товщиною 0, 5 см.

4. Обрізки хліба нарізають дрібним кубиком, підсушують і з’єднують з яблуками і корицею.

5. Скибочки хліба змочують в суміші яєць, цукру і молока і викладають змоченим боком дно і стінки форми, змащеної жиром.

6. Заповнюють фаршем з яблук і покривають скибочками хліба.

7. Заливають рештою льєзону і запікають в жаровій шафі.

8. Готову шарлотку витримують в формі 10 хвилин, а потім викладають на блюдо.

9. При відпуску нарізають на порції, окремо подають абрикосовий соус.

Завдання № 7

Суп-локшина на грибному бульйоні

Моркву,петрушку (корінь),цибулю – помити , обчистити, промити , нарізати соломкою.

Приготування локшини домашньої.

Борошно просіяти, холодну воду з’єднати з яйцями, сіллю, перемішати і процідити. Борошно насипати гіркою, посередині зробити заглиблення. Частину борошна залишити для підсипання. В заглиблення поступово влити суміш яєць і води, помішуючи, замісити круте тісто, зверху посипати борошном і залишити на 20-25 хв. для набухання білів. Тісто покласти на стіл, посипаний борошном, розкачати на пласти 1-1,5 мм завтовшки, підсушити на повітрі, розрізати на смужки 4-5 см завширшки, скласти декілька смужок одна на одну, нарізати смужками шириною 3-4 мм, або соломкою і підсушити.

Підготовка локшини до варіння.

Перед використанням локшину домашню просіяти, варити 2-3 хв. у киплячій підсоленій воді і відкинути на друшляк.

Технологія приготування

У киплячий проціджений грибний бульйон додати пасеровані овочі, нарізані соломкою (цибуля, морква, біле коріння), варити 5-8 хв., додати підготовлену домашню локшину, довести до кипіння, додати сіль, перець чорний горошком, варити до готовності.

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С налити суп (перець горошком вийняти), посічену зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75°С, вихід – 500 г.

Риба відварна порційними шматками

Для варіння порціонними кусками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і кусками-кругляки. Підготовлену рибу викласти у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори.

Залити гарячою водою (1кг риби 2 л води),вода покриває рибу на 2-3 см.

Додати ріпчасту цибулю,біле коріння,моркву,сіль,лавровий лист,перець горошком.

Варити при слабкому нагріві (85-90С) 10-15 хв. ,знімати піну.

Оприділити готовність (зовнішній вигляд,смак).

Якщо риба має специфічний запах(тріска,пікша,камбала та ін.) то її варять у пряному відварі. При варінні тріски,ставриди,сома,линя для пом’якшення смаку і послаблення специфічного смаку іноді додають огірковий розсіл.

Правила відпуску:На підігріте металеве блюдо або мілку столову тарілку покласти гарнір-картоплю відварну або картопляне пюре,овочеве рагу,зелений горошок,поряд-кусок гарячої відварної риби(шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим вершковим маслом, рибу- бульйоном. Можна подати у соусниках-соуси польський,білий основний,томатний,сметанний.

Макаронник

Відварити макарони у суміші води і молока незливним способом.

Охолодити до 60 С, додати сирі яйця, збиті з цукром .

Перемішати

Викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист.

Вирівняти поверхню,збризнути маслом.

Запікати у жаровій шафі,

Охолодити,розрізати на порції.

Провила відпуску:підігріта мілка столова тарілка,порційний шматок полити вершковим маслом або подати з варенням.

Білет № 8

Розсольник з перловою крупою

Картоплю помити, обчисти, промити, нарізати кубиком.

Цибулю почистити, промити, нарізати кубиком.

Моркву помити, обчистити, промити, нарізати кубиком.

Петрушку ( корінь) – помити , обчистити, промити, нарізати кубиком.

Підготовка солоних огірків для розсольнику.

З огірків, що мають грубу шкірку, її обчистити, а велике насіння видалити. Солоні огірки нарізати ромбиками і припустити 10-15 хв. у воді, бульйоні або відварі, приготованому із шкірки і насіння огірків.

Підготовка перлової крупи для приготування розсольнику.

Перлову крупу перебрати, промити кілька разів, спочатку в теплій, а потім в гарячій воді, покласти в киплячу воду (3 л на 1 кг) і варити до напівготовності (30 хв.), відвар злити, а крупу промити, оскільки відвари з неї мають темний колір і слизувату консистенцію.