Загальнодоступний ресторан класу «Люкс» - загальна характеристика
Заклади ресторанного господарства поділяються на типи. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності, до яких належать:
- асортимент продукції;
- рівень обслуговування;
- номенклатура надаваних послуг;
- рівень матеріально-технічної бази.
До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).
Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація". Згідно з цим стандартом класифікація ресторанів за різними ознаками наведена на рис. 1.1.
Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування та комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.
У загальнодоступному ресторані продукцію та послуги може одержати будь-який споживач, у закритому - певний контингент: викладачі вищих навчальних закладів, службовці установ та промислових підприємств тощо.
За часом обслуговування ресторани поділяються на заклади швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування - з обслуговуванням офіціантами і самообслуговуванням. Ресторан може бути повносервісним або спеціалізованим. Повносервісний ресторан - це заклад ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва. Крім ресторану, повносервісними можуть бути бари і кафе. Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції - рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо[3, 19].
Рис. 1.1 Класифікація ресторанів
Як зазначалося вище, ресторани мають свою певну структуру і поділ. У залежності від об’єму і характеру послуг, які надаються споживачам, ресторани поділяються на категорії: люкс, вищу, першу, другу та третю.
Ресторани класу "люкс" забезпечують відвідувачів|візитерів| максимальним рівнем комфорту. Відрізняються унікальним архітектурно-планувальним рішенням|вирішенням| і високим рівнем матеріально-технічного оснащення. При оформленні залів і приміщень|помешкань| для відвідувачів|візитерів| використовуються вишукані декоративні елементи, виготовлені по індивідуальному замовленню, створюючі єдність стилю.
Вивіска - світлова з|із| оригінальними елементами оформлення.
Найважливіші складові частини ресторану є наступними:
Вхідна частина
Вестибюль
Туалетні кімнати
Кімната для куріння
Аванзал
Торговий зал
Касовий вузол
Сервізна
Посудомийне відділення
Кімната для прасування столової білизни
Кімната для зберігання столової білизни
Буфет-бар
Виробничі приміщення
Побутові приміщення
Передбачається наявність естради і танцювального майданчика, виступи|вирушання| оркестру, інструментального або вокально-інструментального| ансамблю, солістів з використанням високоякісної стереофонічної радіоапаратури.
Система кондиціонування повітря - з|із| автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості|вогкості|.
Освітлення - загальне|спільне| для всього залу, можливо і місцеве для кожного столу (декоративні свічники, світильники, бра та інші).
Меблі створюють підвищений комфорт і відповідають інтер'єру підприємства: у холі і вестибюлі - м'які дивани, банкетки, журнальні столики; у обідньому залі - столи з|із| м'яким покриванням, м'які крісла, стільці, серванти для офіціантів.
Столовий посуд і прилади виготовляються по індивідуальному замовленню або підбираються з врахуванням|з урахуванням| особливостей кухні і форм обслуговування.
Використовують фарфоровий посуд 1-го сорту|гатунку| вищої художньої обробки, скляний посуд - з|із| кришталю 1-го сорту|гатунку| або художньо оформлену з|із| іншого скла з|із| монограмою або емблемою підприємства, при подачі національних і фірмових страв, виробів і напоїв вирішується використання майолікового і дерев'яного посуду. Металевий посуд і столові прилади мають бути з|із| мельхіору або з|із| нержавіючої|нержавіючої| сталі підвищених груп обробки.
Столова білизна (льонові|лен-стланець| скатерті|скатертини|, серветки - білі або однобарвні|одноколірні|, білі рушники для офіціантів) виготовляються по індивідуальному замовленню або підбираються відповідно до загального|спільного| задуму сервіровки і особливостей інтер'єру залу. На кожному предметі столової білизни відображують|відображають| монограму або назву ресторану або його емблему. Міняють|замінюють| скатерті|скатертини| на свіжих перед обслуговуванням кожної нової групи споживачів, а в разі|у разі| забруднення - в процесі обслуговування.
Рекламу оформляють всілякими|різноманітними| декоративними матеріалами, світловими і оптичними ефектами, фотографіями, що надають інформацію про особливості ресторану (специфіка кухні, комплекс послуг, що надаються).
Меню і прейскурант друкуються друкарським способом на українському і не менше, чим на двох іноземних мовах|язиках|. Обкладинка до меню має бути з|із| шкірозамінника, крейдованого паперу, а на ній - емблема підприємства, яка повинна відповідати тематичній спрямованості ресторану.
Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, що мають спеціальну освіту|утворення|, на основних технологічних процесах рекомендовано працювати "майстрам-кухарям|поварам|", "майстрам-кондитерам".
Обслуговують споживачів метрдотелі, бармени і офіціанти, які досконало володіють правилами і технікою обслуговування. Вони повинні знати особливості технології приготування, оформлення і подачі національних, фірмових і замовлених страв, страв іноземних кухонь, особливості обслуговування прийомів, банкетів, торжеств|урочистостей|, а також окремих контингентів споживачів, знати і дотримувати правила міжнародного етикету, надавати споживачам інформацію про кулінарну продукцію, що реалізовується, товари і послуги. У ресторанах, де обслуговують іноземних громадян, персонал повинен володіти декількома іноземними мовами|язиками| в об'ємах|обсягах|, необхідних для виконання своїх обов'язків. Офіціанти повинні знати правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок|лад| оформлення розрахунків і розрахунки ним із|із| споживачами, у тому числі з|із| іноземною валютою і кредитними картками|карточками|.
Обслуговуючий персонал має бути одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка|взірця|. Формений одяг швейцара, гардеробника, метрдотеля, офіціанта і бармена повинен забезпечувати стильову єдність ресторану. При вході в ресторан відвідувачів|візитерів| зустрічає швейцар.
Асортимент складається з страв, виробів і напоїв всіх груп кулінарної продукції, переважно фірмових, а також національною український кухні і кухонь народів світу|миру|.
Приймають замовлення на приготування кулінарної продукції, не вказаної в меню, за наявності необхідної сировини, а також на приготування страв безпосередньо у присутності споживачів, які їх замовили.
Окрім|крім| продукції власного виробництва реалізують широкий асортимент фруктів, ягід, кондитерських виробів власного і промислового виробництва, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод і інші товари.
Надають додаткові послуги споживачам, а саме: придбання|надбання| фірмових значків, сувенірів, преси; настільні ігри, ігрові автомати, більярд, термінове|строкове| чищення|чистка| плям, взуття, дрібний|мілкий| ремонт одягу, упаковка виробів, придбаних|набутих| в підприємстві, послуги зв'язку, виклик таксі, паркування власних автомобілів на організовану біля ресторану стоянку та інші[4, 10].
РОЗДІЛ 2
Моделювання процесу обслуговування споживачів у ресторані класу «Люкс»