Оболочки для колбасных изделий.

В колбасном производстве используют натуральные кишечные и искусственные оболочки.

Натуральные оболочки. Натуральные оболочки изготавливают из частей пищеварительного тракта крупного и мелкого рогатого скота и свиней. В основном применяют кишечные пленки (синюжные), малокалиберные и нестандартные по длине кишки, брыжеватые обработанные бараньи черевы, а также серозные оболочки вместе с мышечным слоем, удаленные со свиных и бараньих тонких кишок. Используют также и мочевой пузырь (например, для колбасы сорта «Mortzdella»). Интересно, что одной из первых оболочек для колбасы была кожа с шейки кур.

Колбаса в натуральных оболочках нравится потребителю по внешнему виду; некоторые потребители утверждают, что у такой колбасы аромат лучше, чем у безоболочечной. Проникновение дыма происходит сильнее в колбасах с натуральной оболочкой; вероятно, с этим связаны различия во вкусе. Однако не наблюдается значительных различий в химическом составе франкфуртской колбасы, обработанной в натуральной и целлюлозной оболочке, если применялся один и тот же фарш.

Натуральные оболочки могут быть изготовлены из сухого и соленого сырья. Сшитые и склеенные оболочки широко применяются для вареных, ливерных, кровяных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек; натуральные синюжные пленки - для завертывания сформированных батонов фаршированных колбас и ветчинных изделий.

При склеивании колбасных оболочек используют естественное свойство кишок -способность стенок склеиваться в процессе сушки (без применения склеивающих веществ).

Оболочки готовят в отдельном помещение. Соленые кишечные фабрикаты очищают от соли, промывая в проточной воде 10-15 мин., после чего замачивают в теплой воде (30-3 5 °С). После чего их разматывают, затем кишки разрезают вдоль, полученную ленту наматывают по спирали на болванку так, чтобы края ленты накладывались друг на друга и закрывали дыры, потом наматывают второй слой ленты. Склеенную оболочку сушат при комнатной температуре или на открытом воздухе в течение 5-7 ч. В сушилке с электрообогревом процесс сокращается до 2-3 мин. Высушенную оболочку снимают с болванки, отволаживают, связывают в пачки по 50 шт. Для сшивки говяжьи узкие черева, предварительно высушенные и отволоженные, разрезают вдоль по спинке (выпуклой стороне) на специальном приспособлении. Во избежание пересыхания и выпрямления кишечную полоску сматывают в рулон. Две-четыре полосы кишок в зависимости от ширины сшивают в одно полотно, из которого потом шьют батоны длиной 45 см., диаметром не более 90 мм, с закругленным глухим концом.

Сухие говяжьи свиные пузыри погружают в теплую воду на 10-15 мин. Пузыри малой и большой емкости также перерабатывают в сшитые оболочки. Сухие, отволоженные говяжьи и свиные пузыри сшивают в форме торпеды, глухарки (мешочка) или кольца. Сшитые оболочки складывают в пачки по 50 шт.; перед набиванием фарша их смачивают и выворачивают. Другие виды кишечных фабрикатов замачивают в проточной или часто сменяемой холодной воде до полного их размягчения в течение 12-16 ч.

Для улучшения санитарного состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их следующим образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4% растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч., затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1% раствором триполифосфата (ph-8) в течение 12 ч. Прочность оболочек после такой обработки не снижается.

Натуральные кишечные оболочки перед применением сортируют по калибру и длине, очищают от загрязнений в случае их выявления, проверяют наличие дефектов. Кишечные фабрикаты должны быть влажными, со свойственным запахом, цветом. Не допускаются к использованию кишечные оболочки с остатками слизистой, жира, загрязнений, с гнилостными и другими посторонними запахами, длиной менее 25 см., не рассортированные по калибрам, с невырезанными дырами и личинками глистов, овода, кожееда, а также непрочные. Допускаются несквозные повреждения стенок, выдерживающие давление воздуха до 9,8×10 Па.

Для изготовления колбас IIсорта допускают оболочки с наличием соленых пятен, а также следов ржавчины и краснухи.

Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2 ч. работы шприца. При задержки использования оболочки ее следует консервировать солью и хранить при 5-10°С.

Искусственные оболочки. В колбасном производстве применяют следующие искусственные оболочки: целлюлозные, фиброзные, белковые, бумажные, съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) и оболочки из синтетических полимерных материалов.

Целлюлозные оболочки изготавливают из особого сорта хлопкового пуха, который предварительно растворяют. Чистую целлюлозную оболочку применяют обычно для колбасы, которая не окрашена или будет окрашена красителем в варочном котле Иордана. Цвет колбасы можно усилить, используя цветные целлюлозные оболочки или добавляя во время варки в горячую воду краситель. В небольших масштабах с этой же целью можно обмакивать продукт в красящее вещество. Красящее вещество не должно проникать в продукт.

Гладкие целлюлозные оболочки бывают различных размеров и толщины. Если нужно получить возможно более симметричный продукт (например, бескостный окорок), применяют плохо вытягивающуюся оболочку. Сильно вытягивающиеся оболочки используют для приготовления колбас и мясного хлеба. Тонкие оболочки применяют для продуктов, которые обрабатывались в формах, и для свиной колбасы.

Фиброзные оболочки. Это те оболочки, которые сочетаются с целлюлозными волокнами; они достаточно прочные, поэтому их используют для больших колбас, хлеба и ливерной колбасы. Эти оболочки бывают перфорированными, либо их прокалывают после шприцевания. Данные оболочки можно использовать для продуктов круглой или квадратной формы.

Все целлюлозные оболочки, за исключением тех, которые используют для франкфуртской и свиной колбасы, 30 мин. вымачивают в воде до шприцевания, что обеспечивает нужную степень эластичности.

Целлюлозные оболочки стандартны по размеру, они могут быть любого диаметра, они меньше рвутся, меньше обсеменяются бактериями, чем натуральные. Если оболочка должна остаться на продукте, то на нее до шприцевания наносят любой рисунок.

Натуриновые оболочки - это оболочки из регенерированного коллагена. Этим оболочкам присуще свойства и натуральных, и целлюлозных. Их используют в основном для сухих колбас. Эти оболочки растягиваются и затем сжимаются, они проницаемы, чем похожи на натуральные.

Для свиной колбасы разработаны съедобные оболочки, которые получают из альгинатов, пектинов, белков. Во многих отношениях эти оболочки похожи на натуральные из кишок овец.

Продукты, которые не подвергаются копчению, можно шприцевать в непроницаемые оболочки (например, саран). Оболочки такого типа особенно распространены для шприцевания пастообразных продуктов (ливерной колбасы) и для упаковки сендвичей.