55. Рожа свиней.

Рожа свиней (Erysipelas suum) - бактериальная болезнь, харак-теризующаяся при остром течении септицемией и воспалительной эритемой кожи, а при хроническом - эндокардитом и артритами.

Историческая справка Возбудители рожи свиней индентифицировали и описа-ли Р.Кох (1878), Лёффлер (1881, 1885), Л. Пастер и Л. Тюилье (1882). Вакцины из ослабленных штаммов возбудителя рожи получил Л. Пастер (1883), а противоро-жистую сыворотку - Лоренц и Лекланш (1885-1896). Позднее вакцинные штаммы изыскали Д. Ф. Конев (1899) и Виноградник (ВР-2), которые в настоящее время используются для изготовления противорожистых вакцин.

Возбудитель - бактерия Erysipeloihrix insidiosa - единственный представитель рода Erysipelothrix из семейства Lactobacillaceae. Возбудителя рожи относят к убик-витарным (повсеместно встречающимся) микроорганизмам. В зависимости от усло-вий обитания Е. insidiosa имеют неодинаковые морфологические, вирулентные, ан-тигенные и иммуногенные свойства.

Микроб нетребователен к питательным средам. Хорошо растет в аэробных и анаэробных условиях на МПБ, среде Хоттингера при температуре 36-38 °С и рН

среды 7,4-7,К (добавление 0,5% глюкоям и 5-10% лошадиной сыворотки стиму-лирует рост). Ьактсрии неподвижны, не образуют спор и капсул, окрашиваются рас-творами основных анилиновых красок и по Г раму, каталаюнегативные. На твердых питательных средах вследствие диссоциации образуют гладкие (S), шероховатые (R) и переходные (О) колонии. В маяках, приготовленных из свежих жидких культур, S-колоиий и органов животных, павших при остром течении болезни, выявляют прямые или слегка изогнутые бактерии рожи размером 0,2-0,4 х 0,8-2,0 мкм, располагающиеся единично или попарно. В мазках из старых бульонных культур, К-колоний и в отпечатках из пораженных органов при хроническом течении рожи обнаруживают удлиненные (до 6-8 мкм) бактерии, расположенные в виде длинных цепочек (нитевидная форма) (цв. табл. IV-Д).

Возбудитель рожи имеет три антигенных типа - А, В и N. Болезнь вызывает преимущественно тип А, реже тип В и очень редко тип N (его часто выделяют от здоровых животных). Тип В обладает высокими иммуногенными свойствами, и его используют для производства вакцин. Из лабораторных животных к бактериям рожи наиболее восприимчивы мыши и голуби.

Устойчивость возбудителя рожи во внешней среде высокая; в почве и во-де, в трупах и навозной жиже он сохраняется многие месяцы. Соление и копчение свиных продуктов его не убивают. Резистентен против аминогликозидов (неомицин, канамицин, частично и стрептомицин). Бактерии рожи чувствительны к высокой температуре, пенициллину, эритромицину, тетрациклину, гентамицину и дезинфи-цирующим средствам, включая растворы едкого натра и формальдегида (2 %-ные), хлорной извести (10 %-ный), фенола (3 %-ный) и другие в общепринятых концен-трациях.

Эпизоотологические данные. Рожа - наиболее распространен-ная в мире инфекционная болезнь свиней. Ее регистрируют почти повсеместно в виде спорадических случаев или эпизоотических вспышек. Чаше заболевают свиньи в возрасте 3-12 мес. Устойчи-вость сосунов до 40 дней связана с пассивным иммунитетом, а \ взрослых животных - с возрастной естественной рсзистснтностью и латентным переболеванисм. Спорадически болезнь встречается среди лошадей, крупного рогатого скота, овец, северных оленей, собак и многих диких 'млекопитающих и птиц зоопарков. Среди ягнят, индеек, уток, а также среди грызунов рожа может проявить-ся значительной эпизоотической вспышкой. Болесп рожей и чело-век.

