Функціональна схема виробництва пату

цукор-пісок пюре яблучне

Уварювання суміші фруктово-ягідного пюре з цукром (СВ=(85±2)%)

лактат натрію

відходи

поворотні

Приготування мармеладної маси (СВ=(85±2)%; РВ=(18±1)%

кислота

есенція, припас

Формування мармеладної маси (t=(100±5)^оС)

Структуроутворення пату і відділення його від цукру-піску (t=(10±2)^oC)

гліцерин

Пакування, маркування,транспортування і зберігання

6. Виробництво виробів піноподібної структури – пастили, зефіру, збивних цукерок

Пастила, зефір, збивні цукерки мають губчату структуру. Такі вироби формуют з піноподібних мас, у яких дисперсійним середовищем є цукро-фруктово-білковий, цукро-пектиново-білковий, або цукро-агаро-білковий золь, здатний за певних умов переходити в гель чи драглі, а дисперсною фазою – недеформовані пухирці повітря.

Цукро-фруктово-білкова маса, насичена повітрям до відносної щільності 0,5 називається пастильною, а до 0,4 – зефірною.

За ДЕСТом пастила буває клейовою і заварною. Для закріплення піноподібної структури в збиту масу додають гарячий цукро-агаро-паточний сироп (клей) – і ця маса називається клейовою, а коли додають гарячу фруктово-ягідну мармеладну масу – заварною.

Функціональна схема виробництва пастили на агарі

цукор-пісок

відходи поворотні

Приготування агаро-цукрово-паточного

сиропу (СВ=78,5±0,5)%)

Пс П патока

Протирання

Я

Приготування пастильної маси

(СВ=68±2%; чи СВ=(62±2)%; р=(600±50) кг/м³

t=(46,5±1,5)^оС)

яєчний білок

Змішування з пюре

П юре яблучне кислота

єсенція

Розливання пастильної маси

Структуроутворення пастильної маси (t=(9±1)^оС) і підсушення пласту (t=(39±1)^оС)

Різання пастильного пласту на окремі вироби

Сушка і охолодження пастили

(t=(47,5±7,5)^оС)

Обсипання пастили цукровою пудрою

цукрова пудра

Пакування, маркування, транспортування і зберігання

Питання для самоконтролю

1. Класифікація кондитерських виробів.

2. Охарактеризуйте сиропи і способи їх одержання.

3. Які кондитерські маси і чому відносяться до аморфних?

4. Назвіть стадцї технологічного процесу виробництва карамелі.

5. Учому полягає суть технологічного процесу виробництва карамельної маси?

6. Які характерні риси кристалічних кондитерських мас?

7. Які фактори впливають на якість помади?

8. Від яких факторів залежить розмір кристалів твердої та рідкої фази помади?

9. Які відмінні особливості драглеподібних кондитерських мас, їх класифікація?

10. Які драглеутворювачі застосовують у виробництві мармеладу?

11. Особливості одержання фруктово-ягідного мармеладу, пату.

12. Основні відмінності приготування желейного мармеладу на різних драглеутворювачах.

13. Які вироби входять до групи пастильних?

14. Технологічні параметри виробництва пастили і зефіру.

15. Особливості рецептурного складу пастили і зефіру.

16. У чому різниця процесу формування зефіру і пастили?