- •Аграрный факультет
- •История предприятия
- •План технологических процессов лкз
- •Производство варёных колбас, сосисок и сарделек.
- •Производство варёно-копчёной колбасы
- •Производство сырокопчёных колбас.
- •Производство полукопчёных колбас
- •Технологические процессы производства вареных колбас.
- •Ветсанэкспертиза колбасных изделий
- •Входной контроль на предприятии
- •Ветеринарно - санитарный контроль вспомогательных пищевых продуктов и материалов.
- •Посолочные ингредиенты.
- •Специи и приправы.
- •Белковые стабилизаторы.
- •Связывающие вещества.
- •Оболочки для колбасных изделий.
- •Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий.
- •Выходной контроль готовой продукции
- •Методы ветеринарно-санитарной оценки колбасных изделий.
- •Методы отбора проб по стандарту
- •Органолептическая оценка колбасных изделий
- •Характеристика органолептических показателей колбасных изделий
- •Физико-химическое исследование колбасных изделий
- •Микробиологическое исследование колбасных изделий.
- •Определение общего количества микробов.
- •Определение бактерий рода Salmonella.
- •Определение бактерий группы кишечных палочек.
- •Определение бактерий рода Proteus в н-форме.
- •Определение коагулазоположительных стафилококков
- •Определение сулъфитредуцирующих клостридий.
- •Основные пороки и дефекты вареных колбас.
- •Санитарный контроль помещений и оборудования.
- •Заключение
- •Оглавление
Характеристика органолептических показателей колбасных изделий
Органолептические показатели варёных колбас по ГОСТ23670-79
|
Показатель |
Характеристика Молочной колбасы |
|
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков. |
|
Консистенция |
Упругая. |
|
Вид на разрезе |
Розовый или светло-розовый, равномерно перемешан (для других колбас указывается размер кусочков шпика) |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру солёный, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом копчения. |
|
Форма, размер и вязка батонов |
Прямые или изогнутые батоны длинной до 50 см с одной поперечной перевязкой на каждом конце батона; в сенюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см; в черевах -открученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см |
Органолептические показатели полукопчёных колбас по ГОСТ 16351-86
|
Показатель |
Характеристика Одесской колбасы |
|
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждения оболочки, наплывов фарша |
|
Консистенция |
Упругая. |
|
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно - красного, без серых пятен, пустот; содержит кусочки шпика размером не более 4 мм |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру солёный, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом копчения. |
|
Форма, размер и вязка батонов |
Батоны, открученные в виде колец, с внутренним диаметром 10 - 15 см или прямые батоны длинной до 50 см с двумя перевязками по середине батона. |
Органолептические показатели варено-копчёных колбас по ГОСТ 16290 – 86
|
Показатель |
Характеристика Московской варёно-копчёной колбасы |
|
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов |
|
Консистенция |
Плотная |
|
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно - красного, без серых пятен, пустот; содержит кусочки шпика размером не более 6 мм. |
|
Запах и вкус |
Приятные свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус острый, в меру солёный. |
|
Форма, размер и вязка батонов |
Прямые или изогнутые батоны длинной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона |
Органолептические показатели сырокопчёных колбас по ГОСТ 16131-86
|
Показатель |
Характеристика Московской сырокопчёной колбасы |
|
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждения оболочки, наплывов фарша |
|
Консистенция |
Плотная |
|
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно - красного, без серых пятен, пустот; содержит кусочки шпика размером более 6 мм белого цвета, допускается розовый оттенок, около оболочки - желтоватый (от копчения) |
|
Запах и вкус |
Приятные, свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый. |
|
Форма, размер и вязка батонов |
Прямые батоны длинной до 50 см с двумя перевязками посередине батона. |