Среди многих видов домашних и диких животных, в особенно-сти среди грызунов, свиней и птиц, широко распространено микро-боносительство. Возбудителя нередко можно выделить из организма морских и речных рыб, насекомых и членистоногих. Высокая ус-тойчивость возбудителя во внешней среде и перманентная его цир-куляция в природе обеспечивают широкий и постоянный резервен) возбудителя рожи и энзоотичност1> болезни. Это позволило опкчм! рржу к природно-очаговым болезням.

Источником возбудителя рожи считаются явно больные свит.п. выделяющие микробы с мочой и калом, и клинич-ески злоречие свиньи-бактерионосители При латентной форме бактерии рожи. обычно локализующиеся в миндалинах и кишечных фоллпк\лл\. могут при стрессе, особенно под влиянием высокой температуры и при белковой недостаточности, вызвать клиническое проявление болезни. В результате эпизоотические вспышки рожи в хозяйств,<\ чаше возникают леюгенно. без заноса возбудителя извне.

Факторами передачи возбудителя рожи служат инфицированные предметы ухода, корм и вода, продукты убоя животных, трупы, по-чва и т. д. Переносят возбудителя чаще грызуны, мухи-жигалки и птицы. Основной путь распространения возбудителя - кормовой, реже - трансмиссивный и контактный.

Особо важное значение в распространении болезни имеет почва, контаминированная возбудителем, где он в условиях высокой рН и сырости территорий ферм может длительно сохраняться. Поэтому рожу обычно относят к почвенным инфекциям. Рожа имеет выра-женную весенне-летнюю сезонность и чаще возникает среди ремон-тного и откормочного молодняка. Высокая температура в сочетании с повышенной влажностью, содержание свиней в душных, плохо вентилируемых помещениях, тепловой стресс, транспортировка, не-достаток в рационе .протеина, минеральных веществ и витаминов снижают устойчивость к роже и одновременно способствуют воз-никновению, широкому распространению, тяжести клинического проявления и интенсивности эпизоотического процесса. Эпизоото-логическая особенность рожи - ее стационарность, проявляющаяся повторными вспышками преимущественно в теплое время года. Длительность эпизоотической вспышки, заболеваемость и леталь-ность зависят от методов разведения свиней, своевременной и точ-ной диагностики болезни, вирулентности и типовой принадлежно-сти возбудителя, иммунологической структуры стада и тщательного проведения оздоровительных мероприятий. Эпизоотические вспыш-ки, как правило, не имеют тенденции к широкому распростране-. нию: заболеваемость обычно не превышает 20-30%, летальность 55-80%.

Патогенез. В организме бактерии рожи вначале размножаются в местах первичной локализации (миндалины, солитарные фоллику-лы, повреждения кожи), вызывая нарастающую сенсибилизацию организма (аллергию). Если возбудитель рожи попадает в организм с высокой естественной резистентностью, то первичный процесс мо-< жет ограничиться местной инфекцией, протекающей бессимптомно или со слабовыраженными клиническими признаками, заканчива-ясь образованием иммунитета. При неблагоприятных условиях внешней среды бактерии рожи преодолевают местные защитные барьеры, проникают в кровь и паренхиматозные органы, вызывая септицемию. Интенсивное размножение бактерий и накопление токсических продуктов приводят к воспалительным явлениям, и глубоким дистрофическим изменениям в органах и тканях. Генера-лизованная инфекция сопровождается развитием тромбов, отеков, застойных явлений во внутренних органах и коже, нарушением тканевого обмена. При остром течении болезни ярко выражены тя-желые клинические признаки септицемии (гипертермия, сердечная недостаточность, отек легких), заканчивающиеся летальным исхо-дом.

У животных с остаточным иммунитетом, а также при внедрении слабовирулентного возбудителя инфекционный пгхжесс имеет более

доброкачественное течение. Болезнь в таких случаях протекает по-достро и хронически и проявляется преимущественно гиперемией и местным воспалением кожи в виде ромбовидных рожистых пятен, веррукозным эндокардитом и артритами. Заметно проявляются им-мунологические (аллергизация) реакции в местах преимуществен-ного скопления бактерий (кожа, суставы). Исход болезни зависит от глубины поражения органов и тканей и степени функциональ-ных нарушений.

