Санитарный контроль помещений и оборудования.

На мясокомбинатах колбасный цех связан с цехом убоя скота и разделки туш, а также холодильником только на участке приема сырья и передачи продукции на хранение. При компоновке помещений колбасного производства не допускается пересечение путей подачи сырья с путями транспортировки готовой продукции.

В зависимости от объема и ассортимента выпускаемой продукции в колбасном производстве должны быть следующие помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов, обвалки и жиловки мяса; посол сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки (при мощности цеха более 3 т в смену допускается подготовлять кишечную оболочку в отделении приготовления фарша, на участке, отделенном от остального помещения цеха перегородкой высотой не менее 2 м); шприцовочное отделение; осадочная камера, термическое отделение; дымогенераторная и топочная камеры (не допускается подача топлива открытым способом к топкам обжарочных и коптильных камер и в дымогенераторную через производственные помещения); охлаждения колбас и других продуктов; хранения колбасных изделий; сушильное отделение; накопления сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиция; хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения.

В тех случаях, когда выработка ливерных колбас составляет 0,3 т и более в смену, размораживание и промывку субпродуктов проводят в отдельном помещении. При объеме производства менее 0,3 т в смену разрешается использовать помещения и оборудование, предназначенные для выработки колбас из мяса. Отдельные помещения предназначены также для приема, хранения и просеивания муки. Наряду с этим в цехе должно быть помещение для очистки рам; кладовые или шкафы для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, причем их размещают на участках, удаленных от мест обработки и хранения продуктов, на каждом этаже колбасного цеха.

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке. Нарушение температурно-влажных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции.

В производственных помещениях следует поддерживать температуру 10-12°С, в накопителях сырья и посолочных-0-4°С, в осадочных-2-4°С, при относительной влажности 85%, в сушилках-12°С, при относительной влажности 75-78%. Наиболее эффективный метод поддержания микроклимата - применение кондиционеров.

В цеха должна подаваться горячая и холодная вода, которую регулярно подвергают химико-бактериологическому анализу.

Лучшим материалом для столов, тележек, ванн, спусков для мяса, ящиков для сбора санитарного брака и другого инвентаря, соприкасающегося с мясом, является нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, глазированная плитка (для чанов) и пластмассы.

Производственную аппаратуру монтируют так, чтобы все части, соприкасающиеся с мясопродуктами, были легко доступны для удаления пищевых остатков или обеспечены автоматическими стерилизаторами (конвейерные столы).

Все машины и чаны присоединяют к канализации с разрывом через сифоны и воронки.

Дезинфекцию проводят только после удаления сырья и готовой продукции из цеха.

Для дезинфекции применяют растворы хлорамина, дихлоризоцианурат натрия, трихлоризоциануровой кислоты, двутретиосновной соли гипохлорита кальция. Остатки дезинфицирующих средств удаляют промыванием чанов холодной питьевой водой.

Для мойки и дезинфекции созревателей применяют форсуночное устройство и стационарную установку для промывки и дезинфекции больших емкостей.

Разборные трубопроводы вначале отмывают от пищевых остатков теплой водой, затем разбирают, очищают внутри ручками на длинных ручках и моют в ванне горячим щелочным раствором. После такой обработки трубы промывают водой и помещают в осветленный раствор хлорной извести с содержанием 0,2% активного хлора. Для дезинфекции трубопроводов после мойки, обезжиривания и сборки применяют также острый пар в течение 15-20 мин. Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков сырья и наливают горячий раствор щелочи. После 2-4 -часового воздействия раствор щелочи сливают, промывают горячей водой и дезинфицируют острым паром.

Разборные части оборудования (волчки, куттеры, шпигорезки и др.) механически очищают, моют в обезжиренном растворе и дезинфицируют раздельно в передвижных ваннах или тележках. После мойки или дезинфекции химическими средствами оборудование промывают горячей водой, а режущие детали смазывают стерильным топленым жиром для предупреждения их коррозии.

Возвращаемую из магазинов тару предварительно отмачивают в горячем (50°С) моющем растворе до 7 мин и обмывают горячей (85 °С) водой в щеточной машине или под сильным давлением. Затем тару сушат горячим воздухом.

Опрокидные контейнеры для транспортировки мяса по подвесным путям подвергают обработки в металлической камере. Внутреннюю поверхность контейнера промывают горячей водой и одновременно очищают резиновыми биллами. Наружную и внутреннюю поверхности контейнера моют горячей (60°С) водой из водовоздушных форсунок, укрепленных на коллекторах.

Доски для разделки, обвалки и жиловки мяса изготавливают из твердых пород дерева. Их обезжиривают моющими растворами, промывают горячей водой, дезинфицируют в паровых камерах или осветленным раствором хлорактивных препаратов.

Санитарную обработку, очистку оборудования и инвентаря от сырья и мойку теплой водой производят сразу по окончании работы, а моющими растворами — по окончании каждой смены. Профилактическую дезинфекцию проводят летом ежедневно, а зимой 2 раза в неделю.

Перед дезинфекцией помещения из него удаляют сырь. И продукты, а также мелкий инвентарь переносят в специальное помещение. Профилактическую дезинфекцию проводят осветленными растворами хлорной извести, дихлоризоциануровой кислоты и трихлоризоциануровой кислотой, препаратами ДМР-6. Для санитарной обработки помещений и оборудования цехов колбасного цеха применяют централизованные дезинфекционные установки. Такие установки состоят из резервуаров для приготовления дезинфицирующего или концентрированного моющего раствора, который соединен с резервуаром для приготовления и хранения растворов нужной концентрации (0,1-4%), электронасоса и системы трубопроводов, по которым транспортируется раствор в производственных помещениях.

После санитарной обработки проводят визуальный, химический и бактериологический контроль качества механической очистки, мойки и дезинфекции различных объектов. При визуальном осмотре выявляют качество очистки обработанного технологического оборудования, инвентаря, чистоту полов, стен и других объектов, а также оценивают санитарное состояние рабочих мест, складских помещений, мест общего пользования; контролируют соблюдение температурно-влажностного режима и выполнение работниками санитарных правил и требований личной гигиены. Для этих целей лучше всего использовать пятибалловую систему.

На тех предприятиях, где применяют систему бездефектного труда для оценки качества работы и состояния рабочих мест, побригадно (или персонально по каждому рабочему) мастера ведут специальные журналы, в которых наряду с оценкой качества труда отражают среднюю оценку санитарного состояния рабочих мест по результатам двух проверок в смену (оценку выставляет сотрудник ОПВК). Результаты ежедневной проверки отражают в журнале санитарного состояния цеха.

Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняют систематически согласно действующей инструкции.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки. Особое внимание обращают на труднодоступные места и углы в помещениях, оборудовании и инвентаре. Площадь, с которых берут пробу, должна быть не менее 100 см². При обнаружении на 1 см²обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями.