Білет № 1

Борщ із свіжою капустою та картоплею

1. В киплячий бульйон або воду закладають картоплю нарізану часточками або брусочками і доводять до кипіння.

2. потім додають нарізану соломкою капусту, варять 10-15 хвилин.

3. кладуть пасеровані овочі, тушкований буряк і варять борщ до готовності.

4. За 5-10 хвилин до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.

5. Борщ можна заправити пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою.

Відпускають: в підігрітій до 40 С глибокій столовій тарілці додавши сметану і посипають зеленню.

Риба тушкована з томатом та овочами

1. Порційні шматки риби нарізають із філе з шкірою без кісток

2. підготовлені моркву, цибулю, біле коріння нарізають соломкою або кружальцями.

3. У сотейник наливають олію, томатне пюре, кладуть шар овочів

4. укладають в посуд двома шарами рибу, чередуючи з нарізаними овочами,

5. додають оцет, цукор, сіль, бульйон або воду , посуд закривають кришкою і тушкують до готовності ( готовність визначають за розм’якшенням кісток):

6. за 5-7 хв. до закінчення тушкування додають перець та лавровий лист, гвоздику, корицю.

Відпускають в мілкій столовій тарілці або баранчику з гарніром. При відпуску рибу поливають соусом з овочами, в якому вона тушкувалася.

Гарніри: картопля відварна, пюре картопляне.

Компот із свіжих яблук

1. Яблука миють, чистять, видаляють серцевину, нарізають часточками. Щоб яблука не темніли їх кладуть в холодну воду злегка підкислену лимонною кислотою.

2. Шкірку плодів заливають водою, проварюють 7 – 10 хв. і проціджують.

3. Готують сироп: в гарячому відварі розвести цукор, додати лимонну кислоту і проварити.

4. В підготовлений гарячій сироп додають яблука.

5. Варять при слабкому кипінні не більше 6-8 хв.

6. Яблука, які швидко розварюються не варять, в закладають в гарячий сироп, доводять до кипіння і залишають в сиропі до охолодження.

Відпускають при Т не вище 12- 15 С в креманці або високих склянках.

Білет № 2

Борщ чернігівський

1. Буряк нарізають соломкою, додають лимонну кислоту, жир,томатне пюре, цукор, бульйон і тушкують до готовності.

2. У киплячий бульйон закладають нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння.

3. Додають нарізану соломкою капусту, варять 10-15 хв.

4. Додають обчищені кабачки, нарізані часточками, попередньо відварену квасолю, , яблука без шкірки і насіннєвого гнізда нарізані часточками, тушкований буряк, пасеровані овочі і варять до готовності.

5. За 5 – 10 хвилин до закінчення варіння кладуть свіжі помідори, нарізані часточками (попередньо їх бланширують і знімають шкірочку), сіль, спеції .

Відпускають в підігрітій до 40 С глибокій столовій тарілці зі сметаною, посипають подрібненою зеленню.

Рулет картопляний з м’ясом

1. Сире м'ясо нарізають кусочками і обсмажують

2. Заливають гарячим бульйоном або водою і тушкують.

3. Готове м'ясо пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль,перець.

4. Підготовлену обчищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою, додають вершкове масло або маргарин.

5. Охолоджують до температури 50 С, додають яйця і перемішують.

6. Підготовлену картоплю масу викладають на змочену водою серветку шаром 1 см.

7. На середину маси кладуть фарш, краї з’єднують і защипують.

8. Викладають швом до низу на лист змащений жиром і посипаний сухарями.

9. Поверхню змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, роблять 2-3 проколи вздовж рулету і запікають в жаровій шафі.

При відпуску нарізають по одному шматку на порцію, поливають маслом або соусом.

Соуси – грибний або томатний

Млинці

1. В невеликій кількості води або молока розводять сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі,

2. суміш проціджують, з’єднують з рештою води або молока, підігрітою до температури 35-40 С,

3. додають борошно, яйця і перемішують до однорідної маси,

4. потім додають розтоплений жир і знову перемішують до появи однорідної маси.

5. Замішане тісто оставляють в теплому місці (25-35 С) на 3-4 години. В процесі бродіння тісто перемішують (обминають).

Млинці випікають з обох сторін на нагрітій чугунній сковорідці, змащеній

жиром; товщина млинців повинна бути не менше 3мм.

Відпускають по 3 шт. на порцію.