Течение и симптомы. Инкубационный период 2-5 дней, но бы-вает и более продолжительным. В зависимости от количества и ви-рулентности возбудителя, ворот инфекции, восприимчивости живо-тных и факторов внешней среды рожа протекает молниеносно, ост-ро, подостро и хронически. Различают также септическую, кожную (крапивница) и латентную формы. ,

Молниеносное течение регистрируют сравнительно ре-дко, преимущественно у откармливаемых подсвинков в возрасте 7-10 мес, содержащихся в плохих зоогигиенических условиях, а также во время транспортировки. Отмечают резкое угнетение, ги-пертермию и быстро прогрессирующую сердечную слабость без по-явления на коже красных пятен (белая форма рожи). В течение не-скольких часов болезнь заканчивается летальным исходом.

Острое течение наиболее типично для септической формы рожи, его часто регистрируют в начале эпизоотической вспышки. Болезнь начинается угнетением общего состояния и внезапным по-вышением температуры тела до 42 °С (и выше). Заболевшие живо-тные обосабливаются из общей группы и больше лежат; перемеща-ются неохотно, отмечается напряженная, болезненная, ходульная походка. Животные отказываются от корма, у них появляются за-поры, озноб и сердечная недостаточность. Иногда наблюдают рво-ту, а у поросят-отъемышей и диарею.

Ослабление сердечной деятельности приводит к отеку легких, за-трудненному дыханию и цианозу кожи в подчелюстной области, а также шеи и брюшной стенки. Эритематозные пятна бледно-розо-вого, а в последующем темно-красного цвета различной величины и формы появляются на 1-2-й день после начала заболевания лишь у отдельных животных. В тяжелых случаях кожа приобре-тает темно-розовое окрашивание (неблагоприятный прогноз). Забо-левание продолжается 2-4 дня и без лечения часто заканчивается гибелью животного.

Подострое течение проявляется сравнительно легче в кожной форме (крапивница), для которой свойственны повышение температуры до 41 °С (и выше), слабость, снижение аппетита и жажда. Характерный признак для крапивницы - образование че-рез 1-2 дня на коже головы и туловища (реже на других участках тела) плотных воспаленных припухлостей квадратной, ромбической и реже округлой формы (рис. 20). Количество и размеры эритема-тозных пятен сильно варьируют между собой, захватывая обшир-ные участки кожи. В большинстве случаев крапивница протека-

ет доброкачественно, при вы-здоровлении животного пятна постепенно бледнеют и исчеза-ют. На их месте в легких слу-чаях эпителий кожи десквами-руется, а при тяжелых - на-ступает омертвление кожи и ее отторжение с заполнением де-фектов рубцовой тканью. Бо-лезнь длится 7-12 дней и в большинстве случаев при сво-евременном лечении заканчи-вается выздоровлением. Лишь иногда она обостряется и пере-ходит в обычную септическую форму.

Хроническое тече-ние - в основном продолже-ние септической формы или крапивницы с осложнениями,проявляющимися разлитым (рожи-стым) Некрозом кожи, веррукозным эндокардитом, полиартритом и поражением других органов.

При сильном некрозе большие участки кожи превращаются в сплошное темно-красное возвышение с черноватым оттенком в форме плотной и сухой, похожей на панцирь, некротической кор-ки. Рожистый процесс длится месяцами, пока некротическая ткань не отторгнется путем нагноения. Животные плохо откармливаются, поэтому подлежат убою. Веррукозный эндокардит характеризуется нарушением сердечной деятельности, прогрессирующей слабостью, одышкой, застойными явлениями, анемией и исхуданием. Исход болезни зависит от тяжести поражения сердечных клапанов. Поли-артриты рожистого происхождения вначале проявляются горячей припухлостью и болезненностью чаще заплюсневых (скакательных) и бедренных, реже карпальных и путовых суставов; животные пе-редвигаются с трудом; позже признаки острого воспаления исчеза-ют и возникает деформация суставов, что вызывает хромоту и ог-раничивает движение животных.

