3.3.5. Тепловая обработка молока

Пастеризация молока

Этот вид тепловой обработки применяется с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижению общего количества микрофлоры. При пастеризации молока уничтожается до 99,98 % вегетативных клеток микробов. Если молоко повторно не обсеменяется бактериями и хранится при низкой (2-4 оС) температуре, то его сохранность по сравнению с сырым молоком повышается в 2 раза.

В молочной промышленности приняты следующие режимы пастеризации: длительная, кратковременная и моментальная. Они отличаются температурой воздействия на молоко.

Наиболее благоприятное воздействие на молоко оказывает длительная пастеризация. Она гарантирует надежное уничтожение бактерий в молоке и почти полное сохранение физико-химических свойств молока.

Стерилизация молока

Это тепловая обработка молока (сливок) при температуре выше 100 оС с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор.

Изменение составных частей молока при тепловой обработке

В процессе тепловой обработки молока не только уничтожаются микроорганизмы, но и происходят необратимые изменения его составных частей, глубина которых зависит от способа тепловой обработки и продолжительности воздействия определенной температуры.

При нагревании молока в первую очередь изменяются термолабильные (термонеустойчивые) белки, минеральные вещества, витамины и ферменты.

Казеин при нагревании свежего молока до 140 оС практически не изменяется, при дальнейшем нагревании он денатурирует и выпадает в осадок.

Сывороточные белки при нагревании молока до 100 оС денатурируют практически полностью. Частично они осаждаются на греющих поверхностях и частично находятся в денатурированном состоянии в молоке.

Лактоза при нагревании молока до 100 оС практически не изменяется. При более высокой температуре нагревания и длительном выдерживании лактоза разлагается до муравьиной и молочной кислот.

Молочный жир при нагревании претерпевает незначительные изменения. Длительное нагревание при температуре 100 оС приводит к частичному вытапливанию жира.

Соли молока изменяются при нагревании до 95 оС. происходит переход фосфорнокислых и лимоннокислых кальциевых солей из растворимого состояния в нерастворимое.

Витамины и ферменты молока изменяются в зависимости от режимов и характера тепловой обработки. При пастеризации молока потери витаминов группы В и С незначительны. Кипячение молока и длительное выдерживание при 95-96 оС вызывает резкое снижение общего количества витаминов. При нагревании молока выше 70 оС наблюдается инактивация (разрушение) ферментов.

52. Пищевые отравления, вызванные b. Cereus и Cl. Perfringens, их диагностика.

Пищевые токсикозы – обусловлены действием экзотоксинов, выделяемых микроорганизмами. Токсины накапливаются в продуктах питания и могут вызывать заболевание без участия самих микроорганизмов. К числу возбудителей пищевых токсикозов относят , спорообразующие анаэробы Кл. ботулинум, перфрингерс.

Морфологически микроб представляет короткую, спорообразующую, неподвижную, грамположительную палочку, является анаэробом. Существует 6 типов l. Perferingens, обозначаемых начальными буквами латинского алфавита. Некоторые представители этих типов могут быть патогенными. Типы В, С, D, E – возбудители энтеротоксемии различные животных, тип С – еще и возбудитель некротического энтерита людей.

Из убойных животных энтеротоксемией чаще болеют овцы. Мясо вынужденно убитых при энтеротоксемии животных представляет опасность возникновения пищевого заболевания среди людей. Тем не менее установлено, что наиболее часто пищевые заболевания у людей бывают обусловлены типом А. характеризуются они поносом и болью в животе, иногда тошнотой и лишь у немногих пострадавших – рвотой и повышением температуры тела. Инкубационный период колеблется от 5-6 ч до 1 суток. Заболевание длится обычно около суток. Массовые вспышки с выраженными клиническими симптомами токсикоза чаще наблюдаются у детей и ослабленных лиц пожилого возраста.

Обязательное условие возникновения токсикоинфекции – накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий. Критерии санитарной оценки продуктов, обсемененных Cl. Perferingens, остаются еще недостаточно разработанными. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. Perferingens не допускается. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежащие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г продукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых – до 1000. в целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. Perferingens мяса и мясных продуктов последние необходимо проварить. При контроле пищевых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые B. cereus.

Данный микроб – довольно крупная, до 3-5 мкм в длину, грамположительная палочка, относящаяся к группе аэробных или факультативно анаэробных споровых бактерий. Хорошо растет на обычных питательных средах, быстро образует овальные споры, располагающиеся терминально. По Н-антигену различают более 20 серологических вариантов этого микроорганизма. Распространен он широко в окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде). Обнаруживается на кожном покрове животных. Поверхности оборудования предприятий по изготовлению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т.д. В пищевые продукты проникает обычно экзогенным путем, не изменяя их органолептических показателей.

Вегетативные формы микроба погибает при воздействии температуры около 70º С, при 4-6ºС не размножаются, а при минусовых температурах длительное время сохраняют жизнеспособность (при -20ºС до 4 мес).