Белковые стабилизаторы.

При изготовлении вареных и ливерных колбас применяют белковые стабилизаторы. Их готовят из свиной шкурки, сухожилий от говядины и свинины, говяжьих губ и добавляют в измельченном виде в фарш при куттеровании.

Санитарное состояние белковых стабилизаторов зависит от качества их подготовки для измельчения. Шкурка и другое сырье не должны содержать загрязнений.

Перед измельчением в случае выявления остатков щетины или волос их удаляют, затем белковое сырье хорошо промывают. Полученную после измельчения массу помещают в формы и выдерживают в охлажденном помещении при 2-4°С не более 10-24 часов. Превышение установленных сроков выдержки или температурных режимов приводит к резкому увеличению содержания микроорганизмов в стабилизаторах и другим нежелательным изменениям.

Связывающие вещества.

В определенных условиях желательно (или необходимо) добавлять в фарш одно или несколько веществ для улучшения цвета продукта, его связывающих свойств, изменения и улучшения вкуса, снижения стоимости.

Ценность связывающих веществ для колбасы зависит от их способности поглощать влагу в эмульсии и сохранять ее в процессе тепловой обработки. Они должны иметь светлый цвет, слабый вкус, должны быть дешевыми.

Молоко и молочные продукты. Их применяют при производстве диетических и других мясных продуктов до 3,5%. Некоторые промышленники утверждают, что нежировые твердые частицы молока (молочный белок) улучшают вкус колбасных продуктов. Обычно молочные продукты используют вследствие их эмульгирующих свойств и высокой питательной ценности. Сухая молочная сыворотка содержит почти на 5% альбумина больше, чем не жировые твердые частицы молока, и обладает высокими эмульгирующими свойствами. Предложили применять и казеинат натрия, но пока ни сыворотка, ни казеинат не разрешены.

Молоко и молочные продукты должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации, в том числе «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов». В пастеризованном молоке содержание микроорганизмов в 1 мл, не должно превышать 300x10³, а коли-титр - 0.3. Особую опасность для потребителя представляет наличие в молоке токсигенных стафилококков, экзотоксины которых могут не разрушаться при установленных режимах тепловой обработки колбас. В сухом молоке не допускают наличия кишечной палочки и патогенных микроорганизмов.

Емкости, в которых на предприятиях мясной промышленности поступает молоко, должны быть герметически закрыты и опломбированы. Молоко хранят при 0-2°С не более 1-2 дней. Срок хранения сухого обезжиренного молока в герметической упаковке 8 мес, в негерметической упаковке - 6 мес. при +8…-5°С и относительной влажности воздуха 60-65%. Кислотность обезжиренного молока должна быть не выше 21°Т, содержание сухих веществ не менее 8,1%.

Мучные продукты. К ним относят муку и крахмал, которые увеличивают вязкость и влагоудерживающую способность фарша.

В колбасном производстве обычно используют пшеничную муку IиIIсортов, реже - кукурузную. Предполагают, что сильным связывающим свойством обладает пшеничная мука из пшеницы сорта «Durum». Хорошими поглощающими качествами отличаются оклейстеризованная кукурузная и пшеничная мука, но они теряют поглощенную влагу при обработке. В Европе в качестве связывающего влагу средства применяют также картофельную муку. В качестве эмульгатора и связывающего вещества можно применять соевую муку с лецитином (или без него). Известно, что некоторые водорастворимые белковые продукты, извлеченные из муки соевых бобов, более эффективны, чем нежировые твердые частицы молока.

В муке можно выявить микроорганизмы, встречающиеся в зерне: бактерии родов Micrococcus,Lactobacillus,Bacillusи другие, а также грибы родовPenicillium,Aspergillus,Phusarium,Cladosporiumи т.д. Содержание микроорганизмов в 1г муке колеблется от 2×10³до 5000×10³. Желательно, чтобы количество микробов в 1г муке не превышалоl×l0⁴.

Муку хранят при 15-18°С и относительной влажности воздуха 60-65%. Неблагоприятные условия хранения приводят к самосогреванию и слёживанию муки в комки, появлению затхлого запаха.

Крахмал. Для изготовления колбас используют крахмал пшеничный, картофельный, кукурузный и рисовый, не нижеIсорта. В 1г крахмала можно обнаружить до 11,8×10⁴бактерий, до 12×10⁴микроскопических грибов, до 1,2-84 тыс. споровых микроорганизмов. Крахмал хранят в хорошо проветриваемых помещениях без наличия в них посторонних запахов, вредителей и при относительной влажности воздуха не выше 75%.

Количество крахмала в колбасных изделиях строго регламентировано рецептурой, его добавляют только при изготовлении отдельных видов колбас в пределах 2-5%.

Вместо крахмала или наряду с ним применяют пищевые фосфаты 0,3 - 0,4% к массе фарша для получения высокого содержания жира и влаги (или только влаги) в колбасных продуктах. У немецких учёных нет общего мнения по вопросу о действии фосфатов в колбасных продуктах. Были получены данные, что они являются эффективными эмульгаторами вследствие их щелочных свойств и способности связывать ионы металлов; оба эти фактора повышают гидратацию мышечного белка. Известно, что нейтральные или красные фосфаты тоже обладают эмульгирующими свойствами при добавлении их в колбасную эмульсию. Но все ученые сходятся во мнении, что при добавлении полифосфатов увеличивается степень сохранения жира и влаги в вареном продукте.

Яйца и яйцепродукты. Яйца куриные, используемые в колбасном производстве, хранят в ящиках с прокладками при относительной влажности воздуха 85-88% и температуре 5-6°С в течение 1 мес, а при - 1-(+2)°С - до 6-7 мес. Нельзя применять в производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами, со смешанным желтком и белком.

Замороженный меланж хранят до 8 мес при -5-(-6)°С. Не допускается наличие в нем посторонних запаха, вкуса, механических частиц.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при +8 - (-5)°С в негерметичной упаковке до 8 мес, в герметичной упаковке- до 12 мес. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.