Патологоанатомические изменения. У свиней, павших при ост-ром течении, находят изменения, свойственные септическому про-цессу. Кожные покровы неистощенного трупа в области подгрудка и промежности цианотичны, на спине и боках при крапивнице на-ходят различной величины темно-красные участки. Серозные по-кровы внутренних полостей и органов покрыты нитями фибрина и нередко усеяны мелкими кровоизлияниями. Лимфоузлы увеличены,

резко гиперемированы с четко выступающими фолликулами. Селе-зенка увеличена, печень кровенаполнена и паренхиматозно пере-рождена, почки набухшие, темно-вишневого цвета, с мелкими кро-воизлияниями в корковом елоеп (геморрагический гломерулонсф-рйт); в легких - нередко выраженный отек, а иногда очаги брон-хопневмонии. Сердечная мышца бледновата и размягчена. Слизи-стая оболочка дна желудка и тонких кишок, как правило, отечна и гиперемирована, с множеством точечных и полосчатых кровоизлия-ний. При хроническом течении рожи находят изменения, свойст-венные веррукозному эндокардиту (бородавчатые разращения на клапанах), а при воспалении суставов - фиброзные разращения синовиальных оболочек.

Диагноз. Прижизненный клинический диагноз при остром тече-нии рожи и крапивнице основывается преимущественно на харак-терных поражениях кожи, которые проявляются на фоне общих на-рушений. Необходимо учитывать эпизоотологические данные и вы сокую лечебную эффективность противорожистой сыворотки и ан-тибиотиков. При вскрытии наиболее характерны: увеличение селе-зёнки, острый катаральный гастроэнтероколит, геморрагический лимфоденит, гломерулонефрит. Окончательный диагноз ставят по результатам бактериологического исследования, для чего в лабора-торию посылают кусочки селезенки, печени, почки и трубчатую кость. В лаборатории проводят микроскопию мазков, окрашенных по Граму, и выделяют возбудителя путем посевов на питательные среды. В необходимых случаях эмульсией из паренхиматозных ор-ганов заражают белых мышей или голубей. Для диагностики рожи рекомендуется также реакция иммунофлюоресценции.

Дифференциальный диагноз. Острую септическую форму рожи · и крапивницы необходимо отличать от чумы, пастереллеза, сальмо-неллеза, листериоза, сибирской язвы, солнечного и теплового уда-ров. При хроническом течении исключают чуму, микоплазмозный полисерозит и полиартрит, стрептококковую и коринебактериаль-ную инфекции, рахит и остеомаляцию.

Лечение. Используют противорожистую сыворотку и антибиоти-ки. Сыворотку вводят подкожно или внутримышечно в дозе 1 -1,5 мл/кг. При тяжелом состоянии животного лечебный эффект дости-гается, если половину дозы сыворотки вводить в ушную вену. Из антибиотиков применяют пенициллин, стрептомицин, окситетра-циклин, экмоновоцилин, эритромицин и др. Предпочитают назна-чать пенициллин в дозе 2-3 тыс. ЕД/кг с промежутками в 6-8 ч. Лучшие результаты получают при совместном введении сыворот-ки с антибиотиками. Если после 8-12 ч лечения состояние больно-го не улучшается, сыворотку и антибиотики вводят повторно. Спе-цифическую терапию сочетают с симптоматическим лечением.

Иммунитет. Переболевшие животные приобретают напряжен-ный и длительный иммунитет, сопряженно связанный со специфи-ческим фагоцитозом и сывороточными антителами. Для иммуниза-ции свиней против рожи у нас в основном применяют живые вак-

ljjuiu штамма ВР-2 jj дсионнроканную и:< штамма Д. Ф. Komch;i, ;i также концентрйрбванную гидроокисьалюмииисную формолвакци-ну. Прививают свиней старше 2-мссячного возраста (поросят обыч-но спустя 2 недели после отъема). Вакцину из штамма ВР-2 вводят однократно, а депонированную и инактивировянную вакци-ны- двукратно с интервалом 12-14 дней. Животных ревакцини-руют через »4~5 мес.

