Входной контроль на предприятии

На каждом предприятии должна быть производственная аккредитованная химическая лаборатория. В ней осуществляется входной контроль сырья и вспомогательных продуктов и выходной контроль готовой продукции. Для проведения химических анализов лаборатории выдаётся свидетельство об оценке, а микробиологическая деятельность подтверждается свидетельством (прил. 3). Все приборы: аналитические и технические весы, иономер, ФЭК, сушильный шкаф, термостаты, автоклав – проходят ежегодную государственную проверку, и после этого лаборатории выдаётся свидетельство о поверке. На все химические реактивы имеются паспорта качества.

При входном контроле проводится органолептическая оценка мясосырья, учитывается дата выработки и предприятие-изготовитель, проверка сопутствующих документов – ветеринарного свидетельства формы №2 (прил. 4) и сертификата соответствия (прил. 5), который выдаётся предприятию-поставщику мясосырья на основании микробиологических исследований, проведённых анализов на содержание солей тяжёлых металлов, радионуклидов, нитрозаминов, химического состава сырья. Также проводятся исследования по определению количества белка, жира, влаги, золы в фарше. Таким образом, проверяется каждая партия мясосырья. По полученным результатам специалисты-технологи вносят небольшие поправки в производственный процесс при фаршесоставлении, чтобы готовая продукция соответствовала техническим условиям производителя.

Каждая поступающая партия вспомогательных продуктов также проходит контроль. Для этого проверяется документация – санитарно-эпидемиологическое заключение (прил. 6) и сертификат соответствия (прил. 7), выданный на основании лабораторных исследований и удостоверения о качестве. В лаборатории специалист сверяет документацию с содержанием этикетки продукта (изготовитель и дата выработки), проводит органолептические исследования и химические анализы.

Все исследования вспомогательных пищевых продуктов проводятся в соответствии со стандартами:

ГОСТ 2858 – 82. Порошок яичный. Технические условия.

ГОСТ 8764 – 73. Консервы молочные. Методы контроля.

ГОСТ 7698 – 78. Крахмал. Правила приёмки и методы анализа.

ГОСТ 26593 – 85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа.

ГОСТ 1129 – 93. Масло подсолнечное. Технические условия.

На вспомогательные материалы (оболочки) также имеется санитарно-эпидемиологическое заключение, в котором указаны результаты проведённых испытаний на вредные вещества и органолептическая оценка, организация-изготовитель и условия использования, хранения, транспортировки и меры безопасности (прил. 8).

Ветеринарно - санитарный контроль вспомогательных пищевых продуктов и материалов.

К вспомогательным пищевым продуктам и материалам относят посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, связывающие вещества, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др. Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве, так как они могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха.