Ветсанэкспертиза колбасных изделий
На всех стадиях производства осуществляется технологический и микробиологический контроль, а также химический контроль сырья и готовой продукции. Микробиологический контроль включает в себя визуальное обследование объектов на предмет общей загрязнённости, санитарного состояния цехов завода и складских помещений. Обязательно периодическое взятие смывов с поверхностей и определение наличия бактерий группы кишечной палочки.
В первый рабочий день каждого месяца проводится санитарный день. Важно использование качественных моющих и дезинфицирующих средств для максимальной очистки помещений. Качество уборки определяется результатами смывов с поверхностей.
Обязательно осуществляется контроль технологических процессов, постоянно проверяется температура и другие режимы на разных стадиях производственного цикла.
Задачи ветеринарной службы на ЛКЗ
Ветеринарная служба на производстве осуществляет органолептическую оценку поступающего сырья и вспомогательных продуктов, проверяет дату изготовления, контролирует температуру в холодильнике для хранения сырья и температуру поступающего на куттер мясосырья, которая в норме должна быть до 0...+5˚С. Вначале загружают говядину и нежирную свинину. Затем, если нужно, добавляют холодную воду. Через 6 – 8 мин перемешивания вводят специи и нитрит, если он не был добавлен ранее. После этого загружают жирную свинину, а за 2 – 3 мин до окончания перемешивания – шпик. Готовность фарша определяют по времени, необходимому для равномерного распределения составных частей фарша. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким. Готовый фарш направляют для изготовления батонов. Цель процесса – придание формы и предохранение фарша от внешних влияний. Формовку можно выполнять вручную (фаршированные колбасы) или с помощью шприцев (шприцевание). Перед шприцеванием естественные кишечные оболочки замачивают в чанах и промывают проточной водой. Проверяют целостность и прочность оболочек. На этой стадии производства врач смотрит санитарное состояние клипсаторов и шприцев, температурные режимы, а также фарш – он должен быть чистым, без инородных предметов. Также надо следить за тем, чтобы оболочка соответствовала наименованию колбасного фарша, а также вязка колбас осуществлялась по наименованию продукции. Затем осуществляется варка батонов. Под варкой колбасных изделий подразумевается тепловая обработка при температуре до 68 – 70˚С в центральной части продукта. Такой нагрев обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры. После варки батоны охлаждают. На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10 – 15˚С в течение 10 – 30 мин (душирование). После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4˚С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 ч. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8 - 15˚С. Затем продукцию пакуют в транспортную тару и отправляют на склад готовой продукции, откуда колбасные изделия поступают в реализацию.
При отправлении продукции на реализацию требуются следующие документы: товарно-транспортная накладная, сертификат соответствия (приложение 1) и удостоверение о качестве (прил. 2), где прописываются температурные режимы хранения, срок реализации и дата изготовления, указанные по техническим условиям на каждый вид продукции.
На оптово-сбытовой базе врач-товаровед отслеживает сроки реализации продукции, температурные режимы в камере, а также осуществляет приёмку возвратов из точек реализации по причине нарушения оболочки, нарушении качества, изменения консистенции, деформации батонов.
Санитарная служба на предприятии представлена санитарным врачом. Он ведёт приём на работу сотрудников с медицинскими книжками, организует и проводит медицинский осмотр на предприятии, а также следит за общим санитарным состоянием цехов и помещений завода. Врач организует работы по проведению дезинфекции на предприятии, а по мере необходимости вызывает специальные службы для проведения дезинсекции и дератизации.
Врач-микробиолог проводит лабораторные микробиологические анализы по установленным методикам: Изделия колбасные и продукты из мяса: ГОСТ 9958 – 81. Методы бактериологического анализа.
Один раз в десять дней проводится микробиологическое исследование готовой продукции каждого наименования на наличие в продукции сальмонелл, бактерий группы кишечной палочки, клостридий, КМАФАМ, дрожжей, плесени. Врач также производит смывы с оборудования и делает посев на жидкие питательные среды для обнаружения E.coli.
Для проведения испытаний продукция также направляется в другие аккредитованные лаборатории для расширенного анализа на содержание радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков.
Схема 6. Факторы микробиологической опасности.