Профилактика и меры борьбы. Эффективная борьба с этой бо-лезнью возможна лишь путем проведения плановых повсеместных, общих и специфических профилактических мероприятий. Общая профилактика заключается в строгом соблюдении ветеринарно-са-нитарных правил и технологических требований по размещению, уходу и кормлению свиней с целью получения и выращивания ус-тойчивого молодняка. Особое внимание обращают на сбалансиро-ванность рациона по протеину, микроэлементам и витаминам, а также на профилактику теплового стресса. Систематически прово-дят уборку навоза, очистку помещений и территории свинофермы, плановую дезинфекцию и борьбу с грызунами и мухами.

Важнейший метод специфической профилактики - предохрани-тельные прививки вакцинами, которые следует проводить планово и систематически со 100 %-ным охватом всего свинопоголовья об-щественных И индивидуальных хозяйств.

При появлении рожи в хозяйстве вводят ограничения на вывоз и ввоз свиней, вывоз необеззараженного мяса, кормов. Неблагопо-лучное поголовье тщательно клинически обследуют, больных не-медленно изолируют и лечат. Клинически здоровых свиней небла-гополучного свинарника (цеха) вакцинируют против рожи и орга-низуют наблюдение за ними в течение 10 дней. В случае заболева-ния привитых животных изолируют. В особо угрожаемых ситуаци-ях здоровых свиней неблагополучного свинарника иммунизируют противорожистой гипериммунной сывороткой.

При необходимости проводят вынужденный убой больных рожей свиней в специально оборудованном месте. Мясо допускают в пищу только после проварки. После каждого случая выделения больных рожей свиней станки очищают, моют и дезинфицируют.

Ограничения с неблагополучного хозяйства (фермы) снимают через 14 дней после последнего случая выздоровления или падежа больного животного и вакцинации всего поголовья, проведения тщательной очистки, заключительной дезинфекции помещений, выгульных дворов, предметов ухода.

56. Санитарно-показательные м\о.

микроорганизмы, постоянно обитающие в естеств. полостях тела человека и животных. Различают С.-п. м. кишечника (группа А) и верхних отделов дыхат. путей (группа Б). К группе А относятся кишечная палочка, энтерококк, Clostridium регfringens, Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa, Lactobacterium bifidum, Lactobacterium plantarum, кишечный и дизентерийный бактериофаги, Bacteroides (Risiella). Присутствие С.-п. м. указывает на фекальное загрязнение воды, почвы, пищевых продуктов, а также посуды и инвентаря пищевых предприятий. Группа Б включает зеленящий (a ) стрептококк, гемолитич. (b ) стрептококк, стафилококк, к-рые учитывают преим. при исследовании воздуха для косвенной индикации возможного наличия в нём [нем] возбудителей воздушно-капельных инфекций. Обнаружение С.-п. м. во внешней среде свидетельствует о загрязнении сё [се] выделениями человека или животных. С помощью количеств. учёта [учета] С.-п. м. выявляют степень загрязнения исследуемого объекта, его эпидемиол. и эпизоотол. опасность.

57. Саркоцистоз С\Х животных

САРКОЦИСТОЗ (Sarcocystosis) животных, хронич. инвазионная болезнь, вызываемая простейшими из рода Sarcocystis, характеризующаяся образованием в мышечной ткани цист (мишеровые мешочки). Распространен повсеместно.

Этнология. Возбудитель С. свиней — S. miescheriana, овец — S. ten-el1а, кр. рог. скота —S. hirsuta, лошадей — S. bertrami, Форма цист паразита, в зависимости от места их локализации, может быть веретенообразной, эллипсовидной, неправильной (рис. 1 и 2): их размеры — от микроскопических до 20 мм.

Жизненный цикл саркоцист протекает со сменой хозяев.

