64. Технология обработки сухопутной и водоплавающей птицы.

Принимают чистую, здоровую, по количеству мяса и живой массе. ГОСТ 18292-72 “Птица с/х для убоя”. Привозят автотранспортом в клетках или контейнерах, до убоя выдерживают несколько часов, затем процесс первичной переработки, навешивают на конвеер головой вниз, потом 1) оглушение (эл. током) – I= 25 мА, U (для сухопутной птицы)= 550 В, t (с/п)= 15 сек.; для водоплавующей t= 30 сек, 550 В. Через воду – подают напряжение для сухопутной 90-110 В, водоплав. – 120-135 В и частота тока = 50 Гц, t= до 6 сек.; 2) Обескровливание. Не позднее, чем через 30 мин. после оглушения. Три способа: а) внутренний - ножницами перерезают в задней части неба яремную и мостовую вену, после чего делают укол в переднюю часть мозжечка (для лучшего удаления оперения, снижается сила удержания пера); б) наружный - ниже левой ушной мочки делают разрез (у кур 10-15 мм), перерезают яремную вену и происходит обескровливание, т.е. наружный односторонний способ. Недостаток: трудно выдержать длину разреза, возможен отрых головы и попадание м/флоры в разрез; в) наружный двухсторонний – делают сквозной прокол шеи на 10 мм ниже ушной мочки, перерезается яремная вена и сонная артерия, не повреждая при этом трахеи и пищевода. Лучший способ. Исключение ошибки при разрезе, выход крови на 4% больше. Продолжительность сбора крови 2-3 сек. у птицы и только на технические цели.; 3) Удаление опререния – шпарка горячей водой в шпарильных камерах или ваннах, или орошение водой (лучше). t шпарки (кур)= 52-54 ºС, время= 120 сек; для уток 62- 64 ºС, время = 180 сек. Сила удержания пера на крыльях и голове больше, чем на тушке, следовательно, производят подшпарку t=60-65 ºС, время= 50 сек (сухопутная); водоплавующая – обрабатывают паро-воздушной смесью, утки 72-74ºС, 2-3 мин.; гуси 76-78ºС. Удаление оперения на бильных машинах, частота врацения 110-120 об/мин. Так же применяют дисковые аппараты, иногда производят вручную дощипку. Для удаления пуха применяют опалку в опалочных печах при t= 700 ºС, 5-7 сек – главное не повредить кожу (у кур). Водопл. птица – воскование – погружение в ванну с воскомассой, применяют 2-х кратное погружениепо 6 сек., перерыв 20 сек. для стекания. Воскомасса КИПП (парафин, канифоль, известь) – t = 62-65ºС или 52-54ºС. ВМЦ- воскомасса (продукты нефтехимической переработки), t= 84ºС, толщина воска 1-2 мм, затем птицу охлаждают в воде (t= 0- 4ºС, 2-3 мин.). Удаление воскомассы в перосъемочных машинах. В это время туши орошают водой (t= 12-13ºС – после удаления воскомассы). Если не все удалили, то в ручную. Воскомассу можно восстановить, ее нагревают, отстаивают и центрифугируют; 4) Потрошение: полупотрошение и потрошение. Полупотрошение – разрез вокруг клоаки делают продольный разрез вдоль брюшной стенки, удаляют кишечник, клоаку, яйцевод и зоб. Потрошение – отделение внутренних органов, ноги, головы с шеей.; 5) Туалет тушек. Промывка внутри и снаружи тушек с помощью бильно-моющих устройств, удаление остатков корма (если полупотрош.); 6) Фармовка тушек. Осуществляется перед охлаждением, сухоп. птице складывают крылья, подвертывают голову, сгибают ноги; у водопл. птицы – вывертывание крыльев, ног и складывание их за спину, вывертывание головы и шеи; 7) Охлаждение - в воздушной камере, t= 3ºС (в толще грудной мышцы); 8) Сортировка и маркировка – по качеству технологической обработки и упитанности на 2-е категории (1 и 2-я). Маркировка – электроклеймение или наклеивание этикетки, если птица упакована в пакеты электроклеймение не применяют; 9) Упаковка в пакеты из термоосадочной пленки, клеймение, взвешивание. упаковка в ящики (на них наклеивают ярлык – наименование предприятия, вид птицы, категория упитанности, количество тушек, дата убоя, фамилия сортировщика и мясовщика). Этикеттка с 2-х сторон ящика. Способ обработки (буквами): к – куры, ц – цыплята, с- цесарки, у – утки, ум – утята, е – полупотрошение, ее – потрошение без потрохов, п – потрошенные с потрохами. Технологическая схема убоя сухопутной птицы.

