50. Переработка молока…..

Приемка и обработка молока на предприятиях молочной промышленности

Приемка молока

Молоко на заводы, как правило, доставляется специализированным транспортом в цистернах и в ряде случаев во флягах.

При приемке молока мастер (приемщик) осматривает тару, лаборант и приемщик молока проводят органолептическую оценку и сортировку.

Пробы для органолептической оценки качества молока отбирают из каждой фляги или секции молочной цистерны. Измеряют температуру молока. Она должна быть не выше 10 оС в летнее время и не ниже 0 оС зимой.

Отбирают пробу для физико-химического и микробиологического анализа (по ГОСТу). Определяют кислотность, содержание жира, плотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность, натуральность и сортность молока.

Молоко по чистоте разделяют на три группы:

На фильтре отсутствуют частицы механических примесей;

На фильтре заметны отдельные частицы механических примесей;

На фильтре имеется осадок мелких или крупных частиц механических примесей.

Бактериальная обсемененность

Определяют по действующему ГОСТу не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе. По степени обесцвечивания молоко разделяют на четыре класса.

Сортность молока определяют на основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований по физико-химическим и микробиологическим показателям. Молоко подразделяется на два сорта - I и II.

3.3.2. Первичная обработка молока

Первичная обработка молока заключается в его очистке от механических примесей и охлаждении до 4-6 оС.

Очистка молока

От механических примесей молоко очищают фильтрацией под давлением через хлопчатобумажную ткань, а также в центробежных молокоочистителях.

Более совершенной является очистка молока в сепараторах - молокоочистителях.

Наибольший эффект очистки в сепарторах наблюдается при обработке подогретого до 35-45 оС молока.

Охлаждение молока

Молоко охлаждают до 4-6 оС в том случае, если при приемке температура его превышает 10 оС, а также если перед резервированием его очищали при температуре 35-45 оС. Для быстрого, тонкослойного и непрерывного охлаждения молока в закрытом потоке предназначены пластинчатые охладительные установки.

Хранение молока

Для обеспечения непрерывной работы машин и аппаратов на предприятии должен быть запас молока. Продолжительность его хранения зависит от температуры.

Длительное хранение сырого молока (свыше 24 ч) в условиях молочного завода не рекомендуется, поскольку возможно изменение его физико-химических показателей.

3.3.3. Замораживание молока

Молоко замораживают в блоках по 10-12 кг с целью хранения его в течение 5-30 дней до переработки на цельномолочные продукты.

Молоко замораживают в специальных емкостях, которые размещают на стеллажах под навесом на открытом воздухе при температуре -25 оС. применяют послойное замораживание и замораживание с перемешиванием.

Блоки хранят в чистом помещении.

3.3.4. Механическая обработка молока

Под механической обработкой понимают очистку молока от возможных механических примесей, сепарирование молока с целью концентрации жира, бактофугирование молока для удаления части микроорганизмов (особенно споровых форм) и гомогенизацию.

Сепарирование молока

Сепарирование — разделение молока на сливки и обезжиренное молоко (на сепараторе - сливкоотделителе).

Кроме разделения молока на сливки и обезжиренное молоко сепаратор выполняет также функцию очистителя. Механические примеси как более тяжелые отбрасываются к периферийной части барабана и собираются в грязевом пространстве.

Эффективность сепарирования при правильной работе сепаратора зависит от следующих факторов:

-Чистоты и свежести молока;

-Размеров жировых шариков;

-Интенсивности поступления молока;

-Температуры молока;

-Частоты вращения барабана;

-Содержания жира в молоке и сливках.

Гомогенизация молока

Гомогенизация — интенсивная механическая обработка молока (сливок) с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. В результате улучшается качество и более полно усваиваются организмом человека составные части молочных продуктов.