В тонких кишках дефинитивных хозяев (собаки и кошки) происходит га-метогония паразита с образованием зигот,ооцист. Во внешнюю среду с фекалиями выделяются ооцисты или обычно свободные зрелые спороцисты. Пролиферативные формы паразита в организме промежуточных хозяев (кр. рог. скот, овцы, козы, свиньи) совершают миграцию и развитие с образованием цист. Патогенное влияние саркоцист на организм хозяина складывается из их механич. и токсич. (токсин саркоцистин) действия, Эпизоотология. К возбудителям С. восприимчивы мн. виды с.-х. домашних и диких животных. Поражённость [Пораженность] рогатого скота саркоцистами может достигать 100%, свиней— 15—45%. Паразит обнаружен также у 8 отрядов птиц и у рептилий и рыб. Собаки и кошки — осн. распространители спороцист паразита. Путь заражения — алиментарный.

Симптомы. При слабой и ср. степени поражения болезнь протекает бессимптомно. При сильной степени инвазии у животных наблюдают хромоту, эндокардиты и миокардиты, диарею и временные параличи.

Патологоанатомические изменения: сильное истощение животных, гидремичность и дряблость мышц, серозно-студенистые инфильтраты в межмышечной соединительной ткани и др. изменения.

Диагноз прижизненный у с.-х. животных не разработан; у плотоядных диагноз ставят по результатам обнаружения в их фекалиях ооцист и спороцист паразита. Посмертно, используя для обнаружения цист компрессорный метод Лубянецкого, исследуют кусочки миокарда, ножек диафрагмы и др. тканей, окрашенные водным р-ром краски Романовского — Гимзы.

Лечение не разработано.

Профилактика: соблюдение вет.-сан. правил содержания и кормления с.-х. животных. Туши и органы, сильно поражённые [пораженные] цистами паразита, бракуют и направляют в технич. утилизацию.

58. Сбор и переработка крови убойных животных на пищевые и технические цели.

Мед, пищевая- полым ножом, в стир емкости, сухие, не более 2\3 емкости, стабилизатор, сушка 63-64 гр., Контр: орган,м\б + что еще нужно

Кормов – 137-140 гр

Технич- все остальное

60. Тепловой и солнечные удары.

