Правила відпуску:

Подавати на блюді або столовій тарілці, збоку покласти гарнір - картоплю смажену або відварну, картопляне пюре, зелений горошок,овочі, припущені в маслі. Перед подаванням гарнір полити маслом. Биточки можна полити соусом томатним, червоним основним, сметанним або сметанним з цибулею. До котлет можна подавати окремо соус томатний, сметанний або підлити його на тарілку поряд з котлетами.

Ватрушки з сиром

Тісто дріжджове - 5800,борошно для підсипання - 174, фарш (сирний) - 3000 або повидло - 3030, меланж для змащування ватрушок -150, жир для змащування листів -25. Вихід -100 шт. по 75 г або 200 шт. по 35 г.

Технологія приготування:

• Для приготування опари - рідкого тіста беруть 60% води або молока від загальної кількості, 40% борошна, 4% цукру і 100% дріжджів.

• У підігріту до 35-40°С рідину додати розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати.

• Поверхню опари посипати борошном, діжу накрити кришкою і поставити у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 год для бродіння.

• Коли опара збільшиться в об’ємі в 2-2,5 рази і почне осідати, додати решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця.

• Потім все перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто.

• Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.

• Діжу закрити кришкою і залишити на 2-3 год для бродіння При цьому тісто обминають два-три рази.

• З тіста сформувати кульки масою 58 або 29 г, укласти їх швом на змащений жиром кондитерський лист.

• Відстань між кульками має бути 7—8 см. Залишити вироби для неповного вистоювання, а потім дерев’яним товкачиком діаметром 5 см зробити заглиблення,які заповнити фаршем або повидлом (відповідно ЗО або 15 г).

• Ватрушки поставити в тепле місце для вистоювання,змастити їх меланжем і випікати 6-8 хв. При температурі 230-240°С.

Правила відпуску

Подавати ватрушки до столу можно як холодні так ігарячі.

Завдання №25 Борщ чернігівський( в №2)

Котлети з мясної котлетної маси

Використовують яловичину (м’якоть шиї, пружка у яловичини ІІ категорії, пахвину); свинину (обрізки); баранину (м’якоть шиї, обрізки).

٠М'ясо зачищають від плів і сухожилок.

٠Нарізають на шматочки по 50-100 г.

٠Пропускають крізь м’ясорубку.

٠ До подрібненого м’яса додають замочений у холодній воді або молоці черствий пшеничний хліб без скоринки і ще раз пропускають крізь м’ясорубку.

٠Додають сіль, перець, воду або молоко і перемішують.

٠Масу вибивають.

٠ Котлетну масу порціонують (по 1-2 шт. на порцію).

٠ Обкачують у червоних сухарях.

٠Надають форму листочка з одним загостреним кінцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.

٠٠٠Підготовлені напівфабрикати кладуть на розігрітий з жиром лист або сковороду, обсмажують до утво­рення рум'яної кірочки.

٠Доводять до готовності у жаровій шафі (4-5 хв. - готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні ви­робів).

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір (каші розсипчасті, відварні бобові, макаронні вироби, картоплю відвар­ну або смажену, картопляне пюре, капусту, тушковану, складний гар­нір), поряд кладуть котлети, поливають розтопленим маслом або підливають соуси: томатний, сметанний.