Специи и приправы.

В колбасы добавляют различные специи. Термин специи означает любой ингредиент, добавляемый для улучшения аромата мясопродукта. К ним относят черный, белый, душистый, красный молотый перец, мускатный орех, тмин, розмарин, имбирь, корица, тимьян, чабер, чеснок, лук. К специям относят также ароматические семена кардамона, кориандра, тмина, горчицы и другие пряности, а также смесь пряностей различных составов.

Законодательство Мясной инспекции сельского хозяйства США позволяет применять на этикетке слово специи лишь по отношению к натуральным специям. Остальные специи или травы называют приправами. Иногда натуральные специи и травы называют пряностями. Пряности обладают антимикробным действием. Замедляющими рост микроорганизмов являются составные части эфирных масел (спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, кислоты и сложные эфиры), алколойды, фитонциды. Спектор антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактериальное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в мясной промышленности, не следует переоценивать.

Несмотря на то, что пряности содержат антимикробные вещества, в них может быть большое количество микроорганизмов. Больше всего бактерий бывает на черном перце; зубки чесночной головки, мускатный орех, гвоздика меньше всего заражены бактериями.

Микроорганизмы попадают в пряности из почвы в случаях нарушения требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. В пряностях обычно преобладают бациллы: В. subtilis, В.circulans, В.coagulans. Однако нередко присутствуют стафилококки и стрептококки, представители родовPseudomonas,Flavobacterium,Alcaligenes,Klebsiellaи др., а иногда сальмонеллы и эшерихия коли. Дрожжи обычно выявляют редко, в то время как плесневые грибы различных родов - достаточно часто, в том числе штаммы, образующие афлатоксины. Плесневые грибы могут вызвать порчу специй, например перца. Особые трудности в колбасном производстве может создать наличие в смесях пряностей С.perfringens.

Известны различные способы улучшения санитарного состояния пряностей. Стерилизация пряностей сухим жаром возможна, однако при такой обработке частично теряются летучие эфирные масла и пряности значительно утрачивают свои свойства. Так после нагревания до 121°С микроорганизмы в пряностях гибнут, но потеря ароматических веществ достигает 10% и более. Ультрафиолетовое воздействие является недостаточно эффективным, так как гибель микроорганизмов отмечается только в поверхностных слоях пряностей. Хороший стерилизующий эффект дает окись этилена, а также у - лучи при дозе облучения до l×l0⁴ Гр. После обработки специй у - лучами существенных изменений органолептических показателей не обнаружено.

В колбасном производстве применяют экстракт пряностей, так как в нем практически нет микрофлоры. Однако экстракты пряностей не передают всех вкусовых оттенков, которые характерны для натуральных веществ.

Несомненно, бактериальная зараженность колбасы при внесении специй иногда увеличивается, но когда приходится выбирать, какие специи применять (стерилизованные или не стерилизованные), то нужно учитывать, что общее количество добавляемых в фарш специй составляет менее 1% от веса мяса и что относительно высокое количество бактерий в самом мясе значительно превосходит их количества в специях. Обычно достаточно тщательного отбора натуральных специй, чтобы они не стали причиной бактериальной порчи колбасы.

При добавлении специй и приправ к пищевым продуктам большое значение имеет правильное их сочетание. Для большинства колбасных изделий необходимо такое равновесие различных специй и приправ, которое устраняет преобладание какой-либо отдельной из них. При установлении необходимой смеси специй в последующем производстве нужно пользоваться специями одинакового качества и силы или каким-то образом компенсировать изменения качества специй.

Так как натуральные специи бывают различными по силе действия, часто лучше пользоваться растворимыми специями. Путем экстракции из специй эфирных масел и стандартизации содержания активных ингредиентов можно приготовить однородные смеси из специй различной силы. Для удобства использования эти масла наносят на соль и сахар.

Приблизительные эквиваленты натуральных специй (на 45,35кг), экстрагированных и экстракционных эфирных масел, используемых в мясной промышленности, приведены ниже.

Натуральное вещество	Эквивалент экстракта в кг
Перец душистый ямайский	1,59
Черный перец	0,68
Черный перец (эфирное масло)	2,72
Семя кардамона	2,27
Корица	0,45
Семя кориандра	0,23
Чеснок (искусственный аромат)	0,11
Мускатный цвет	5,66
Мускатный орех	5,66
Красный перец (эфирное масло)	3,63
Шалфей	0,91

Опыты по сравнению натуральных и растворимых специй показывают, что при использовании растворимых специй цвет свиной, ливерной и франкфуртской колбасы несколько светлее; это, вероятно, зависит от того, что натуральные специи содержат танин. Что касается сохранения вкуса, никаких различий не наблюдалось, когда колбасные продукты, содержащие эквивалентные количества активных ингредиентов специй, хранились при температуре охлаждения.

Антиокислительные свойства некоторых натуральных специй легче проявляются в жиро-водных эмульсиях, чем в свином жире или мясных продуктах. Но антиокислительные свойства черного перца, шалфея, мускатного цвета, зубков чесночных головок, имбиря, размарина и тимьяна наблюдались при использовании их в измельченной свинине и говядине.

Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые - в герметически закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Чеснок и лук используют в свежем и консервированном видах. Свежие хранят в изолированном помещении в течение 8-10 мес. при 0-2°С, относительной влажности 70-75% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час; в консервированном виде- при 4-7°С в течение 2-3 мес, при- 10-12°С в течение 12 мес.