Солнечный удар. Состояние, возникающее из-за сильного перегрева голо-вы прямыми солнечными лучами, под воздействием которых мозговые крове-носные сосуды расширяются и происходит прилив крови к голове, отек моз- га. Если возникают разрывы мелких кровеносных сосудов, то небольшие кро-воизлияния в различные отделы мозга и его оболочки вызывают нарушенияфункций центральной нервной системы. Первые признаки солнечного удара - покраснение лица и сильные головные боли. Затем появляется тошнота, го-ловокружение, потемнение в глазах и, наконец, рвота. Больной впадает вбессознательное состояние, пульс и дыхание учащаются, появляется одышка,ухудшается деятельность сердца.Способствующие моменты - душная безветренная погода, длительное воз-действие солнечных лучей на затылочно-теменную часть головы, пребываниена солнце в состоянии опьянения или с переполненным желудком. Профилак-тические меры - прикрытие головы шапкой или платком, обливание головыхолодной водой. Не рекомендуется спать на солнце, совершать в жаркоевремя дня продолжительные переходы без периодического отдыха. Тепловой удар. Болезненное состояние, вызванное перегреванием тела.Наступает в случаях, когда для тепла, постоянно образующегося в теле впроцессе жизнедеятельности и обмена веществ, затруднена отдача во внеш-нюю среду. Перегреванию тела способствует все, что нарушает выделениепота (физическое напряжение, переутомление, обезвоживание организма,обильная еда, угнетение функции потовых желез) или затрудняет испарениепота (высокая внешняя температура, влажность воздуха, непроницаемая,плотная одежда). Тепловые удары случаются не только в жаркую погоду, но происходят также в помещениях в результате длительного воздействия высо-кой температуры.Первые признака теплового удара - вялость, усталость, головная боль,головокружение. Лицо краснеет, температура тела повышается до 40°С, по-является сонливость, ухудшается слух, нередко бывает понос, рвота, иног-да бред, галлюцинации. Если к этому времени не устранены причины, выз-вавшие перегревание, наступает тепловой удар: больной теряет сознание,падает, лицо становится бледным, синюшным, кожа холодная, покрыта потом,пульс нитевидный. В таком состоянии человек может погибнуть. Солнечному и тепловому удару наиболее подвержены люди, плохо перено-сящие жару, тучные, страдающие заболеваниями сердца и сосудов, железвнутренней секреции, а также злоупотребляющие алкоголем. Быстро перегре- ваются маленькие дети, так как в силу возрастных физиологических особен-ностей терморегулирующая система их организма еще несовершенна.Первая помощь при солнечном и тепловом ударах. Прежде всего необходи- мо перенести пострадавшего в тень, прохладное помещение. Уложив его наспину и придав голове возвышенное состояние, расстегнуть одежду илиснять ее, расслабить пояс. Тело полезно обтереть холодной водой илиобернуть влажной простыней, в тяжелых случаях облить холодной водой. Наголову и на лоб кладут холодные компрессы, поят в большом количестве хо- лодной водой, а также настойкой валерианы - 15-20 капель на одну третьстакана воды. Для возбуждения дыхания осторожно дают нюхать нашатырныйспирт. Смоченную в нем ватку несколько раз подносят к носу пострадавше-го, пока не нормализуется дыхание. В экстренных случаях, когда человек потерял сознание, отсутствует дыхание и не прощупывается пульс, не дожи-даясь врача, приступить к проведению искусственного дыхания и закрытого массажа сердца, (см. гл. Внутренние болезни, Внезапная смерть).Профилактика. При работе или маршах под палящим солнцем необходимо периодически отдыхать в тени, купаться или обливаться холодной водой.Соблюдать питьевой режим: если человек мало пьет, то уменьшается потоот-деление, при испарении же пота с поверхности тела происходит его охлаж- дение. В душных помещениях устраивать вентиляцию.

61. Технология производства вареных колбас.

Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение.

Посол при температуре 0 – 20С сухой солью при степени измельчения:

2-6 мм – 12-24 ч

8-12 мм – 12-24 ч

16-25 мм – 24-48 ч

в кусках – 48-72 ч

концентрированным рассолом при измельчении до 2-6 мм – 6-24 ч

Измельчение на волчке

Приготовление фарша на куттере, куттер – мешалке 8-12 мин

Перемешивание в мешалке 5-8 мин

Наполнение оболочек или форм, формование батонов

Обжарка при температуре 90+-100С

Варка при температуре 73-850С 40-50 мин до температуры в центре батона 70+-10С

Охлаждение до температуры в центре батона 4+-40С

Контроль качества

Упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при температуре 5-80С 72 ч.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Разделка – это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

Измельчение и посол. Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12, 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное – с сухой поваренной солью. 1,7 – 2,9 кг соли на 100 кг мяса. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин. При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-40С. Температура посоленного мяса – 120С. Мясо, при посоле конц раствором выдерживают 6-12 ч , сухой солью – 12-24 ч. (диаметр 2-6 мм). Во время выдержки пов. Соль равномерно распределяется в мясе и оно становится липким и влагоемким в рез-те изменения белков под возд-вием соли.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в рез-те чего образуются вещ-ва азоксигемоглобин и азоксимиоглобин (при рН=5,2-6,6) и мясо в процессе терм. обработки не теряет естеств. окраски. Нитрит в присутствие соли задерживает образование м/о.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

Мясо для варен колбас вначале измельчают на волчке, затем на куттере. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длиться 8-12 мин в зависимости от конструктивных способностей куттера, формы ножей и скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума. При куттеровании фарш нагревается до 17-200. с целью предотвращения перегрева в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерование в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-150. Кол-во доб воды составляет 10-40% массы сырья.

Фарш составляют в куттерах при измельчении.В куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем – порциями холодную воду или лед. Если сырье не было засолено, то в начальных период куттерования добавляют соль. На начальной стадии вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тцательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5% раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствуюцую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вносят также во второй половине куттерования.