1)Прием в цех убоя; 2) выемка из клеток и навешивание за ноги на подвески конвеера; 3) оглушение (90-110 В, 6 сек.); 4) убой и обескровливание (продолжительность 1,5-2 мин.); 5) шпарка (t= 52-54ºС, 120 сек.), подшпаркакрыльев и шеи 60-66ºС, 120 сек.; 6) удаление оперения на дисковых аппаратах; 7) доощипка туши в ручную; 8) опалка t= 700ºС, 5-6 сек; 9) промывка под душем; 10) потрошение; 11) туалет тушек на обильно- моечной машине; 12) охлаждение; 13) сортировка, маркировка, взвешивание; 14) упаковка в ящик, маркировка ящика; 15) направление в холодильник, замораживание и хранение.

Технологическая схема убоя водоплавующей птицы.

1-8 аналогично сухопутной; 9) воскование птицы t= 75-80ºС, толщина воска 1-2 мм; 10) охлаждение тушек покрытых воскомассой; 11) снятие воскового покрова; 12) опалка в газовой камере t= 700ºС, продолжительность 5-6 сек.; 13) потрошение; 14) далее как у сухопутной.

66. Технология посола мяса….

Мясо, подвергнутое посолу – солонина. Хим метод консервирования, за счет осмотической диффузии – уравновешивание концентрации соли в р-ре и мясе. Ингредиенты: соль, селитра (5мг на 100 г), сахар, аскорбиновая к-та. Селитра (нитрат) -> нитрит, азотная к-та – сильный окислитель – бактерицидность, красн цв.

Способы: сухой, мокрый, смешанный.

Сухой: куски натриают смесью 8-10% к массе мяса. Плотно укладывают в тару, пересыпают, последние засыпают 2 см, через 3 дня закупоривают, срок 20 дней. «+»: стойкость при хранении, небольшие потери белков и др в-в. «-»: высокая соленость, жесткость, потери мяса.

Мокрый: при изготовлении свинокопченостей. Мясо закладыв в тару и заливают рассолом нужной крепости. «+»: нежная, умеренно соленая (6%), увеличенный выход. «-»: повыш потери белков, высокая влажность.

Смешанный: для солонины на костях, свинокопченостей. Куски мяса натирают, закладывают в тару, через 3-4 после осадки – дополняют мясом то го же посола и заливают рассолом крепким (24%) или слабым (20%). Готова через 20 дн. Хор товар вид, умерен соленость, небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Раз в 5 дн перекладывают.

Хранение: бочки устанавливают вертикально, в 2 яруса, ежемесячный контроль кач-ва. Т -10 до 5 гр. Прод-ть до 8 мес.

ВСЭ: м.б. ослизнение, плесень, ненормальная окраска, кислый, гнилостный хапах, мутный, пенистый рассол. ВСЭ проводят после вскрытия 10% бочек, при выявлении дефектов – вскрывают все бочки.

71. Федеральный закон «О техническом регулировании»

-принцыпы технич регламента

-какие документы нужны для деств закона

-должны быть техн регламент

-порядок разработки техн регламента

-добров серт

72. Хабертиоз овец.

Хабертиоз - гельминтозное заболевание жвачных, преимущественно овец, вызываемое нематодами Chabertia ovina из семейства Strongilidae. паразитирующими в толстом отделе кишечника.

Морфология возбудителя. Хабертий - нематоды, имеют довольно толстое (не волосовидное), беловатого цвета тело, длиной от 1,5 до 2,5 см. Характерным признаком для самцов и самок является наличие на головном конце полушарообразной, кососрезанной ротовой капсулы. Край ротовой капсулы обрамлен хитиновыми лепестками.

У самцов на хвостовом конце имеется половая бурса с двумя спикулами. У самок хвостовой конец заострен. Яйца - стронгилидного типа.

Биология возбудителя. Хабертии - геогельминты. Паразитируют в толстом отделе кишечника жвачных. Развитие их происходит так же, как и возбудителей гемонхоза.

Методы диагностики. Прижизненный диагноз может быть только групповым, т.к. яйца xабертии морфологически не отличаются от яиц других нематод желудочно-кишечного тракта жвачных. Хaбертиоз может быть установлен при выращивании и выявлении в фекалиях инвазионных личинок хабертий.

Основным методом диагностики является посмертный. Для обнаружения хабертий содержимое толстого отдела кишечника исследуют методом последовательных сливов. Для уточнения видовой принадлежности обнаруженных паразитов просматривают под микроскопом.

Лечение. Для дегельминтизации применяют такие же препараты, как при нематодирозе и гемонхозе