- •Тема 1 Загальні відомості про хлібопекарське виробництво
- •1.Коротка історична довідка
- •2. Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України
- •3. Загальна характеристика хлібних виробів
- •4. Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів
- •5. Вимоги до якості хлібобулочних виробів
- •6. Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2 Сировина хлібопекарського виробництва
- •1.Борошно
- •1.1.Види і сорти борошна
- •1.2.Вимоги до якості борошна
- •1.3. Хімічний склад борошна
- •2. Вода
- •4. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3 Хлібопекарські властивості борошна
- •1.1Сила борошна
- •1.2.Газоутворювальна здатність борошна
- •1.3.Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі
- •1.4.Автолітична активність борошна
- •1.5.Водопоглинальна здатність борошна
- •2.Хлібопекарськи властивості житнього борошна
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1, 2, 3,8, 10 ; додаткова: 2,7]
- •Тема 4 Технологічні основи приготування тіста
- •1.Утворювання тіста
- •1.1.Процеси, що відбуваються під час утворення тіста
- •1.2.Вплив способів замішування на процеси утворення тіста
- •Дозрівання тіста
- •3.Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста
- •4.Регулювання процесів дозрівання тіста
- •5.Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста
- •6.Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста
- •7. Визначення готовності тіста
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1,2,8, 9,10; додаткова: 2]
- •Тема 5 Оброблення тіста
- •1.Поділ тіста на шматки
- •2.Округлення тістових заготовок
- •Попереднє вистоювання
- •Надання тістовим заготовкам необхідної форми
- •Остаточне вистоювання
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: , 4; додаткова: 3, 4]
- •Тема 6 Випікання хліба
- •Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання
- •1.1Теплофізичні процеси
- •Мікробіологічні процеси
- •Біохімічні та колоїдні процеси
- •2. Режими випікання
- •3.Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба
- •4.Визначення готовності хліба
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1, 2, 8, 9,10; додаткова: 2, 4,5,7,10 ]
- •Тема 7 Зберігання хліба
- •Остигання і усихання хлібобулочних виробів
- •Черствіння хліба
- •Зміни смаку і аромату хліба при збеоіганні
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 3, 19; додаткова: 1, 2, 4, 6,7,8, 9,10 ]
- •Тема 9
- •1. Класифікація кондитерських виробів
- •2. Характеристика сиропів і способи одержання
- •3. Виробництво виробів аморфної структури (карамелі, литого іриса, грильяжу)
- •4.Виробництво виробів кристалічної структури (помадних цукерок, кристалічного іриса і драже)
- •Функціональна схема приготування помади
- •Функціональна схема приготування сахарного драже
- •5. Виробництво виробів драглеподібної структури (мармеладу, пату, фруктових цукерок)
- •Функціональна схема виробництва пату
- •6. Виробництво виробів піноподібної структури – пастили, зефіру, збивних цукерок
- •Функціональна схема виробництва пастили на агарі
- •Література: [основна: 3.5,6,7,12,13,14,15,16; додаткова: 1,2,3,4,8]
- •Тема 10
- •1. Шоколадні вироби. Загальна характеристика
- •2. Технологічна схема виробництва шоколадної маси, шоколаду і какао-порошку
- •3. Формування шоколадних мас
- •4Технологія пралінових і марципанових цукеркових мас.
- •Література: [основна: 3,5,6,7,13,14,15; додаткова: 1,2,3,4]
- •Тема 11
- •Тема 4. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів.
- •1.Класифікація борошняних кондитерських виробів.
- •3.Технологічні умови замішування тіста.
- •4.Випікання виробів.Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випікання
- •5.Виробництво галет, крекеру.
- •6.Виробництво пряників
- •Тема 12 Технологія виробництва цукру.
- •Асортимент. Харчова цінність цукру.
- •Характеристика сировини.
- •Основні процеси виробництва цукру.
- •Тема 13 Технологія виробництва харчоконцентратів
- •Рекомендована література
- •Додаткова
- •Інформаційні ресурси
2. Вода
У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів. рН води — 6,5-9.
3. Сіль
Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5 % до маси борошна.
Сіль додають у тісто для смаку, окрім того сіль покращує його структурно-механічні властивості. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією укріплюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене — надмірно тугу, не розпушену.
Сіль застосовують також для консервування напівфабрикатів при технологічній необхідності. При внесенні солі в рідкі напівфабрикати знижується їх в'язкість, зменшується піноутворення. Сіль підвищує температуру клейстери-зації крохмалю.
4. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі
У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.
Сушені дріжджі, дріжджі спеціального призначення. Сушені дріжджі в Україні одержують шляхом висушування подрібнених пресованих дріжджів у певних умовах до вологості 8-10 %. Вони транспортабельні, здатні зберігати свої властивості протягом 5-12 місяців при температурі не вище 10 °С.Порівняно з пресованими сушені дріжджі мають нижчу бродильну активність унаслідок біохімічних змін у дріжджовій клітині при висушуванні. Для приготування однакової кількості тіста їх необхідно витратити в 1,5-2 рази більше, ніж пресованих, у перерахунку на сухі речовини.
Хімічні розпушувачі тіста. Хімічні розпушувачі застосовують в кондитерському, іноді в хлібопекарському виробництві при виготовленні виробів з високим вмістом цукру і жиру. Застосування в цих умовах хлібопекарських дріжджів неможливе, бо високий осмотичний тиск в середовищі з розчином цукру приводить до їх плазмолізу. Як хімічні розпушувачі використовують гідрокарбонат натрію NaHCO3, карбонат амонію (NH4)2CO3 або їх суміш у співвідношенні 88:12. При їх використанні тісто розпушується газами, що утворюються у процесі розкладу цих солей при підвищеній температурі.
Питання для самоконтролю
1. Охарактеризуйте основні види борошна для виробництва хлібобулочних виробів.
2. За якими показниками оцінюють якість борошна?
3. Від чого залежить якість борошна?
4. Які вимоги стандарту на воду для виробництва хліба?
5. З якою метою сіль додають у тісто?
6.Які види дріжджів використовують при виробництві хлібобулочних виробів?
Література: [основна: 1, 2, 3, 8; додаткова: 2, 4,7,8,11 ]
Тема 3 Хлібопекарські властивості борошна
Хлібопекарськи властивості пшеничного борошна
Сила борошна
Газоутворювальна здатність борошна
Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі
Автолітична активність борошна
Водопоглинальна здатність борошна
Хлібопекарськи властивості житнього борошна