ФОРМОВАНИЕ БАТОНОВ

Включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и шпиковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Фаршем оболочки наполняют наименее плотно, тк во время варки вследствие объемного расширения оболочка может разорваться. На пневмотических шприцах фарш рекомендуют шприцевать при давлении 0,4-0,5 Мпа, на гидравлических – при 0,8-1,0 Мпа.батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по спец. схемам вязки. Для удаления воздуха батоны прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона. Батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

Включает осадку, обжарку, варку, охлаждение.

Осадка длиться 2-4 ч.В процессе осадки восстанавливаются хим связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным.

Обжарка. Проводят дымовым газом при 90+-100С. в зависимости от вида оболочки длиться от 30 мин до 2,5 ч. при этом батоны нагреваются до 45+-50С те до температуры, при которой начинается денатурация белков. Оболочка упрочняется, фарш приобретает розово-красную окраску (распад нитрита). Фарш поглощает некоторое кол-во коптильных веществ из дыма, придающих запах и вкус. Испаряется часть слабосвящанной влаги, что способствует получению монолитного продукта.

Варка. Проводят при Т=71+-10С. такая тепература обеспечивает гибель 99% м/о. В процессе белки денатурируют, коллаген распадается и лучше связывает влагу. Колбасу варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы..

Охлаждение. До температуры в центре батона 0-150. охлаждают сначала водой под душем 10-15 мин, затем воздухом – направляют в помещения с температурой 0-80, где они охладжаются до температуры не выше 150

62. Технология замораживания мяса. В\С контроль.

Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут.

Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес.

ВСЭ. Документы: веет свид ф-2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная. При поступлении осмотр 10% упаковок. При выгрузке – органолептика: клейма, качество обработки, параметры температуры. При необ-ти проба варкой, лаб иссл. После осмотра – устан сроки хранения, указ в приемном акте, рез-ты ВСЭ – в журнал. Дефектную, без док-тов – в отдельную камеру. Оценив проверка камер по степени загрязнения, правильности укладки мяса, режимы хранения, сан-гигиен правила, кач-во.

Способы: а) Традиционный (одностадийный): 1-ая стадия) tº = + 2ºС, скорость циркуляции воздуха = 0,1 – 0,2 м/с, продолжительность 36 ч. – медленный способ; 2) tº = 0 -1ºС, V= 0,3-0,5 м/с, время = 20-24 ч. – ускоренный метод, чаще используют; 3) tº = -3ºС, V= 1-2 м/с, время = 16 ч. – быстрый.; б) Двухстадийный способ (предложен в Дании в 70 гг.): 1-ая стадия) tº = -5 –10 - 15ºС, V= 1-2 м/с, время = 2 ч., tº в толще снижается с 37 до 16ºС; 2) tº= 0-1ºС, V=0,1-0,2 м/с, время= 12-16 ч., tº в толще мышц до +4ºС. Его приимущества: сокращение усушки на 30-40% по сравнению с традиционным, экономия площадей, времени, энергии, благополучнее по м/флоре (дольше срок хранения). Недостаток: при охлаждении мяса с нормальным развитием автолизабыло сильное повышение жесткости и величины ВСС, т.е. хладовое окоченение, шок, т.е преобладает стадия посмертного окоченения (PSE). Мы рекомендуем для мяса с признаками DFD использовать 2-х стадийный способ охлаждения (сроки хранения могут увеличиться до 5-6 сут.).

Для того, чтобы выбрать рациональный способ охлаждения мяса необходимо дифференцировать его по характеру автолиза. Процесс электростимуляции. Для дифференциации мясного сырья по характеру автолиза перед холодильной обработкой нами предложено использовать электростимуляцию. Для этого перед снятием шкуры подводится электрический ток к шейной и тазобедренной части. После электростимуляции и перед холодильником фиксировались различия значения рН мяса при использовании рН-метра или лакмусовой бумажки

При охлаждении -созревание, покрыта корочкой подсыхания.Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут. Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес